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OLIVE DA MENSA E PRODOTTI VEGETALI FERMENTSTI - Coggle Diagram
OLIVE DA MENSA E PRODOTTI VEGETALI FERMENTSTI
nelle regioni mediterranee
in particolare,
grazie
al clima favorevole
e alle specie colturali
autoctone
(cereali, uva, olivo)
si sviluppò
una gamma ampia
e diversificata
1 more item...
la loro formazione
delle materie prime
era attribuita
a capacità divine
(olivo ad Atena/ Minerva)
(vite a Dionisio /Bacco)
(grano a Demetra/ Cenere)
olivo: caratteristiche botaniche
foglie:
sempreverde,
opposte,
lanceolate,
spesse
e coriacee
infiorescenze:
brevi pannocchie
all'ascella
delle foglie
con piccoli fiori
a corolla bianca
frutto:
drupa commestibile
(oliva)
forma:
maestosa
con tronco
massiccio
e nodoso,
ampia chioma
arrotondata
o globosa
fioritura:
aprile-giugno
pianta arborea sempreverde:
appartenente
alla famiglia
delle Oleaceae
Olea europea:
frutto consumato
direttamente
(olive da tavola)
o trasformato
(olio d'oliva)
habitat:
fascia mediterranea
adattano:
a condizioni ambientale
e culturali estreme
(siccità,
T° elevata,
resistenza a basse T°)
adattamento
a una grande
varierà di tipi di suolo
drupa: caratteristiche compositive e nutrizionali
composizione acidi grassi:
acido oleico (C18:1; 75-80%)
(C è numero carboni, e 1 è un doppio legame)
acido palmitico (C16:0; 10-12%)
acido linoleico (C18:2; 5-7%)
acido stearico (C18:0; 2-3%)
acido linolenico (C18:3; 0,5-1%)
acido palmitoleico (C16:1; 0,5-1%)
sono insaturi,
sono liquidi a T° ambiente
le olive sono
un alimento
con alto valore nutrizionale:
fibra
polifenoli,
quali idrossitirosolo
e tirosolo
(capacità antiossidante)
basso contenuto
di carboidrati
sali minerali
equilibrato
bilancio
acidi grassi
vitamine,
quali provitamina A,
alfa-tocoferolo,
vitamina C
(capacità antiossidante)
la drupa
è costituita principalmente da:
acqua
grassi
carboidrati
proteine
fibra
sostanze pectiniche
fenoli
vitamine
acidi organici
elementi minerali
le olive appena raccolte devono subire un processo di Deaminazione
idrolisi enzimatica
dell'oleuropeina
dalla oleuropina
con beta glucosio
ho formazione
aglicone
e glucosio
e con esterasi
ho formazione di
2 more items...
ossidazione chimica
dell'oleuropeina
da oleuropeina
con O2,
ossidazione mediante
trattamenti con
ossigeno oppure ara
ho il chinone della
oleuropeina
1 more item...
idrolisi in ambiente basico
oppure acido
dell'oleuropeina
(da oleuropeina
(trattamento con acido (H+)
ho glucosio dell'ac. elenolico,
con H+ ho
ac. elenoico)
glucosio
2 more items...
(e vi sono anche
1 more item...
trattamento con
idrossido di sodio (OH-)
ho idrossitirosolo
principali ambiti di ricerca sui LAB isolati da olive
olive come fonte e/o veicolo di LAB probiotici
perchè le olive,
come tutti i prodotti vegetali,
possono essere una fonte,
di batteri probiotici,
perchè sono fondamentalmente
una fonte di batteri lattici,
possono essere anche
un veicolo,
di batteri probiotici,
anche se,
bisogna fare
una precisazione,
un batterio probiotico
per essere tale,
deve avere
1 more item...
e ciò significa che,
2 more items...
esempi caratteristiche probiotiche
adesione a mucosa intestinale
attività antimicrobica
(protezione da patogeni)
tolleranza a pH acido
e resistenza
ai sali biliari
processo per la selezione di un ceppo probiotico
secondo le linee guida FAO/OMS (2001)
Step 3
misura dell'efficacia non nell'uomo:
test in vitro
e nei modelli animali
Step 4 (contemporanea al 3)
valutazione proprietà tecnologiche:
prove di
fermentazione
e liofilizzazione
Step 2
valutazione di sicurezza:
se il ceppo appartiene
ad una specie
con una lunga storia
1 more item...
