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CARNE FRESCA E CARNI CURATE - Coggle Diagram
CARNE FRESCA E CARNI CURATE
definizioni
carne e prodotti carnei
(reg. CE 853/2004
frattaglie:
organi interni
commesstibili
prodotti carnei:
prodotti di trasformazione
delle carni
carne:
massa muscolare
scheletrica
e tessuti commestibili
strettamente connessi
degli animali:
da macello
5 more items...
da cortile
2 more items...
da selvaggina
2 more items...
e questo regolamento
stabilisce
in materia
di igiene per
gli alimenti
di origine animale
in condizioni di stress
ho il consumo di glucosio
e glicogeno
prima della morte,
poco ac. lattico
ho il mancato rilassamento
delle fibre
ed avrò
carni dry firm dark
cosa accade alla morte dell'animale
il glicogeno, si trssforma in ac. lattico e il pH arriva a 5,5
è il rigor mortis
ho il rilassamento
delle fibre,
inizio della denaturazione
delle proteine,
le proteine
delle miofibrille
si legano irreversibilmente
la macellazione:
dissanguamento,
taglio testa
e arti anteriori,
abbattimento,
scuoiamento,
arrivo animale e attesa,
eviscerazione
taglio lungo
la colonna vertebrale
sezionamento quarti
taglio nei successivi pezzi
in base alla destinazione
composizione carne
lipidi: 1-14%
trigliceridi,
fosfolipidi,
glicolipidi,
colesterolo,
sali minerali 1%
ferro, zinco, ecc
proteine: 18-23%
ad alto valore biologico
vitamine del gruppo B
(B1, B2, PP, B12)
H2O: 60-75%
la filiera carne
allevamento,
macellazione
sezionamento e/o trasformazione
catering
vendita al dettaglio
industria alimentare,
microbiota carne
contaminazione microbica della carne
contaminazione esogena:
gli animali possono
essere macellati solo se:
sono a digiuno
poiché dopo i pasti
si può verificare
un trasferito
1 more item...
sono puliti:
se un animale
è eccessivamente sporco
la microflora
2 more items...
superficie della carne
con macellazione
dal tratto gastro-intestinale
e pelle
e dall'ambiente
di stoccaggio
e trasporto
contaminazione endogena
animali malati
alcuni fattori
possono influenzare
la loro presenza:
macellazione,
conservazione delle carcasse
allevamento,
citrobscter,
rhodotorula,
aeromonas,
candida,
acinetobacter,
listeria,
ecc
le proprietà chimiche
e fisiche
della carne
possono influenzare
la colonizzazione
e lo sviluppo
di un gran numero
e varietà
di microrganismi
al momento della macellazione
i tessuti degli animali
sani non sono contamianti
da batteri
e i principali fonti di contaminazione delle carcasse
H2O,
suolo,
aria,
mani degli operatori,
tratto gastro intestinale,
manipolazione
e ambiente di conservazione,
pelle dell'animale:
microrganismi veicolati
dalla lama
o depositasti
1 more item...
linfonodi:
nelle carni rosse
i linfonodi
1 more item...
se i linfonodi
vengono tagliati
1 more item...
o aggiunti
1 more item...
coltello cavo:
usato per
fendere
1 more item...
bovini 10 alla 2 - 10 alla 4 CFU/cm quadro
ovini suini
minore di 10 alla 5 CFU/cm quadro
microrganismi
lieviti
Candida
• Debaryomyces
• Cryptococcus
• Pichia
• Rhodotorula
Gram positivi
Micrococcus
• Kokuria
• Staphylococcus
• Sporigeni
• Brochotrix thermospacta
gram negativi
pseudomonas
enterobacteriaceae
muffe
penicillum
aspergillus
e abbiamo
the bad
i patogeni
the ugly
gli alterativi
the good
i protecnologici
i principali patogeni:
E. Coli O157 h:7
salmonella enterica,
campylobacter jejuni
listeria monocytogenes
Yersina enterocolitica
la stagionatura
gli insaccati
sono appesi
su appositi supporti
e messi
in camere condizionate
(T° e umidità)
e ventilate
la stagionatura
si divide in 3 fasi:
asciugatura:
16-22°C,
umidità relativa
80-90%
(8-10cgiorni)
stagionatura:
in senso stretto:
10-14°C
(4 alle 8 settimane)
stufatura:
tra i 20 e 28°C
e umidità relativa
85-90%
(24-30 ore)
dopo l'insacco
i salami
sono sottoposti
a stagionatura,
periodo durante
il quale
si ottiene
la maturazione
1 more item...
