Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ALTERAZIONI DELLA FRAZIONE LIPIDICA - Coggle Diagram
ALTERAZIONI DELLA FRAZIONE LIPIDICA
IRRANCIDIMENTO LIPOLITICO(INACIDIMENTO)
si verifica in presenza di H2O(
aw>0,8
)nel burro, grassi animali, frutti oleosi molto maturi
determinata da esposizione luce e presenza enzimi(LIPASI e FOSFOLIPASI) naturali, che promuovono la reazione di idrolisi del legame estere del trigliceride, liberando glicerolo e acidi grassi
gli acidi grassi aumentano l'acidità del alimento, sono sensibili all'ossidazione e modificano anche la consistenza del prodotto
si può evitare l'idrolisi, mantenendo l'alimento al riparo luce, in condizioni adeguate e aggiundendo possibilmente antimicrobici per impedire la produzione di lipasi
IRRANCIDIMENTO CHETONICO
si verifica a carico degli acidi grassi con basso peso molecolare, precedentemente idrolizzati
dovuta agli enzimi prodotti da batteri, muffe
in semi e frutta abbastanza acquosi
si ossida l'atomo di C in posizione beta, con formazionedi chetoacido e poi, per decarbossilazione, di metilchetoni.
si può evitare con aggiunta di antimicrobici e con igiene
nel Gorgonzola è voluto
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO(CHIMICO)
si verifica a carico degli acidi grassi insaturi
provocata dal
O atmosferico
che reagisce con i doppi legami; dal
calore
; dalla
presenza dei metalli
; dalla
luce
; da
enzima lipossidasi
i grassi perdono gli antiossidanti naturali
si produce un sapore rancido
presenta 3 stadi
1° INDUZIONE-prodotti primari
la catena di un acido grasso perde un atomo di H e con formazione di un
radicale alchilico( sotto effetto della luce)
il radicale in contatto con ossigeno forma
idroperossidi
, in una serie di reazioni a catena
2°PROPAGAZIONE-prodotti secondari
in un primo momento si decompongono gli idroperossidi , con formazione di
radicali alcossi e idroperossi
in un secondo momento, tutti i radicali si trasformano in
aldeidi, chetoni, alcoli,
responsabili dell'odore rancido
3°TERMINAZIONE
l'ossigeno si esaurisce
si formano prodotti finali come
polimeri e composti volatili
come si può evitare
bisogna ridurre l'umidità , non esporre alla luce e aria, evitare presenza metalli.
aggiungere antiossidanti chainbreaking
TERMODEGRADAZIONE(IRRANCIDIMENTO IDROLITICO)
è la trasformazione dei grassi ad alte temperature
in seguito
all'idrolisi dei trigliceridi
si ottiene la
glicerina
e continuando la cottura si ottiene
l'acroleina
tossica(sta nel fumo degli olii)
sono più termodegradabili i
fosfolipidi
che i trigliceridi
i
carotenoidi
tendono a ciclizzare e ossidarsi
gli steroli
originano idrocarburi policiclici aromatici tossici(grigliate)
dall'idrolisi dei trigliceridi si liberano acidi grassi insaturi, che subiranno, in seguito, l'irrancidimento ossidativo