Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Lipid - Coggle Diagram
Lipid
Giá trị và vai trò
-
-
Dung môi hòa tan, vận chuyển vitamin A, D, E, K
-
-
Tăng khẩu vị, giảm độ bụi, bôi trơn thức ăn
-
-
Phân loại
Đơn giản
-
PL acid béo
-
Theo giá trị sinh học
-
thiết yếu
-
-
-
2 dạng Linolenic
α: yếu, ko tự tổng hợp được
γ: mạnh, có thể chuyển hóa từ Linoleic
thức ăn heo, gà: tối thiểu 0,8-1% Linoleic. Gà cao sản: tối thiểu 1,5% Linoleic
Theo cấu trúc mạch C
-
-
Mạch ngắn: 4-22C, mạch dài: >23C
Tiêu hóa - hấp thu
-
Enzyme tham gia
-
-
-
Lipid esterase tiết bởi tuyến tụy, kích hoạt bởi mật, tác động este cholesterol
Phospholipases kích thích bởi trypsin, phân tách phospholipid
Tiêu hóa - hấp thu
FA chuỗi ngắn được hấp thu, đi vào tĩnh mạch cửa gan
FA (>10C) được gan tái tổng hợp thành TG, chuyển vào chylomicrons và vào bạch huyết
Một số FA vào gan bị oxh thành nl, một số dự trữ
Các yếu tố ảnh hưởng
Béo cao => tiêu hóa, hấp thu kém
-
-
-
-
-
-
Tính chất lipid
là nguồn nl trong cấu trúc tế bào, tách biệt
Ko tan trong nước, enzyme khó tiếp cận => khó tiêu hóa
Có xu hướng kết hợp lại, khó tiếp cận màng tb và khó hấp thu
Oxy hóa chất béo
Oxh chất béo
-
Để đo lường: dùng KOH trung hòa FA, chỉ số acid = mg KOH trung hòa 100g mỡ
Môi trường acid kích thích oxh nối đôi tạo peroxyd => bị bẻ gãy tạo aldehyd có mùi hôi => tiếp tục bị oxh thành acid
Tác hại
-
Peroxyd giải phóng O làm oxh vit nhạy cảm với O: A, caroten, E, D, B2, C... phá hủy FA thiết yếu
Peroxyd phản ứng với R-NH2 tự do của lysin, làm mất tác dụng của lysin
Peroxyd oxh thành tb làm huyết tương thấm vào mô, gây tích nước xoang bụng, bao tim
Phương pháp phòng tránh
Bảo quản thức ăn bằng bì kín, loại bỏ O ra khỏi môi trường thức ăn
-
-
Cung cấp đầy đủ vit E, Se
-
-