effetto della salatura
sapidità del prodotti finito
azione selettiva
sulla microflora
e si ha l'inibizione
di enterobacteriaceae,
e sviluppo di
micrococcaceae
e batteri lattici
salatura
è eseguita
per aggiunta diretta
all'impasto
sotto forma di sale fino,
in quantità comprese
fra il 2,5 e 4%
in funzione del prodotto,
tale aggiunta
determina una riduzione
dell'attività dell'H2O
a 0,95-0,97
per effetto
della perdita di umidità
durante la maturazione
la concentrazione di sale
si alza a 3,5-6%
nel prodotto finito
livelli delle differenti popolazioni microbiche in un impasto carneo
batteri lattici
10 alla 3- 10 alla 4 CFU/g
microsafilococchi
10 alla 3- 10 alla 5 CFU/g
gram negativi
10 alla 3- 10 alla 4 CFU/g
lieviti
10 alla 2- 10 alla 3 CFU/g
fasi tecnologiche di produzione di insaccati fermentati
preparazione impasto
insacco
triturazione carni
stagionatura:
asciugatura
stagionatura
stufatura,
cosa accade con cottura?
da Fe 2+
forma ridotta (rosso vivo)
con calore e pH acido-->
ho Fe 3+
forma ossidata metamioglobina
colore bruno
con calore --->
1 more item...
colore carne
da mioglobina ridotta (Fe 2+, e H2O) rosso porpora
se ho una ossidazione
ho ossimioglobina ( Fe2+;O2) rosso brillante
e da rosso brillante a porpora
ho una deossigenazione
da brillante a marrone bruno
ho una disidratazione
e da metamioglobina (Fe 3+) marrone bruno
a rosso porpora
ho una riduzione
da porpora a matrone bruno
ho una ossidazione
carboidrati e acidi
i carboidrati
del muscolo
sono rappresentati
quasi esclusivamente
da glicogeno,
polisaccaride di riserva,
e di glucosio
che deriva
dall'idrolisi
1 more item...
e acido lattico
ottenuto per
la via glicolitica
dal glucosio
la mioglobina
proteina globulare
di 153 amminoacidi,
con un gruppo prostetico
eme con al centro
un atomo di Fe ferroso
metmioglobina:
colore bruno
nitrosomioglobina:
colore rosa rosso vivo
ossimioglobina:
colore rosso vivo
(oss. legato al gruppo eme)
coleglobina:
colore verde
mioglobina:
colore rosso porpora
proteine muscolari
mifibrillari:
proteine strutturali
(miosina,
actina,
troponine,
tropomiosine)
connettivali:
reticolina
ed elastina
sarcoplasmantiche:
enzimi cellulari
del ciclo glicolitico
e proteasi
(calpaine
e catepsine)
le carni tritate mostrano un numero di microrganismi più elevato rispetto a quelle integre
perchè?
2) la carne macinata
espone una
maggiore area superficiale
favorendo
la contaminazione
di microrganismi aerobi
1 more item...
3) in alcuni esercizi commerciali
la macchina tritacarne,
le lame
e gli utensili
raramente
vengono puliti
con accuratezza
e frequenza
1) le carni macinate
in commercio
sono rifilate
da diversi tagli,
spesso molto manipolati
(le carni provenienti
1 more item...
4) un pezzo di carne
contaminato
è sufficiente
a contaminare
anche gli altri,
così come la presenza
1 more item...
