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OLIO DI OLIVA - Coggle Diagram

- - - - alfa predominant e
    - - beta carotene +luteina
        
        protezione UV
      - condensazzione di u. isopreniche + gruppo cromoforo con doppi legami cniugati
      - sintesi solo nei veg. a partire da Acoa
    - - semplici (tirosolo)
      - complessi (polifenoli : oleurepina aglicone )
      - lipofili
      - concentrazione media infuenzata da
        
        fattori ambientali
        
        fattori varietali
        
        modificazioni da maturazione
        
        modificazioni da lavorazione
        
        evoluzione duramte la conservazione
      - determinazione analitica
        
        colorimetrie
        
        HPLC
      - idrofili
        
        da attività enzimatiche nella drupa
        
        dipende da condizioni di estrazione (freddo)
- - - - odore +sapore sgradevoli
- - - - 1)titolazione 20g olio in alcol etilico con fenoftalmina
      - 2)KOH 0,1N è il titolante
      - 3)risultati in g di acido oleico per 100g di olio
    - - iodio reagisce con polinsaturi saturandoli
      - g di iodio per saturare grassi
    - - saggio di kreiss
        
        individua aldeidi e determina n perossidi
    - - il numero è indice dello stato di conservazione
      - in EVO <20 meq di O2 attivo per kg olio
      - titolazione iodometrica indiretta su idroperossidi
      - test acido tiobarbiturico per idroperossidi
    - - analisi acidi in sn2
      - lipasi pancreatica porcina
      - monogliceridi separati per TLC e transesterificati
      - analisi GC degli esteri metilici= quantità saturi in sn2
    - - determinazione delta K abs
        
        misura dell'altezza del picco di abs. dei trieni coniugati (268nm)
        
        1)olio in CCl4
        
        2)spettro UV vicino al picco
        
        3)se valore <0,01 =olio vergine - picco= rettifica subita
    - - GC con rivelatore FID
      - 1)transesterificazione con KOH in metanolo
    - - metodo Folin
        
        ’acido fosfotungstico e fosfomolibdico
        
        polifenoli lo rendono blu
      - estrazione
        
        miscela metanolo acqau 50-50
        
        estrazione in fase solida con colonna
- - - - EVO
        
        acidità <0.8% (acido oleico)
      - oliva vergine
        
        <2%
      - oliva lampante
        
        2%
    - - olio oliva raffinato
        
        <0.3
      - olio oliva mix raffinato/vergine
        
        <1
    - - olio di sansa raffinato
      - olio di sansa di oliva