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L'INDUSTRI DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI - Coggle Diagram
L'INDUSTRI DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI
LO YOGURT
è un latte fermentato con microrganismi acidificanti
preparazione del latte:è centrifigato per eliminare il contenuto di grasso in ecceso,omogenizzazione e pastorizzazione
Formazione dello yogurt:introdotti nel latte i batteri che causano la fermentazione
IL FORMAGGIO
è il prodotto principale della lavorazione del latte:si ottiene facendo coagulare la più importante proteina del latte[caseina] a opera di un fermento[presame o caglio]
Sul latte interno o seremato si fa agire un fermento detto presame o caglio,la cagliata
Il latte è degossato
analisi per valutare la qualità
La cagliata viene spezzettata e separata dal siero
IL latte,è trasportato al caseificio
Se non si procede ulterirsi trattamente si ottiene un formaggio molle,fresco da destinare subito al consumo
Se la cagliata spezettata viene cotta,secondo il tipo di cottura,avremo formaggi a pasta semidura o a pasta dura.Si procede poi alla salatura,infine si passa sulla stagionatura
IL BURRO
è la materia grasso ricavata dalla crema di latte
Latte centrifugato:per separare la crema
LA crema:viene sottoposta alla pastorizzazione
Maturazione
Si passa alla burrificazione per sbattimento della crema in recipiente dette zangole
Dopo che il grasso si è separato sotto forma di burro,lavato,impastato per ottenere una massa più compatta, è modellato nei pani messi in commercio
IL LATTE
La lavorazione del latte comprende diversi fatti:
il latte trasportato,concisterne rifrigerate
controllato e ancora pulito
filtratto e raffredato
Scrematura parziale o totale,per togliere i grassi
mungiatura
Pastorizzazione:[uccisi tutti i germi portatori di malttie, si conserva il valore nutritivo,conservato in frigorifero]
Oppure:
Viene degassato:[tolto l'ossigeno]
Omogenizazzione:[più digeribile]
Sterelizzazione:[totale dioltruzione della flora battertica,latte allunga conservazione]
confezionamento