Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Aesthetic Choices and Constraints in Culinary Work - Coggle Diagram
Aesthetic Choices and Constraints in Culinary Work
introduzione
nel paper vengono discussi 4 punti
le funzionalità organizzative costringono le scelte estetiche
le scelte estetiche sono una forma di decisioni organizzative discutibili e negoziabili
organizzazioni possono definire la propria estetica guardando anche il settore di mercato a cui si rivolgono
i problemi di qualità sono centrali alla produzione e coinvolgo scelte estetiche
la cultura della produzione
soprattutto come il mercato organizzativo e il cliente influenzano le qualità del prodotto
l'estetica come la componente sensoriale della produzione
quindi un oggetto estetico è qualcosa che vuol ricevere una risposta sensoriale dalla clientela
quindi si riferisce alla produzione specialmente della forma
soprattutto nella cucina l'esperienza sensoriale di un oggetto è una parte molto apprezzata
la produzione
la produzione industriale di oggetti viene quindi mediata tra costrizioni organizzative e interazione
la relazione tra oggetto e produttore quindi è molto rilevante
cucina professionale per 4 punti
la produzione culturale di piatti è canalizzata da costrizioni sociali ed economiche
il fattore pratico della cucina deve essere mediato giorno per giorno
si parla di cucina ma potrebbe essere generalizzato
cucinare prende in considerazione il fattore estetico
il mondo dei ristoranti
concezione generale
organizzazioni operate da capitalisti
il cibo deve essere buono ma anche profittevole
quindi la produzione di cibo è intrappolata tra una richiesta estetica e un sistema capitalistico
l'industria dell'ospitalità
i cuochi hanno ideologie contrastanti artisti e professionisti ma anche lavoratori
e sono sottoposte a due diverse autorità il manager e il cliente
l'etnografia prende in considerazione 4 ristoranti
Stan's Steakhouse
. The Owl's Nest
The Blakemore Hotel
La Pomme de Terre
fare estetica
tutto il lavoro è quindi costretto e situato ambientalmente e organizzativamente
la sensibilità estetica varia tra cuochi e ristoranti e viene complicata da scelte situazionali
il criterio lavorativo varia ma l'estetica permane
la valutazione del prodotto viene effettuata sia dai manager sia dai clienti ma anche i cuochi hanno standard indipendenti
la salienza della valutazione aumenta quando vengono creati prodotti unici e quindi è necessaria una maggiore libertà
la produzione di oggetti di qualità quindi è bilanciato tra
ideali culinari
limiti produttivi
secondo questi i cuochi prendono delle decisioni
i cuochi quindi possono cambiare opinione a seconda dei risultati sia in termini strumentali sia in termini di standard occupazionali
è fondamentale perché l'aspetto di un piatto è quello che risalta subito all'occhio
quindi gli standard estetici di uno chef che quasi sempre coincidono con il cliente di quella nicchia di mercato influenzano il giudizio su un piatto
le convenzioni estetiche però si basano principalmente sulle norme professionali
che però devono relazionarsi con le risorse esterne e con le costrizioni imposte da esse
vincoli e negoziazioni
i vincoli organizzativi
sono ciò che determinano il prodotto e che modellano i valori dei lavoratori
la fonte di vincoli è l'amministrazione
'accettazione da maggior parte dei cuochi di questi limiti temporali ed economici
quindi i cuochi a volte devono servire quello che loro credono sia cibo cattivo
i cuochi sono costernati a servire cibo cattivo ma molte volte lo trasformano in uno scherzo
utilizzano queste tecniche per non paragonarsi al cibo che servono salvando la propria integrità
ci sono tre forze che ostacolano il cuoco
efficienza organizzativa
alle organizzazioni viene richiesto un certo numero di prodotti in un certo tempo
quindi se un piatto viene prodotto efficientemente molte volte non rispetta i canoni estetici del cuoco e quindi non è contento del proprio lavoro
molte volte l'illusione della qualità porta a affronti verso il cibo stesso (cadute ecc)
