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la vinificazione, processo fermentativo, la svinatura - Coggle Diagram
la vinificazione
reazioni chimiche
modifiche organolettiche
mosto
vino
in rosso
contatto con vinacce
dissoluzione componenti
pigiatura e diraspatura
mosto
vasche di fermentazione
20% vuoto
travasato
solfitazione
inoculo
correzioni/aggiunte
uvaggio
prima di pigiatura
vini di qualità
stesso vitigno
taglio bordolese
dopo fermentazione
processo fermentativo
fattori che influisono
ossigeno
sviluppo lieviti
incrementa
diossido di carbonio
rallenta attività lieviti
temperatura
20/27-30°
PH
2,8-3,5
diossido di carbonio
vinacce
pressione del gas
vasca aperta con vinaccia galleggiante
piccole cantine
vantaggi
buon andamento
areazione
minore rialzo termico
svantaggi
perdita etanolo
aumento acidità volatile
sommergere vinacce
follature
svinare
CO2
vasca da chiudere
diminuisce produzione CO2
vantaggi
NO follature
vini buona qualità
NO dispersione etanolo
aumento tempi macerazione
aumento temperatura e mancanza ossigeno
refrigerazione e rimontaggi
rimontaggi
mosto
si pompa dal fondo sulle vinacce
con o senza aria
macerazione
dissoluzione
antociani, tannini, sostanze aromatiche
aroma
sapore
colore
post-fermentativa
rossi di qualità
prefermpentativa
caldo
freddo
classica
fattori importanti
concentrazione polifenoli
durata
qualche giorno/2-3 settimane
rimontaggi e follature
temperatura
la svinatura
separazione
vino fiore
da vinacce
travaso
botti in legno
vasche in cemento/acciaio
fermentazione e trasformazioni
contenitori
caratteristiche particolari
può essere effettuata
fermentazione
alla fine
macerazione 7-8 giorni
morbidi
buon colore
breve consumo
fruttati
giorni dopo
macerazione 2-3 settimane
invecchiamento
prima del termine
macerazione 3-4 giorni
vini giovani
senza contatto con aria
a contatto con aria