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ALTERAZIONE DELLE PROTEINE - Coggle Diagram
ALTERAZIONE DELLE PROTEINE
a temp di cca 60°
le proteine subiscono la
DENATURAZIONE
passano da struttura terziaria o quaternaria a struttura primaria(lineare) che le rende digeribili
si verifica anche una modifica degli enzimi, che perdono la capacità di alterare gli alimenti
si verifica in presenza di calore
il calore rompe i ponti disolfuro preneti nelle proteine, causando la liberazione di solfuro di idrogeno
la sensibilità delle proteine al calore dipende da presenza di ioni, dal PH, dall'attività dell'acqua
si può verificare anche in presenza di radiazioni ionizzanti, nel'essicamento, nella congelazione
in alimenti contenenti sia zuccheri che proteine si verifica
LA REAZIONE DI MAILLARD
in assenza di H2O
influenzato da PH-favorita dagli ambienti BASICI a temperature > 140°
in presenza di ossigeno e metalli
in presenza dell'amminoacido LISINA
effetti dal punto di vista sensoriale
formazione di
melanoidine
nei prodotti da forno,, arrosti, latte condensato, che sono antiossidanti
formazione di composti volatili desiderati(in prodotti da forno) e non desiderati( in alimenti pastorizzati e sterilizzati)
aromi amari desiderati(nel caffe) o non deisserati(negli arrosti o pesce)
effetti dal punto di vista nutrizionale
perdita di amminoacidi essenziali(lisina, metionina)
perdita di vitaminaC
diminuzione della digeribilità
formazione di acriammine, ammine eterocicliche
riduzione dell apporto di metalli
effetti negativi dal punto di vista nutrizionale
perdita amminoacidi esenziali
indurimento del prodotto
diminuzione della digeribilità
formazione composti mutati e tossici cme le acrilammine
fattori che possono modificare le proteine
agenti chimico-fisici
calore. freddo, PH. ossidanti, zuccheri riducenti
le modifiche si verificano durante la cottura e processi di trasformazione
processi di degradazione causati da enzimi e microorganismi
sono positivi quelli riferiti ai formaggi, insaccati, alimenti stagionati