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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
subiscono alterazioni
di origine biologica, provocate da ENZIMI o MICROORGANISMI
PUTREFAZIONE(proteine)
IRRANCIDIMENTO E INACIDIMENTO (lipidi)
FERMENTAZIONE(glucidi)
di tipo fisico-chimico, prodotte da LUCE, RAGGI UV, CALORE, OSSIGENO, L'ACQUA LIBERA
IRRANCIDIMENTO(lipidi)
AVVIZZIMENTO, SVILUPPO MUFFE E BATTERI (acqua libera e calore)
IDROLISI (lipidi)
ALIMENTI CONSERVAT
I :sono gli alimenti sottoposti a trattamenti finalizzati a prolungare la shelf-life, mantenendo le caratteristiche nutrizionali, sensoriali e igienico-sanitarie
conserve
(sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati e/o addizionati con sostanze chimiche)
semiconserve
, con durata limitata nel tempo ( pastorizzati, refrigerati, conservati
in atmosfere modificate)
prodotti trasformati nella loro struttura originale
(fermentati, salati, stagionati)
METODI DI CONSERVAZIONE ALIMENTI
FISICI INNOVATIVI
alte pressioni, ultrasuoni, campi magnetici
elettricità
luce
CHIMICI
conservanti naturali
aceto, sale, alcol, olio, zucchero
conservanti artificiali
antiossidanti, antimicrobici
FISICO-CHIMICI
affumicamento
BIOLOGICI
fermentazioni
uso di enzimi
FISICI TRADIZIONALI
basse temperature
congelamento
refrigerazione
alte temperature
termizzazione
pastorizzazione
sterilizzazione
disidratazione
concentrazione
essicazione
lioffilizzazione
radiazioni
microonde
radiazioni ionizzanti
variazione di pressione
confezionamento sottovuoto
confezionamenti ipobarico
confezionamento iperbarico
MULTIMETODO
(per mantenere il valore nutrizionale e sensoriale)
pastorizzazione-agginta di sale-aggiunta di additivi-abbassamento del PH-confezionamento- refrigerazione
OBIETTIVI DEI METODI DI CONSERVAZIONE
GARANTIRE LA SALUBRITA'
rimozione dei microorganismi e prevenzione di contaminazione mentre vengono manipolati o filtrati, lavati, confezionati
rallentamento della crescita, usando le basse temperature, la riduzione dell'acqua libera, aggiunta di conservanti, modifica dell'atmosfera circondante
uccisione dei microorganismi tramite alte temperature, irraggiamento,alte pressioni
BLOCCARE LE ATTIVITA' ENZIMATICHE
denaturazione degli enzimi tramite alte temperature(metodi fisici)
rimozione dell'acqua tramite la disidratazione(metodi fisici)
aggiunta di antiossidanti(metodi chimici)
tecniche per il controllo dei microorganismi
IMPEDIRE LE ALTERAZIONI FISICO-CHIMICHE
confezionamento sottovuoto(metodi fisici)
atmosfera controllata e modificata
uso di antiossidanti(metodi chimici)
stoccaggio negli ambienti freddi(metodi fisici)