Step 5
misura dell'efficacia nell'uomo:
prove cliniche
Step 1
identificazione del ceppo con metodi fenotipici e genotipici:
si devono determinare
il genere
e la specie
di appartenenza
1 more item...
quindi
si procederà
al deposito
1 more item...
relazione tra LAB e trattamenti tecnologici delle olive
riduzione del contenuto di sodio nella salamoia
LAB produttori di batteriocine
batteriocine
meccanismo d'azione:
formazione
di pori transienti
nelle membrane cellulare
di microrganismi sensibili,
che causano collasso
1 more item...
e perdita di
1 more item...
classificazione in:
batteericine di classe 2:
piccoli peptidi
termostabili,
prevalentemente
ad azione anilisterica
1 more item...
batterocine di classe 3:
peptidi di
grandi dimensioni,
termolabili,
a spetro diazine ristretto,
lantibiotici:
peptidi che
hanno subito
estensiva modificazione
post-traduzionale
1 more item...
proteine ad attività
antimicrobica
prodottile da microrganismi
accanto agli aspetti tecnologici,
sono considerati anche
gli aspetti probiotici
starters per la fermentazione di olive da tavola
protocollo biotecnologico per la fermentazione di materie prime vegetali
trasformazione
delle materie prime
orto-frutticole
(es. purea,
succo
opportunamente porzionati)
ed eventualmente
trattamento termico
(es. 70°C per 5 minuti)
conservazione a
T° refrigerata
per un periodo massimo
di 40 gironi
selezione di
no starter
singolo
o misto autoctono,
fermentazione lattica
ad una T° variabile
tra 25-30 °C per 17-24 ore
isolamento, tipizzazione
e identificazione
di batteri laqttici autoctoni
inoculo
dello starter ad
una densità cellulare
finale di
circa 7 log CFU/g
tratti metabolici principali da considerare per la selezione degli starter da impiegare nella fermentazione di prodotto vegetali
criteri
sensoriali
tratti metabolici
metabolismo eterofermemtante
sintesi di composti
precursori dell'aroma
nutrizionali
tratti metabolici
sintesi di metaboliti biogenici
sintesi di esopolisaccaridi
pro-tecnologici
tratti metabolici
tolleranza ai bassi valori di pH
crescita a bassi valori di pH
tolleranza al sale,
tolleranza alle alte concentrazioni di polifenoli,
velocità di acidificazione,
sintesi di composti antimicrobici
velocità di crescita,
sintesi di esopolisaccaridi
attività pectinolitica
vi sono vari lactobacilli,
impiegati come starter
nelle fermentazioni:
plantarum,
pentosus,
poi cremorus,
ma ci sono anche lieviti
che sono selezionanti
con le stesse caratteristiche
ruolo dei lieviti
appartengono
al genere candida
pichia,
rodethorum
le caratteristiche
che i lieviti hanno:
positive:
produzione composti volatili,
attività antiossidanti,
migliorano le performance
la crescita
dei batteri latici,
con effetto
di mutualismo
e una attività
battericida
nei confronti di
alcuni batteri che
potrebbero essere patogeni
e biodegradazione
di polipeptidi
e sono tutti
microrganismi
a cui si possono imputare
questi ruoli
negativi:
sono la produzione
di polisaccaridi
qunidi creano
quello che è detto
un difetto,
le olive filamentose
ma anche la produzione
di CO2 che spesso,
trovo i barattoli
rigonfi
e posso avere contaminanti
come clostriduim (gravi)
altro difetto
quello del gas poket,
ovvero
si formano bolle di gas
sulla cuticola
1 more item...
