Il vino nuovo viene poi travasato nelle botti, dove prosegue la fermentazione molto più lentamente, ad opera dei pochi saccaromiceti rimasti. Le parti solide rimaste nei tini si chiamano vinacce.
Il vino viene travasato in altre botti per la maturazione, che dura alcuni mesi. In questo periodo, il vino si chiarifica e si formano i composti aromatici, che nell’insieme determinano il suo bouquet. I vini di qualità vengono lasciati nelle botti a «invecchiare» anche per diversi anni, per migliorarne sapore e profumo