diammine: sottoprodotti metabolici delle carni alterate
da lisina
con la decarbossilasi
ho la cadaverina (enterobacteriaceae)
---->
da ornitina
con decarbossilasi
ho la putrescina (pseudomonaceae)
--->
i principali microrganismi responsabili
delle alterazioni della carne:
Pseudomonas spp
•Enterobacteriaceae
•Batteri lattici
•Brochotrix thermospacta
alterazioni
3 tipi:
chimiche,
biologiche
fisiche,
effetto dello zuccheraggio
maggiore rapidità
di acidificazione
maggiore rapidità
di maturazione
aggiunta di zuccheri:
gli zuccheri
sono aggiunti
all'impasto
sotto forma
di glucosio,
saccarosio,
o lattosio
in ragione
dello 0,1-0,2%
per saccarosio,
0,5-1% per il glucosio
il lattosio
viene aggiunto
sotto forma
di polvere
di latte
o siero all'1-2%
repoert RASFF 2019,
EFSA: autorità europea
per la sicurezza alimentare
sistema di allerta:
fissa procedure cautelari
in tema di allarme
rapido,
situazioni d'emergenza
e gestione
delle crisi,
qualora si presentino
gravi rischi
per la salute umana
e degli animali
art: 50-57
reg. CE 178/2002
del parlamento europeo
e del consiglio
l'attenzione della carne
può essere considerata
qualsiasi cambiamento
che rende il prodotto
inaccettabile
per consumo umano
cosa rende la carne inaccettabile?
cambiamento di texture,
produzione
di aromi
e odori sgradevoli,
difetti del colore,
e produzione di slime
aggiunta nitrato e/o nitrito
l'aggiunta
è consentita
per legge
alla dose massima
150 mg/kg
secondo la direttiva 2006/52/CE
sono aggiunti
sotto forma di
nitrati di sodio,
NaNO3 e NaNO2 (E250)
nitrato potassio,
KNO3
KNO2 (E249)
se in miscela
la somma delle quantità
dei componenti
delle miscele,
espressa in percentuali
della dose massima consentita
per ciascuno di essi
2 more items...
ruolo nitrato
stabilizzante per il colore
antimicrobico
sotto forma
di ossido di azoto
ruolo nitriti
KNO2 (nitrato di potassio) --- (pH acido)--> HNO2 (acido nitroso)
sembra che
i nitriti
contrastino
la crescita
di campilobacter botulinum
interferendo
1 more item...
i batteri lattici
resistono
all'inibizione e non
stabilizzazione del colore
mioglobina + HNO2 (acido nitroso) ---> metmioglobina + NO3- (nitrato)
metmioglobina + HNO2 --> nitrosomioglobina
antiossidante
limita i danni
causati
dall'irrancidimento
sia legandosi
ai doppi legami
degli acidi grassi insaturi
e rendendoli quindi
1 more item...
sia legandosi
al gruppo "eme"
evitando
1 more item...
effetto sull'aroma
(effetto perigo)
meccanismo sconosciuto
formazione di nitrosammine
questi reagirà
con un'ammina
e formerà
un nitrosammina
un ambiente acido
e le alte T°
catalizzano
questa reazione
a partire
da nitriti
in condizioni acide
si forma l'acido nitroso
la riduzione di nitrati
nitrato-reduttasi batterica
KNO3 (nitrato di potassio) --> KNO2 (nitrito di potassio)
i nitrati
vengono aggiunti
come riserva
presenza di
alcuni microrganismo
nitrato-riduttasi
li convertono
1 more item...
la maggior parte
delle specie
di microstafilococchi
isolate
dagli insaccati carnei
effettuano una
respirazione
1 more item...
caratteristiche differenzianti gli insaccati carnei fermentati
intensità salagione
tipo budello
modalità triturazione
del grasso
sviluppo muffe
modalità di triturazione
del magro
condizioni di stagionatura
origine carne
(generalmente suina)
insaccati carnei fermentati
prodotto
della fermentazione lattica
di carne cruda
tritata
e salata,
miscelata con
lardo
in cubetti
o tritato,
addizionato di
varie spezie,
insaccato
e pressata in contenitori
costituiti
da budello
naturale
o sintetico
deff.