e i responsabili
sono ceppi di
saccaromicies cerevisiae
ma anche rodutorola
e altre specie
prodotti vegetali fermentati
KIMCHI
passaggi
taglio dei vegetali
salamoia
(5-7% per 12 ore
o 15% per 3-7 ore)
lavaggio in H2O corrente
fermentazione lattica
confezionamento in salamoia
altri ingredienti:
aglio,
cipolla verde,
zenzero,
senape,
peperoncino
la fermentazione
è guidata inizialmente
das leuconostoc mesenteroides
e seguita da specie
acido-tolleranti quali:
lactobacillus plantarum
lactobacilus curvatis,
lactobacillus brevis,
lactobacilus sakei
prodotto coreano
derivante
dalla fermentazione lattica
spontanea
del cavolo cinese
(brassica pekinesis)
e di altri vegetali
(per es. ravanelli)
da:
leuconostoc pseudomesenteriodes,
Lactobacillus plantarum
leuconostoc mesenteriodes
lactobacillus brevis,
lactobacillus cuvatus,
lactobacilllus sakei
CAPPERI SOTTO SALE/ ACETO
passaggi
immersione
in H2O di fonte
per 5-7 giorni
fermentazione lattica (23-43°C)
raccolta frutti
(giugno luglio)
confezionamento in salamoia
derivano
dalla fermentazione lattica
spontanea
dei frutti
della specie Capparis spiosa
la fermentazione
è guidata principalmente da:
Lactobaccillus plantarum
Lactobacillus fermentum
lactobacillus brevis
da:
pediococcus pentosaceus
enterococcus fecilum,
Lactobacillus paraplantarum,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus fermentum,
Lactobacillus pentosus,
Lactobacillus plantarum,
CRAUTI
composizione e contenuto per 100g
H2O: 90,5g
Proteine: 3,2g
Lipidi: 0,2g
Carboidra:2,7g
Fibra: 2,4g
Ferro: 0,8 microgrammi
Calcio: 44 microgrammi
Sodio: 8 microgrammi
Potassio: 350 microgrammi
Fosforo:69 microgrammi
Vitamina C: 59 microgrammi
passaggi produttivi
lavaggio
taglio in strisce sottili
eliminazione
foglie esterne
e del cuore legnoso
salatura a secco (2-2,5%)
fermentazione lattica (18-20°C)
(e questa T°
che aumenta
la presenza di
alcuni microrganismi)
confezionamento/ pastorizzazione
(74-82°C per 3 minuti)
o aggiunta conservanti
derivano
dalla fermentazione lattica
del cavolo cappuccio
bianco
e dolce
(brassica olereracea
varietà capitata)
da
leuconostoc
mesenteroides,
lactobacillus brevis,
lactobacillus plantarum
da 0 giorni
a 4 ho un abbassamento fino a 0
di cellule di coliformi e aerobi
(gram-negativi)
e man mano cha aumenta
la fermentazione diminuiscono
a circa 8
no un incremento iniziale
per poi calare
e in fine un legera crescita
di leuc. mesenterroides
decrescita
progressiva fino a 4
poi veloce
per pocoo tempo
progressiva fino a 20,
poi v eloce per poco tempo
e infine progressiva fino a 32 giorni
del pH
(causato dallo sviluppo
dilactobacillus brevis e planctarum)
che passa da 7 a 4,3 (+ acido)
da circa 2 giornni
ho crescita
e poi una fase leggermente stazionaria
per decrescere lentamente
dei L. brevis
lo stesso dei L brevis
vale per i L. plantarum
ma saranno più numrosi
CETRIOLI SOTTO ACETO
passaggi
immersione in salamoia
(cloruro di sodio 5-75)
fermentazione lattica (20-25°C)
selezione cetrioli
confezionamento
durata fermentazione:
2-3 settimane
(T= 20-27°C)
oH finale circa 3,5
derivano
dalla fermentazione lattica
spontanea
di una specie
di cetriolo
(cucumis anguria)
1 more item...
