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ALTERAZIONE - Coggle Diagram
ALTERAZIONE
ALIMENTI
CARNE
fonti di contaminazione
taglieri
nastri trasportatori
temperatura
ritardi
contaminazione intestinale
fattore critico
temperatura (<5C°)
manifestazioni
odori sgradevoli
melma
microflora
gram aerobi
bacilli
contaminazioni interne con lavorazione
influenze
tipo di carne (cruda/cotta)
pH
nitriti
macinazione
POLLAME
parti tagliate = piu contaminate
odori sgradevoli arrivano subito
viscidità arriva dopo
pelle supporta la crescita batterica
UOVA
microbi
muffe
(crescono nella sacca d'aria )
cladosporium
penicillum
pseudomonadi frequenti
contaminazione rapida
muffe
PESCE
suscettibili a microbi
intestino
melma esterna
branchie
batteri
pseudomonas
se non eviscerato i batteri penetrano nella carne
odori
ammoniaca
H2S
crostacei
rapido deterioramento
molluschi
filtratori= contaminati da acqua
LATTE E DRIVATI
ricco di nutrienti=ideale per microbi
fonti
pelle mucca
mammella
utensili da mungitura
latte pastorizzato
G+
tipi di deterioramento
latte fluido
bacillus
lieviti
muffa
burro
muffe
ricotta
peniccillum
formaggi stagionati
resistenti tranne che alle muffe
formaggi meno salati /pH alto
rischio C.butyricum
produzione gas
FRUTTA E VERDURA
molta acqua per batteri
+batteri che funghi
G+
lactobacilli
streptococchi
deterioramento
marciume molle
pseudomonas
muffe
pH basso
penetrazione da ferite
fonti di contaminazione
suolo
acqua
aria
letame
raccolta
imballaggio
mercati
frutta
inizialmente lieviti predominanti, poi muffe
marciume blu
penicillum
marciume nero
aspergillus
marciume acido
geotrichum candidum
CEREALI E PRODOTTI DA FORNO
poca acqua=solo muffe
pasta surgelata deteriorata da batteri lattici
rhizopus stolonifer rovina pane e cereali
FERMENTATI
basso pH o etanolo = inibizione patogeni ma possibile deterioramento
birra
lieviti e batteri lattici deteriorano
lactobacillus
cattivo sapore e torbidità
saccharomyces diastatcius
vino
candida valida deteriora
batteri lattici riducono l'acidità e peggiorano sapore
DETERIORAMENTO MICROBICO
batteri
creano scarti con odori e sapori sgradevoli
tossicità potenziale
lieviti
su alimenti zuccherini
utili
pane
yogurt
bevande
muffe
deteriorano alimenti
TOSSICITà
intossicazione alimentare
MANIFESTAZIONI
crescita visibile
melma
produzione gas
sapori sgradevoli
SEQUENZA EVENTI
1)ingresso microbi
2)ambiente favorevole
3)tempo sufficiente per proliferazione
CAMBIAMENTI CHIMICI CAUSATI
degradazione di
carboidrati
composti azotati
lipidi
pectina
CAUSE
COMUNI
temperature conservazione errate
conservazione prolungata
Contaminazione incrociata
Ritardi tra ricezione e stoccaggio
Ventilazione scarsa
insetti
lesioni
enzimi
microbi
SEGNI
Scolorimento (muffa)
Inacidimento
Viscidità (accumulo di cellule microbiche)
Formazione di gas
Odore
TIPOLOGIE
fisico
perdita/aumento umidità
chimico
ossidazione grassi
imbrunimento frutta/verdura
microbico
crescita microbi e produzione enzimi
batteri
muffe
lieviti
CLASSIFICAZIONE
stabili
zucchero
farina
fagioli secchi
semideperibili
patate
mele
noci
deperibili
carne
pesce
verdura
uova
DEFINIZIONE
cambiamento organolettico che rende il cibo inaccettabile
qualità commestibile si riduce o scompare