per carni trasformante
o "curate"
si intendono
tutti i prodotti carnei
ottenuti
mediante salagione,
affumicatura
o cottura
classificazione salumi
pezzo anatomico intero
crudi:
prosciutto,
bacon,
speck,
bresaola
cotti:
prosciutto
spalla,
insaccati
crudi fermentati:
soppressata,
salsicce
salami,
cotti:
mortadella,
wurstel,
coppa di testa
le carni curate-i salumi
sono ottenute
dai muscoli striati
volontari
(muscoli scheletrici
e cutanei)
degli animali
la materia prima e gli ingredienti
conservanti: nitrati e nitriti
zuccheri:
glucosio,
saccarosio,
lattosio,
polvere di latte
o siero 1,5%
sale: 2,5-3,5%
spezie:
finochietto,
aglio,
pepe,
peperoncino,
vino 0,2-0,3%
grasso:
lardo, gola 50-25%
possono essere aggiunti inoltre:
polvere di latte magro
e caseinati
di sodio e potassio
acido ascorbico:
come ascorbato di sodio
in concentrazioni tra 300 e 600
parte per milione
(inibisce la formazione
di nitrosammine)
1 more item...
inoltre
mantiene il ferro
allo stato ridotto
favorendo
la formazione
1 more item...
glutammato monosodico minore 0,25%
starter microbici
carne:
tagli magri
(spalla, prosciutto)
semigrassi
(pancetta)
sono il 55-75%
carni
idonee alla trasformazione
pH compreso
tra 5,6 e 5,8
colorazione rossa
(mioglobina
o ossimioglobina)
buona capacità
di ritenzione idrica
buona capacità
di assorbimento del sale
poco idonee alla trasformazione
PSE (pale, soft, essudative):
pH minore 5,3
scarsa ritenzione idrica,
colore pallido
DFD (dark, firm, dry):
pH maggiore 6,
colore scuro,
eccesso
di ritenzione idrica,
scarsa capacità
di assorbimento
del sale
qualità tecnologica della carne
e questi influenzano:
fenomeni biochimici
dopo la morte
(in particolare
la glicolisi)
con conseguenze
sulle caratteristiche
tecnologiche
1 more item...
caratteristiche tecnologiche
pH
durezza
capacità di ritenzione idrica
colore
contenuto in H2O
capacità di assorbimento del sale
le caratteristiche tecnologiche
delle carni
sono dipendenti
essenzialmente da:
fattori zootecnici
(es. razza, l'alimentazione)
trattamenti
(prima e durante
la macellazione)
l'insacco
2 budelli
naturale
diametro tra
4-15 cm
in funzione
della specie animale
e del tratto intestinale
è conciato
per eliminare
la microflora contaminate
artificiale
fibre vegetali
(cellulosa)
o animali
(elle)
calobro costante
è igienicamente
più costante
tipi di budello
in base insaccato ----> tratto intestinale
varzi --> colon intermedio suino
felino --> retto suino
milano --> inizio colon suino
genovese --> colon di manzo
finochiona --> cieco di manzo
cacciatore --> tenue di manzo
salsiccia fermentata --> tenue suino
i tessuti delle carni
la carne alimentare è costituita
dai seguenti tessuti:
tessuto connettivo
proteine più importanti:
collagene
(in H2O--> gelatina)
elastina
(insolubile in H2O)
la quantità di
tessuto connettivo
dipende dalla
vita dell'animale
(quanto maggiore
1 more item...
dall'età
(animali giovani
1 more item...
parte anatomica
da cui proviene
1 more item...
serve a tenere unito
il tessuto muscolare
agli altri tessuti
nel taglio della carne
si distinguono:
la grana
(sezione trasversale),
che può essere:
3 more items...
la tessitura
(sezione longitudinale),
che può essere:
2 more items...
tessuto adiposo
tipi di grasso:
di copertura,
muscolare
viscerale,
e il muscolare:
si divide in
intermuscolare
e di infiltrazione
(definisce la qualità
del taglio)
1 more item...
è costituito
da cellule specializzate,
dette adipociti,
ricche di trigliceridi
(glicerolo + 3 acidi grassi)
in animali
giovani
e sani
il grasso
è sodo e bianco,
e in vecchi
giallo e molle
tessuto muscolare
le proteine
più importanti sono:
actina
e miosina
che servono
per la contrazione muscolare
2 more items...
e queste proteine,
interagiscono tra loro
1 more item...
e l'ATP
si lega
2 more items...
la mioglobina
contribuisce
a conferire
il colore rosso
è costituito da
fibre muscolari
in base
alla colorazione,
le carni si distinguono
in:
rosse:
1 more item...
nere:
1 more item...
bianche:
3 more items...
