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Conservation des aliments, Conservation, Nature biochimique de l'…

- - - - Facteurs influençant la destruction des microorganismes
        
        2 types de microorganismes
        
        la flore « thermosensible » qui est détruite à partir de 60°C comme les microorganismes végétatifs (bactéries, levures, moisissures).
        
        la flore « thermorésistante » qui nécessite une température plus élevée (comme les microcoques, les streptocoques lactiques, spores).
        
        A savoir qu'un microorganisme en phase exponentielle de croissance est plus fragile donc meurt plus rapidement.
    - - Destruction des formes non sporulés des microorganismes d'une denrée de manière à éviter la dégradation de ses qualités sanitaires avec le temps.
        Traitement thermique à des températures entre 60 et 85°C pendant une courte durée puis refroidissement rapide.
        On appelle barème de stérilisation ou de pasteurisation, le couple temps-température appliqué durant le traitement (T°C, Δt).
        
        La pasteurisation conserve la salubrité des aliments sans altérer leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.
        Ce procédé concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, le vinaigre,...
        
        L’aliment peut être conservé quelques jours à 4°C.
    - - Destruction de la TOTALITÉ des microorganismes d'une denrée de manière à éviter la dégradation de ses qualités sanitaires avec le temps.
        Procédé qui consiste à exposer l’aliment à une température ˃ 100°C pendant une courte durée puis refroidissement rapide assurant la stabilité à température ambiante des produits.
        
        La stérilisation conduit une la modification des caractéristiques organoleptiques du produit, (aspect cuit, perte d'arômes, pertes de couleurs, gélification des protéines ou des amidons) et nutritives (perte de vitamines).
        
        UHT
        
        Traitement du produit en fine couche par chauffage direct par vapeur d'eau (« upérisation ») à une température très élevée (140 - 150°C) pendant un temps très court puis refroidi rapidement).
        
        AVANTAGES : barème beaucoup moins long en temps, donc moins de perte de qualités organoleptiques et nutritionnelles.
    - - Les aliments fluides (pompables), sont traités thermiquement puis conditionnés dans un environnement stérile dans un emballage préalablement traité.
        Assez proches pour la stérilisation et la pasteurisation, seul le barème change.
        
        Principe de fonctionnement d’un pasteurisateur-stérilisateur
        
        L’appareil est composé de 2 éléments clés : l’échangeur à plaques ou tubulaire et le chambreur.
        
        Le produit frais passe d’abord dans un échangeur à plaques qui a pour fonction de le chauffer puis continue vers le chambreur où a lieu la pasteurisation-stérilisation.
        
        Le produit traité retourne dans l’échangeur à plaques pour y être refroidi puis récupéré.
    - - L’échangeur à plaques est un dispositif qui permet de réaliser un transfert de chaleur entre un fluide chaud et un fluide froid.
        Il y aura transfert de chaleur entre le fluide chaud qui se refroidit et le fluide froid qui se réchauffe par conduction à travers les plaques.
    - - es produits ont été conditionnés, on va stériliser le contenu et le contenant. Il existe beaucoup d'appareil du type « Autoclave ».
        
        la chaleur humide : autoclavage
        
        L’augmentation de la pression permet à l’eau de bouillir à une température plus élevée (supérieur à 100°C) ce qui permet à la vapeur d’eau d'atteindre des températures plus élevées lui conférant plus de pouvoir stérilisant.
    - - fours Pasteur
      - 180°C durant 30 min à 1 heure
      - Est utilisée pour la verrerie, les seringues, les pièces de métal.
      - Flambage à la flamme du bec de gaz (destruction des spores à 400°C durant 1 sec)
  - - - Réfrigération
        Réalisée en chambre froide ou au réfrigérateur. T° de stockage de 0°C à +6°C selon le produit. Conservation limitée (4 à 10 jours)
      - La congélation
        
        congélation rapide (ex. : congélation à air pulsé)
        → formation de cristaux de petite taille → pas de changement de la structure cellulaire.
        
        congélation lente (ex. : congélateur domestique)
        → de grands cristaux de glace se forment pouvant endommager les cellules et altérer le produit.
      - Entre 0°C et -18°C
      - → diminution importante de l’eau disponible (baisse de aw), ce qui ralentit ou stoppe l’activité microbienne et enzymatique.
      - Les fruits et légumes non cuits doivent être ébouillantés afin de prévenir les réactions enzymatiques.
      - La surgélation : sorte de label qui garantit la rapidité de la congélation du produit.
        Procédé industriel qui consiste à abaisser très rapidement (quelques minutes) la température au cœur d’une denrée alimentaire à - 35°C/-45°C et conserver ensuite les aliments à -18°C.
        Grâce à ce procédé, l’eau intra et extracellulaire se cristallise
        
        aliments de faible épaisseur et permettant d’atteindre -18°C à cœur rapidement.
  - - - Séchage par convection : il consiste à mettre le produit en contact avec un gaz circulant dans séchoir , liair entrant sec , sortant humide
        
        Séchage par conduction (mise en contact directe entre le
        produit et une paroi chaude).
  - - -  Conservation sous atmosphère modifiée (ou atmosphère protectrice) : remplacer l’air dans l’emballage par mélange gazeux (du dioxyde de carbone et ou de l’azote), avec moins d’oxygène conservation au frais afin de limiter le développement des microorganismes anaérobies.
  - - - Avantages de la lyophilisation
      - • L’absence d’eau dans le produit permet sa conservation et sa stabilité sur le long terme.
      - • Permet de conserver une grande partie des qualités organoleptiques des aliments et les propriétés biologiques des molécules.
      - • Importante dans le cas des bactéries lactiques qui sont très sensibles à la chaleur.
      - • Diminution importante du poids ce qui facilite le transport des aliments lyophilisés.
      - • La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur texture poreuse.
  - - - L’atomisation, en anglais "Spray Process " est un procédé de séchage qui permet de produire une poudre à partir d’une solution, d’une suspension ou d’une émulsion.