la fermentazione
è guidata
da batteri lattici
omofermentanti
(pediococcus pentosaceus)
da:
pediococcus pentosacens,
lactobacillus plantarum
schemi di determinazione delle olive da mensa secondo i sistemi Sivigliano, al Natura, e Greco
olive verdi e cangianti
sistema sivigliano
lavaggi ripetuti
con H2O
aggiunta di salamoia
con 5-6% di sale
trattamento con soda
fermentino
(ad opera di
microrganismi autoctoni
come lactobacilli
e lieviti)
selezione,
classificazione
e lavaggio olive
lavaggio/ confezionamento
in salamoia
pastorizzazione
sistema biologico a al naturale
aggiunta starter
fermentazione/ deaminazione
(deamarizzatine di tipo enzimatica)
aggiunta salamoia
con 5-6% di sale
lavaggio/ confezionamento
con o senza salamoia
pastorizzazione/ sterilizzazione
selezione,
classificazione
e lavaggio olive
olive nere
sistema Greco
selezione,
classificazione
e lavaggio olive
aggiunta salamoia
con 9-10% di sale
fermentazione/ deaminazione
lavaggio/ confezionamento
con o senza salamoia
pastorizzazione/ sterilizzazione
principali funzioni della fermentazione:
acquisizione caratteristiche
organolettiche
e nutrizionali
migliori
del prodotto di partenza
idrolisi
dei composti responsabili
del sapore amaro
(oleuropeina)
sistema di conservazione
dell'alimento
deterioramento del prodotto trasformato
alterazioni gassose:
causate da
Gram-negativi
(enterobacter,
Citobacter,
klebsiella,
escherichia,
Aeromonas)
in condizioni
ed elevate concentrazioni
saline
di pH alto
presenza di
dsachei gas
sotto
la pellicola
oppure
nella polpa
(gas-pocket)
fermentazione propionico-butirrica:
pH maggiore di 4,5
bassa concentrazione
di cloruro si sodio,
elevate T°
di stoccaggio
si manifesta
a fine fermentazione
e/o durante
lo stoccaggio
(metodo sivigliano)
accumulo
nella salamoia
di acidi organici
(acido propionico
e butirrico)
mi darà:
sapore
e odore
1 more item...
rammollimento della polpa:
dovuto alla presenza
di un enzima attivo
sulla pectina
(poligalatturonasi)
causato da
batteri sporulanti
e da muffe
e da lieviti
(candida,
pichia,
debaryomyces,
rhodotorula)
deterioramento di natura batterica:
fermentazione putrida:
olive verdi
trasformate
con il metodo
Sivigliano
sapore o odore
di sostanza organica
in decomposizione
causata da
batteri del genere
clostridium
fermentazione butirrica:
causata da
clostridium botyrricum
salamoie con pH alto,
bassa concentrazione
di cloruro di sodio
e alte T°:
mi causano produzione
di avido butirrico
(odore di burro rancido)
presenza eccessiva di lieviti:
fattori che
influenzano
la crescita
dei lieviti:
oH,
cloruro di sodio,
T°
eccesso di CO2,
liquido
di governo torbido,
presenza di
composti responsabili
di sapori
e/o odori sgradevoli
generi appartenenti
a debaryomyces,
pichida,
candida,
saccharomyces
formazione propionica
veillonella propionibacterium
questa classe
di batteri colonizza
comunemente
gli stomaci
dei ruminanti
e le ghiandole sudoripare
umane,
risultando
2 more items...
i batteri
del genere propionibacterium
producono
acido propionico
come prodotto finale
del loro metabolismo
1 more item...
propionibacterium
è anche
il principale responsabile
dell'odore
e aroma caratteristico
del formaggio svizzero,
ottenuto
1 more item...
spappolamento della polpa:
rottura della pellicola
dei frutti
dovuta alla presenza
di batteri
e lieviti cellulolitici
pH maggiore 4,5
bassa concentrazione
di cloruro di sodio,
elevata T di stoccaggio,
presenza
di aria
e scarse condizioni
igieniche
salamoie filanti:
eccessiva presenza
di polisaccaridi
(per es.
il destrano prodotto
da leuconostoc mesenteroides)
salamoie
dalla consistenza
oleosa
(metodo sivigliano)
perchè significa
che la polpa
è un difetto della polpa,
della drupa
1 more item...