struttura gerarchica muscolo:
poi ho fibra muscolare
(endomisio: circonda la fibra)
poi ho miofibrille
poi ho fascio muscolare
(perimisio: circonda il fascio)
e in fine
actina e miosina
muscolo
(epimisio: circonda il muscolo)
(passo dallo strato più esterno
al più interno)
frollatura: dal muscolo alla carne
si deve avere
la conservazione
in cella frigorifera
1-2°C
e umidità relativa. 85-90%
nei bovini 2 giorni/ q.le peso vivo)
baby beef
(bovino 12 mesi) 450Kg
8-9 giorni
vitellone (bovino 12.24 mesi)
sopra 700kg
14-16 giorni
processo sostenuto
dall'azione
di enzimi
(calpaine,
catepsine
e caspasi)
che comporta
una maggiore tenerezza
della carne
ruolo micrococcacea nella maturazione degli insaccati
azione
3) demolizione dei perossidi
4) idrolisi dei grassi
2) riduzione dei nitrati
5) idrolisi delle proteine
1) eliminazione ossigeno
effetti
1) condizioni di anaerobiosi
2) stabilizzazione
del colore
e inibizione
dei clostridi
3) inibizione dell'irrancidimento
4) miglioramento
del gusto
e del profumo
5) miglioramento
del gusto
e del profumo
funzione delle muffe
disacidificazione:
utilizzano
l'acido lattico prodotto,
influenza sulla quantità:
impediscono
l'ossidazione
dei grassi,
producono
antimicrobici
attivi
contro patogeni,
azione proteolitica
e lipolitica
con effetti
sulle caratteristiche
organolettiche
regolazione
dell'umidità
attività batteri lattici
inibizione di altri batteri:
per effetto dell'acidificazione
e per azione delle batteriocine
proteolisi e lipolisi:
ad opera
di enzimi specifici
acidificazione:
il pH scende rapidamente
a valori sotto 5,
composizione del muscolo
carboidrati:
glicogeno, glucosio
acidi:
acido lattico
altri composti azotati:
peptidi e amminoacidi
vitamine:
gruppo B
proteine muscolari:
sarcoplasmatiche,
miofibrille,
connettivali
grassi
mioglobina
specie coinvolte nell'attività fermentativa
pediococcus acidilactici, P. pentosaceus
ottimo potere acidificante,
crescono preferenzialmente
a T° comprese tra 25°C e 30°C
in molte preparazioni
possono ricorrere
specie termoformanti
obbligate
quali
Leuconostoc mesenteroides,
specie di
Weissella
e Lactobacillus brevis,
che a basse concentrazioni
possono produrre
1 more item...
ma alte concentrazioni
sono responsabili
1 more item...
Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum
eterofermentanti facoltativi
produttori di
acido lattico D/L,
L. sakei
e L.curvatus
crescono anche
a 10-15°C
ed L. plantarum
cresce a 25°C
principali lieviti e muffe isolate dagli insaccati carnei fermentati
Debaryomyces hansenii
Criptococcus spp.
Penicillium verrucosum var. cyclopium
Penicillium chrysogenum
Penicillium nalgiovense
Aspergillus candidus
Aspergillus versicolor
prodotti della fermentazione
fermentazione eterolitica
acido acetico,
etanolo
acido lattico,
prodotti minori di fermentazione
acetoino,
diacetile,
2-3 butandiolo
fermentazione omolattica
acido lattico
specie batteriche isolate dagli insaccati carnei fermentati
Staphylococcus xylosus
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus saprophyticus
Staphylococcus warneri
Micrococcus varians
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus sakei
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Leuconostoc mesenteroides
modificazioni microbiche a carico della frazione proteica
processo di proteolisi:
proteine --> peptidi --> amminoacidi --> ammoniaca ammina
da proteine a peptidi: enzimi muscolari
da peptidi ad amminoacidi: enzimi microbici Lab (micrococcaceae)
da amminoacidi a ammoniaca ammina: enzimi microbici
l'idrolisi
delle proteine
è imputabile
sia ad enzimi costitutivi
della carne
sia da enzimi
di origine microbica
prodotti da
batteri lettici,
3 more items...
modificazioni microbiche a carico della frazione lipidica
lipasi fungine:
idrolizzano
soprattutto
trigliceridi
contenuti
acidi grassi
a catena corta
lipasi batteriche:
sono specifiche
idrolizzando
il legame estere
in posizione 3
dei trigliceridi,
occupato principalmente
1 more item...
