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BIGNE': pâte à choux, pasta siringa o soffiata - Coggle Diagram
BIGNE': pâte à choux, pasta siringa o soffiata
1533 pasticcere italiano al seguito di Caterina de' Medici la porta in Francia e i francesi la fanno loro. "Choux" --> cavolo (per la forma).
Due fasi di cottura:
- casseruola --> gel amidi --> resistenza
- forno --> consolida forma e leggerezza
GRASSI
- burro, margarina, strutto
- importante per struttura del bignè
- dà leggerezza e friabilità
- più burro rispetto a farina --> più liscia e fine superficie
- se farina è di più rispetto a burro --> meno croccante, più screpolature in superficie
FARINA
- debole
- se contenuto di grasso molto alto --> W più alto
UOVA
- quantità a seconda di tipo di farina e quanti liquidi sono evaporati in cottura
- prova del fazzoletto, triangolo allungato, non troppo liquida, non troppo densa
- albumi --> reintegro liquidi evaporati, soprattutto impasti + grassi. anche per proteine uovo importanti per garantire struttura
ZUCCHERO
- sapore migliore, più colore
- 0,5-1% sul totale del liquido
ACQUA
- base per calcolare pesi ricetta, valore indicativo 1 litro
LATTE
- sostituire in parte o del tutto acqua
- dà colore (lattosio, lui in particolare colora molto)
SALE
- più gradevole sapore impasto
- 0,5-1% sul totale del liquido
PREPARAZIONE
- bollore acqua, burro, sale
- fuori fuoco farina tutta insieme
- cuocere fino a che si stacca da fondo e pareti (75-80°)
- planetaria con foglia, raffreddi fino a tiepido, metti uova poco alla volta
- prova del fazzoletto o del solco (passo dito bagnato in impasto e vedo se non si richiude subito)
- dressare
COTTURA
- quando cuoci polentino non troppo sennò evaporano troppo liquidi e no incorporo bene uova
- cottura --> vapore acqueo nei bignè --> barriera da amidi e proteine albume --> gonfiano
- prima fase valvola chiusa --> tengo vapore dentro
- seconda fase fine cottura --> valvola aperta --> Maillard e faccio asciugare
- tempi e temperature indicative perché cambia molto da forno
- più farina --> 180°
- = farina e burro --> 200°
- più burro --> 220°
- se ventilato fai meno 10-20° rispetto a statico
CAST
- perché più burro più vuoti? burro idrorepellente --> se ce n'è di più contrasta meglio il vapore --> dentro più vuoto
- per bignè più regolari oltre alla quantità di grassi? SOLO IN QUESTO CASO cottura a temperature più basse (e quindi per più tempo) ma con valvola sempre aperta per far uscire da subito il vapore. altre tecniche --> strumenti più particolari
- se amido gelatinizza a 50-65° perché devo cuocere fino a 80°? test fatti per capire la gelatinizzazione di amidi solo con acqua e amido, in ricetta c'è molto altro che può interferire
- perché se più grasso uso farina più forte? più forte quindi più proteine --> anche se non ci serve glutine comunque in cottura danno consistenza più densa e favoriscono emulsione
- perché grasso esce in cottura? magari troppo cotti ma normale se burro più di farina
- perché bollire acqua e burro? per sciogliere il burro convenzionalmente si fa bollire ma non è importante quello ma il fatto che si sciolga il grasso
- gelatinizzazione amidi --> betaglucani si rompono --> amido disponibile all'acqua --> assorbono acqua
- cuocio polentino a fuoco medio per far sciogliere grasso prima che acqua bolla --> se grasso no sciolto --> disequilibrio parte grassa e liquida --> no emulsione
- metto farina fuori fuoco perché se temperatura si abbassa miscelo meglio
- se andiamo sotto i 30°? burro cristallizza --> no emulsione --> apparenza sembra uguale ma dopo cottura dentro no vuoto ma piccole lamelle