le caratteristiche della produzione e il cliente stesso non permettono alternative
il gusto dei clienti
sia i clienti che lo chef concordano sull'importanza estetica del cibo
l'autonomia viene quindi sacrificata alle aspettative del proprio pubblico
i piatti vengono quindi cucinati per tipificazioni e non direttamente le persone
quindi i clienti possono giudicare il piatto ma i cuochi non specificamente il singolo cliente
sia per spezie che per la cottura molte volte si soddisfa il cliente anche se i cuochi ritengono che il cibo non sia appetitoso come richiesto
si usano quindi tecniche: si cuoce leggermente di meno si mettono meno spezie in caso le aggiunge direttamente il cliente
i materiali
essendo un'organizzazione capitalista il costo è rilevante quindi deve essere combinato alla qualità ma sono in conflitto
la realtà economica quindi influenza la sfera estetica
quindi bisogna "spacciare" i cibi per costosi anche se nella realtà non lo sono offrendo quindi un cibo "costoso" ad un giusto prezzo
quindi infine un imperativo economico incanala l'abilità a produrre per far sì che uno chef sia di successo
la segmentazione del lavoro estetico
ogni occupazioni è socialmente segmentata e lo è pure la cucina in tre principali stadi
lo stage della carriera del cuoco
l'importanza dell'estetica varia a seconda dello stage a cui la carriera del cuoco è arrivata
anche i valori gli obbiettivi e le possibilità influenzano il prodotto finale
con il progredire viene data maggiore libertà ma anche la responsabilità di produrre piatti più complessi
quindi status e ruolo dirigono il locus delle decisioni di estetica quidni non tutti hanno le stesse opportunità nelle scelte estetiche
la mansione specifica
dentro una ruotine occupazionale le task si distinguono per l'attenzione che gli viene data
quindi anche se il valore estetico è sempre presente la sua forma e importanza varia per esempio un pasticciere
lo status del ristorante
i cuochi variano rispetto al loro ambiente di lavoro
l'ambiente varia considerevolmente dato anche il fatto che in un cotesto capitalista la differenziazione del prodotto è fondamentale
quindi il cuoco deve cucinare meglio o peggio rispetto all'ambiente
nei ristoranti di alto livello non si vedono tanto le ricette quanto quelli di basso livello quindi una maggiore creatività
quindi l'immagine del ristorante ha effetti su come i lavoratori vedono il fattore sensoriale nella loro produzione
oltre la cucina
anche se non siamo particolarmente interessati alla componente stilistica ci importa del nostro lavoro
le decisioni di produzione sono socialmente organizzate anche se non sono solo una funzione di questa organizzazione
ci sono 4 richieste che un occupazione deve tenere conto
organizional efficency
le condizioni di lavoro determinano osa e quanto viene prodotto
quindi alcuni compiti possono essere soppressi per la mancanza di pazienza o di organizzazione
gestione delle risorse
il costo dei materiali costituisce una membrana attorno alla produzione
le richieste del cliente
le richieste e la tipizzazione del cliente pongono dei limiti all'azione del lavoratore
il giudizio quindi viene creato quando si considera la parte sensoriale del prodotto e usano quella come base per una valutazione futura
quando le decisioni estetiche importano al cliente il lavoratore deve tenerle in cosniderazione
segmentazione occupazionale
le differenze tra le diverse occupazioni hanno effetti sul lavoro prodotto
quindi diversi segmenti si basano su diversi standard di giudizio
la cultura della produzione / conclusione
il fattore estetico quindi dovrebbe essere consistente negli obbiettivi organizzativi
il buon lavoro è profittevole fino ad un certo punto che è connesso alla nicchia di mercato e all'elasticità del prezzo
la discrezione dello chef è costruita dalla disponibilità dell'organizzazione di dargli responsabilità
produttori, consumatori e manager prendono in considerazione il buon lavoro ma devono trovare un compromesso che coincide con il punto di rottura
"Il lavoro è un minuetto tra forma (espressiva) e funzione (strumentale)