e significa che quindi
che abbiamo avuto
1 more item...
fermentazione butirrica
in basse concentrazioni
costituisce,
insieme ai suoi esteri,
aroma caratteristico
di alcuni formaggi fermentati
l'acido butirrico
è caratterizzato
dall'odore
poco gradevole
se presente
in elevate concentrazione
e da il sapore acre,
con un retrogusto
dolciastro
(simile
1 more item...
come prodotti ho:
acido butirrico
butanolo
clostridium
alcune specie
patogene
per la produzione
di tossine:
Clostridium tetani
(agente eziologico
1 more item...
Clostridium botulinum
(agente eziologico
1 more item...
Clostridium perfrigens
(agente eziologico
1 more item...
specie con
attività proteolitica
generano fenomeni
putrefattivi
nelle conserve
habitat:
suolo, H2O,
microbiota intestinale
specie con attività
saccarolitica
causano
alterazioni di alimenti
(formaggi
a lunga staggionatira
e conserve
poco acide)
bacilli anaerobi
Gram positivi
in grado
di formare spore
in determinate
condizioni ambientali
indici qualitativi delle olive da mensa
nocciolo:
dopo la trasformazione
deve staccarsi facilmente
dalla polpa
colore:
caratteristico del frutto
in rapporto
alla sua destinazione,
dovrà presentarsi:
rosa o rosa vinoso,
per invaiate o cangianti
nero uniforme
della pellicola,
o nero più o meno
intenso
1 more item...
verde o verde paglierino,
per categoria verde
consistenza:
la polpa,
deve essere
resistente
alla pressione
esercitata sul frutto
con le dita,
turgida,
(gonfia, carnosa)
non raggrinzita,
di struttura omogenea
qualità della polpa:
poco fibroso,
provvista di
buon aroma
e sapore
fine,
% della polpa:
il frutto dovrebbe
avere una % di polpa
non inferiore all'80%,
e pertanto
un rapporto polpa/nocciolo (P/N)
pari o superiore
a 4
sono da ritenere:
molto buone,
olive con rapporto P/N
prossimo a 5 (84-85% polpa),
ottime
rapporto P/N
prossimo a 6 (86% polpa)
buone,
le olive con
rapporto P/N
pari a 4 (80% polpa),
aspetto del frutto:
sano,
uniforme
privo di difetti
strutturali,
ammaccature, ecc
calibro:
il calibro
di appartenenza
è stabilito
in base
al numero
di frutti necessario
per raggiungere
1 more item...
le olive da mensa
prima di essere
immesse sul mercato
devono essere calibrate
olive da mensa: definizione e classificazione
definizione secondo il COI(comitato oleico internazinoale)
il frutto di
determinate varietà
dell'olio coltivato,
sano,
raccolto
al punto giusto
di maturazione
e di qualità
tale che,
dopo approfondite lavorazioni,
1 more item...
classificazione
cangianti o invaiate:
frutti raccolti
prima della completa
maturazione,
pigmentazione tendenzialmente
rosa/ vinaccia
nere:
frutti raccolti
in piena maturazione,
pigmentazione nera
verdi:
frutti raccolti
all'inizio
della loro maturazione
le olive appena raccolte non sono consumabili direttamente
nel frutto
ha funzione
di difesa
contro infezioni
e infestanti,
dovuta all'attività
antimicrobica,
fungicida,
e insetticida
ed ho un glucoside formato
da acido elenolico,
glucosio
e l'idrossitirosolo
ciò è dovuto
alla presenza
di una molecola,
l'oleuropeina,
che conferisce
un sapore amaro
al frutto
(problemi ulivo
e xiliella)
mosca olearia
caratteristiche commerciali del prodotto lavorato
esenti da microrganismi
patogeni
e/o sostanze tossiche
provenienti
da fermentazioni anomale
o contaminazioni esterne
di una sola varietà
per ogni recipiente
prive di odori
o sapori sgradevoli
derivanti
da alterazioni microbiche
o errata tecnologia
di produzione,
anche se sono
ammessi gli odori
derivanti
1 more item...
