FATTORI INTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA
INTERVALLO DI PH
La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a pH
neutro (6,5-7,5)
classificazione dei microorganismi in base alla sensibilità al PH
ACIDOFILI
vivono e si moltiplicano a PH : tra 1 e 5,5
NEUTROFILI
vivono e si moltiplicano aPH: tra 5,5 e 8
BASOFILI
vivono e si moltiplicano a PH: tra 8 e 11,5
ATTIVITA' DELL'ACQUA
i microorganismi usano solamente l'acqua libera(quella disponibile)
l'acqua libera si esprime tramite il parametro dell'attività dell'acqua aw
sostanze in grado di abbassare aw
L'attività dell'acqua di un substrato è definita come il rapporto
fra la tensione di vapore della soluzione (P) e la tensione di vapore
dell'acqua pura (P0) alla stessa temperatura e alla stessa pressione
ambientale.
aggiungendo soluti, si abbassa aw e quindi si riduce l'acqua libera
la presenza di soluti , saccaridi, sali determina l'aumento della pressione osmotica
determina la disidratazione della cellula
POTENZIALE OSSIDO-RIDUTTIVO
è la tendenza di un atomo o una molecola ad accettare o cedere
elettroni (ridursi/ossidare )
in base alla tolleranza all'ossigeno, abbiamo i seguenti tipi di microorganismi
AEROBI OBBLIGATI
si sviluppano solo in presenza di O2
AEROBI FACOLTATIVI
crescono in presenza di O2 , ma anche in anaerobiosi
escherichia coli
MICROAEROFILI
in condizioni di scarsa presenza di O2
batteri lattici
ANAEROBI AEROTOLLERANTI
non richiedono O2, ma lo tollerano
enterococcus fecalis
ANAEROBI OBBLIGATI
non vivono in presenza di O2
clostridium
il valore di aw (quindi la disponibilità dei acqua libera) è legato alla temperatura , presenza di nutrienti.
escherichia coli
staffilococco aureus
salmonella
sali, monosaccaridi, polisaccaridi,amminoacidi, proteine, lipidi, soluti
conoscendo aw , possiamo dire quale microorganismo andrà a proliferare nel alimento analizzato
viene influenzato da sostanze in grado di mantenere l'ambiente riducente, ma anche dalla variazione del tasso di ossigeno all'interno o esterno del alimento
come si può abbassare il PH
fermentazione
aggiunta di prodotti acidi
aggiunta di acidificanti
il PH danneggia le celule batteriche perchè denatura le proteine, innattiva gli enzimi e blocca il metabolismo
più il PH ambientale è basso,più l'acido in forma dissociata riesce a degradare la cellula
si verificano in presenza di ossigeno e determina la proliferanzione di microorganismi
esempio: il miele è ricco di zuccheri quindi difficilmente deperibile