che sono
acidi grassi
esterificati
più rappresentati sono:
acido oleico,
acido palmitico
e acido stearico
frazione lipidica:
99% trigliceridi
cosè una coltura starter
definizione:
cultura microbica
impiegata allo scopo
di avviare
un processo di
trasformazione
e di assicurarne
l'esito tecnologico
paramenti tipici del prodotto maturo
colore:
perdita
del colore rosso vivo
e sviluppo
di quello caratteristico
peso:
perdita di peso
sino al 30%
rispetto
a quello iniziale,
aspetto:
traslucido,
di colore scuro,
compatto al taglio
aroma:
da assenza iniziale
alla percezione
dell'aroma tipico
conssitenza:
non friabile,
tenera,
affettabile,
nessun rilascio
di liquido
budello:
fragile,
facilmente distaccabile,
traslucido,
di colore biancastro
quando il prodotto
è perfettamente stagionato
valutazione attività proteolitica in agar su proteine sarcoplasmatiche e miofibrille
la presenza di aloni chiari
indicano la presenza
di attività proteolitici
valutazione attività nitrato-reduttasi
nitrato di potassio 250 mg/l
la presenza aloni rossi
indicano la presenza
di attività nitrato riduttasica
le culture starter negli insaccasti carnei fermentati
decreto ministeriale 28 dicembre 1994
art. 1
nella produzione
di insaccati carnei
è consentito
il trattamento
di superficie
1 more item...
nella preparazione
degli insaccati carnei,
la cui tecnologia produttiva
non comporti
trattamenti con calore,
è consentito
l'impiego,
alle condizioni
e secondo
1 more item...
e sono detti
starter
"starter microbici"
appartenenti
al genere
5 more items...
parametri per la scelta di una coltura starter da impiegare nella preparazione di insaccasti carnei fermentati
le culture starter
non devono essere
nè tossiche
nè patogene
e non devono presentare
sostanze
infettive
o poco igieniche
intensa riduzione
dei nitrati
capacità di dominare
sulla microflora
naturale
dell'impasto
assenza di odori
sgradevoli
dai prododti
di fermentazione
produzione
di attività metabolica
desiderata
crescita intervallo
di T° tra 15-40°C
capacità di intervenire
con successo
nei principali eventi
biochimici
della maturazione
tolleranza al
cloruro di sodio 6%
e al nitrito 100
parti per milione
batteri lattici
attovità proteolitica
peptiodi,amminoacidi liberi
attività lipolitica
acidi grassi liberi
definizione profilo sensoriale
produzione acido lattico
disproporzione nitriti
definizione colore rosso
coagulazione proteine
definizione reologia
cocchi coagulasi negativi
attività nitrato-reduttasi
formazione nitriti
inibizione Clostridium spp
definizinoe colore rosso
attività proteolitica
peptidi, aminoacidi liberi
attività catalasica
scissione H2O2 (perossidi di idrogeno)
prevenzione irrancidimento
e inverdimento grassi
attività lipolitica
acidi grassi liberi
definizione profilo sensoriale
principali eventi biochimici espressi dai microrganismi virtuosi durante la maturazione degli insaccati fermentati
prodotti metabolici
1) acido lattico
2) nitriti
3) peptidi e amminoacidi liberi
4) acidi grassi liberi
5) no prodotti
effetto tecnologico
3) definizione flavour caratteristico
4) definizione flavour caratteristico
2) inibizione batteri indesiderati
(clostridium spp, B. fhermoaphacta)
fissazione colore rosso
5) disacidificazione del prodotto
1) insolubilizzazione e coagulazione delle proteine
eventi biochimici
3) idrolisi delle proteine sarcoplasmatiche
4) idrolisi dei lipidi
2) riduzione dei nitrati
5) metabolismo lattico
1) metabolismo degli zuccheri
microrganismi respirabili
2) no microrganismi
3) lactobacillus spp,
kocuria spp,
staphilococcus spp,
debaryomyces hansenii,
penicillum spp
1) lactobacillus spp.
4) kocuria spp,
staphilococcus spp,
debarymyces hansenii,
penicillum spp
5) penicilllum spp