esenti da muffe
sane,
non friabili,
nè molli oppure legnose
in base alla legislazione
dei vari paesi
produttori di olive
e alla norma internazionale codex /COI,
i principali requisiti
qualitativi
delle olive
da mensa lavorate
e pronte
per il consumo
sono i seguenti
esenti da
corpi o sostanze
comprese le foglie
sistema Biologico o al naturale e Greco
sistema biologico o al naturale
olive verdi cangianti
fermentazione/ deaminazione
lavaggio/ confezionamento
con o senza salamoia
aggiunta starter
(L. plantarum,
L. pentosus,)
pastorizzazione/ sterilizzazione
aggiunta salamoia
con 5-6% di sale
selezione,
classificazione
e lavaggio olive
deaminazione meno drastica:
sapore amarognolo residuo
fermentazione più lunga
6-7 mesi
deaminazione enzimatica
avviene in 2 fasi:
scissione
del legame glucosidico
dell'oleuropeina
e formazione
dell'aglicone
dell'oleuropeina
(beta-glucosidasi)
scissione
del legame estere
dell'aglicone
e formazione
di idrossitirosolo
e acido elenolico
(esterasi)
sistema Greco
selezione,
classificazione
e lavaggio olive
aggiunta salamoia
con 9-10% di sale
(anaerobiosi, lieviti)
fermentazione/ deaminazione
pastorizzazione/ sterilizzazione
lavaggio/ confezionamento
con o senza salamoia
drupa: caratteristiche morfologiche
costituita da
buccia (epicarpo)
polpa (mesocarpo)
(di interesse per olive da mensa)
nocciolo(endocarpo)
seme
(contiene olio
di interesse per
industria olearia)
oliva è una drupa
costituita da:
mesocarpo (70-85%):
cellule rotondeggianti
ricchi in vacuoli
contenenti
gocce d'olio
cellule lignificaste
(sclereide)
ho
vacuolo con
gocciolina d'olio
cellula del mesocarpo
cellula dell'ipoderma
cellula dell'periderma
cuticola
strato ceroso esterno
endocarpo (15-22%):
sclereidi,
unite a formare
il nocciolo
(superficie rugosa
per la presenza
1 more item...
seme
(contenete olio)
nasitana è liscia,
nocella etnea è rugosa
nocella del Belice è sferoidale
giraffa è scabrosa
minuta è elicoidale,
nerba è allungata,
epicarpo (1-3%):
strato esterno ceroso
(cere epicuticolari)
cuticola
(cutina
e cere intracuticolari)
strato di cellule
epidermiche
(pectine e cellulosa)
olive da tavola: principali varietà italiane
usate verdi e nere
coratina
termite di bitetto
biancolilla
leccino
tondo iblea
giaraffa
usate nere
grossa di gerace,
dolce di rossano,
grossa di cassano,
corolla,
coratina,
brosana,
provenzale o paranzana,
leccino,
nolca,
majatica di ferrandina,
mele,
itrana,
moresca,
carboncella
orgliarola messinese,
cucco
taggiasca
usate verdi
nocellara Etnea,
nocellara del belice,
bella di Cerignola,
S. Agostino,
tonda di cagliari,
manna
pizz'e carrogea,
santa caterina,
dolce di melfi,
ortice,
ascolana,
uovo di piccione,
piccoline
ripartizione produzione olive da tavola:
Liguria e Lazio 1,8%
Abbruzzo 1,7%
Sardegna 5,5%
campania 3%
Calabria 15,2%
Marche 1,4%
Sicilia 41,7%
Puglia 26,5%
usiamo anche olive
di Spagna e Grecia
metodo Sivigliano
lavaggio in H2O (24-48 ore)
(produzione reflui inquinanti
perdita
acidi organici
e zuccheri)
fermentazione lattica
in salamoia
(cloruro di sodio 5-6%) 1-2 mesi
(rilascio
di componenti idrosolubili
del frutto verso
la salamoia)
deaminazione
(idrossido di sodo 2,5-3%)
sostituzione salamoia
olive verdi e cangianti
in salamoia
deaminazione della drupa:
principali effetti:
riduzione effetto
antimicrobico
dell'oteuropina
(fermentazione)
rilascio di glucosio
riduzione
del sapore amaro
dovuto all'oleuropeina
incremento permeabilità
della cuticola
(rilascio di nutrienti
in soluzione)
deaminazione chimica:
idrolisi
in ambiente basico
dell'oleuropeina
in acido elenoico,
glucosio
e idrossitirosolo
concentrazione di idrossido di sodio,
periodico di immissione,
e gradi di penetrazione:
dipendono
da varietà,
stato di maturazione,
calibro del frutto
e T° ambientale
(interruzione
trattamento
quando idrossido di sodio
1 more item...
