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Uova e Derivati - Coggle Diagram
Uova e Derivati
Uova: Definizione e Struttura
Definizione Biologica: Cellula riproduttiva ovipari con nutrienti per l'embrione
Definizione Merceologica: Uovo non fecondato di gallina (Gallus domesticus) per alimentazione
Specifiche per altre specie: Indicare sempre la specie (es. "uova di quaglia")
Produzione gallina: 200-300+ uova/anno (60-65 g mediamente)
Struttura Uovo (50-70 g)
Effetti Indesiderati
Limitare in caso di calcolosi biliare
Totale abolizione in caso di allergia
Cottura e Digeribilità
Tempo transito gastrico variabile (cotto < crudo < sodo/fritto)
guscio
(circa 10%)
Struttura mineralizzata (carbonato e fosfato di calcio)
Fornisce calcio all'embrione
Membrane interne (testacea e formazione camera d'aria)
Barriera protettiva (mucina), poroso a gas e vapore
Colore influenzato da genetica, non da proprietà
Albume (circa 60%)
albume
(circa 60%)
Principalmente acqua (88%) e proteine (11%)
Proteina principale: Ovoalbumina (amminoacidi essenziali)
Conalbumina (coagula con calore, bianco da cotto)
Altre proteine (Ovomucoide, Lisozima, Avidina)
Contiene Vitamine B, Calcio, Potassio, Magnesio
Albume denso e liquido (cambiano con la freschezza)
Calaze (mantengono il tuorlo al centro)
Tuorlo
(circa 30%)
Cellula gigante ovarica
Rivestito da membrana vitellina
Nucleo germinale (sviluppo embrione)
Colore influenzato dall'alimentazione (xantofille)
Composizione: Acqua (50%), Lipidi (30%), Proteine (20%)
Contiene Colesterolo, Vitamine A, D, E, B (B1, B2, B3, B12), Ferro
Ruolo Nutritivo
Buon alimento qualitativo e quantitativo (infanzia, crescita, gravidanza, allattamento)
Prevalentemente plastico, buon apporto energetico (128 kcal/100g)
Proteine ad alto valore biologico (tutti gli 8 amminoacidi essenziali)
Frazione Lipidica
65% insaturi (oleico e linoleico)
35% saturi (palmitico e stearico)
Influenzabile da mangimi (es. omega 3)
Micronutrienti
Colesterolo (circa 200 mg/uovo), assorbimento ridotto da lecitina
Colina (salute cervello e cardiovascolare)
Vitamine liposolubili (A, D, E nel tuorlo)
Vitamine gruppo B (B1, B2, B3, B9, B12 in albume e tuorlo)
Minerali (ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio), assorbimento migliorato con cottura
Effetti Indesiderati
Proprietà Tecnologiche
Accentuate nell'uovo fresco
Potere Montante (albume ingloba aria)
Potere Emulsionante (lecitina nel tuorlo, es. maionese)
Potere Coagulante (proteine per consistenza, es. frittate, dolci)
Potere Colorante (tuorlo per salse, gelati, torte)
Sistemi di Allevamento
In gabbia (stie metalliche, densità, luce artificiale)
A terra (libere in capannoni, densità circa 10 galline/m²)
All'aperto (come a terra + spazio esterno)
Biologico (all'aperto, razze rustiche bio, mangime bio, no additivi/OGM, densità limitata)
Classificazione, Etichettatura e Rintracciabilità
Classificazione per freschezza (A "extra", A, B)
Classificazione per peso (XL, L, M, S)
Informazioni Obbligatorie su imballaggi
Indicazioni Facoltative (allevamento, alimentazione, data, origine)
Valutazione della Freschezza
Aspetto dopo rottura (tuorlo alto, albume compatto)
Metodo della soluzione salina
Speratura
Cambiamenti in Cottura
Denaturazione delle proteine (cambio consistenza e colore)
Albume coagula prima del tuorlo (temp. inferiore)
Cottura velocizzata da sale e acidi, rallentata da zucchero e latte
Inattivazione avidina con cottura
Sovracottura: colorazione verdastra (solfuro ferroso)
L'Angolo Chimico
Struttura delle Proteine (globulari -> lineari con denaturazione)
Denaturazione (cause: calore, pH, agitazione)
Denaturazione e Coagulazione (proteine denaturate si legano e intrappolano acqua)
Coagulazione e Sovracoagulazione (dipende da tempo, temperatura, concentrazione; sovracoagulazione = perdita acqua e grumi)