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CEREALI - Coggle Diagram
CEREALI
tipi
frumento
mais
riso
orzo
sorgo
avena
segale
miglio
PRODUZIONE PASTE ALIMENTARI
1)miscelazione
formazione prodotto
pasta fresca
umidità 30%
2)impastamento
3)gramolatura
4)estrusione
5)incarta,emto
pasta secca
umidità 12%
6)essiccamento
7)raffreddamento
8)confezionamento
MAIS
cereale privo di glutine
fonte di folico B1 e ferro
digeribile
ricco di fibra
macinazione
fasi
1) pulitura preliminare
2)condizionamento
T e umidità giuste per favorire macinazione
3)macinazione
cilindri metallici ruotano in sensi opposti
3 tipi
1 separa crusca
scarti (20%) per lo piu fibre
1 separa cruschello
1 separa il tritello
cilindro di rimacina
dal grano duro si ottiene la semola
rimacinazione
farina di grano duro
tasso di abburattamento
quantità farina in kg macinando 100 kg di grano
ANALISI FARINE
esame microscopico
forma granuli
determinazione
umidità
ceneri
glutine
acidità
cellulosa
azoto
riconoscimento sfarinati di grano tenero
FARINA
amido + poche prote grassi e fibre
ceneri perse
se risultano=contaminazione/problemi di produzione
PROTEINE DEL FRUMENTO
citoplasmatiche 15-20%
albumine
globuline
riserva 80-85%
prolammine
solforate
gliadine 30-40%
monomeriche
alfa,beta,gamma e omega
glutenine 40-50%
polimeriche
SGLPM
SGHPM
GLUTINE
gliadina e glutenina + H2O= reticolo compatto elastico e trattiene gas
formazione bolle
struttura spugnosa