fermentazione lattica
fattore: pH salamoia
ho come alterazioni
idrossido di sodio
se diminuisce
ho come effetto
una ridotta rimozione
1 more item...
se aumenta
ho come effetto
una crescita
1 more item...
fattore: concentrazione salina
ho come alterazione
il cloruro di sodio
se diminuisce
ho come effetto
una crescita di microrganismi
1 more item...
se aumenta
ho come effetto
un ritardo
1 more item...
ed ho un equilibrio
tra concentrazione di
idrossido di sodio
e concentrazione salina
nella salamoia
mi da un prodotto finale
commestibile
e di buona qualità
avviene ad opera
di batteri lattici
omo-
ed eterofermentanti
che scindono
il glucosio
in acido lattico
(omo-)
e
CO2,
etanolo
e/o acido acetico
1 more item...
il processo di fermentazione dipende da diversi fattori:
fattori intrinseci:
concentrazione
di composti antimicrobici
(per es.
oleuropeina,
acidi organici)
disponibilità
dei nutrienti
e di ossigeno
principali fattori
di selezione naturale
per un corretto
processo fermentativo
sono:
2 more items...
ecosistema
delle olive in salamoia
(associazioni microbiche
autoctone
derivate da
1 more item...
fattori estrinseci:
T° di fermentazione,
aereazione
tempo di fermentazione,
fermentazione lattica:
metodo tecnologico
per ottenere:
maggiore conservabilità
del prodotto finito,
prodotto igienicamente
sicuro
migliori caratteristiche
organolettiche,
nutrizionali
ho 3 fasi
fase 2 (10-15 giorni)
pH 4,5
cloruro di sodio 5-6%
LAB Gram positivi:
pediococcus
(omo-)
e leuconostoc
(eterofermentanti)
bassa tolleranza
ad acidi
lieviti:
candida boidinii,
pichia anomala,
candida deiddensis
fase 3 (fino a 60 giorni)
pH 3,8-4
cloruro di sodio 5-6%
LAB Gram positivi:
lactobacillus plantaarum,
lactobacillus pentosus
(eterofermentanti facoltativi)
acido-tolleranti
in grado di fermentare
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lieviti:
pichia kluvveri,
pichia membranifaciens,
saccasromicyces cerevisiae
fase 1 (2-3 giorni)
cloruro di sodio 5-6%
gram negativi:
enterobacteriacee
tolleranti a pH alti
ed alte concentrazioni saline
pH 6,5-7
varianti metodo Sivigliano:
Californiano
ossidazione all'aria
e trattamento con sali ferrosi
fermentazione lattica
(inizia prima della deaminazione)
deaminazione
acida
o alcalina
(operazione
dilazionata nel tempo)
olive nere
Castelvetrano
fermentazione lattica
blanda in salamoia alcalina (12 ore)
lavaggio in H2O (24-48 ore)
deaminazione
(idrossido di sodio + cloruro si sodio)
olive verdi dolci
microrganismi presenti
solo fase 1
enterobacteriaceae
e pediococcus parvulus
tutte e 3
lactobacillus coryniformis
Lactobacillus plantarum
enterococcus spp
Lactobacillus pentosus
leuconostoc citreum
fase 2 e 3
Lactobacillus casei
Lactobacillus brevis
