FATTORI INTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA

INTERVALLO DI PH

La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a pH
neutro (6,5-7,5)

classificazione dei microorganismi in base alla sensibilità al PH

ACIDOFILI

vivono e si moltiplicano a PH : tra 1 e 5,5

NEUTROFILI

vivono e si moltiplicano aPH: tra 5,5 e 8

BASOFILI

vivono e si moltiplicano a PH: tra 8 e 11,5

ATTIVITA' DELL'ACQUA

i microorganismi usano solamente l'acqua libera(quella disponibile)

l'acqua libera si esprime tramite il parametro dell'attività dell'acqua aw

sostanze in grado di abbassare aw

L'attività dell'acqua di un substrato è definita come il rapporto
fra la tensione di vapore della soluzione (P) e la tensione di vapore
dell'acqua pura (P0) alla stessa temperatura e alla stessa pressione
ambientale.

Schermata 2023-12-11 alle 07.09.06

aggiungendo soluti, si abbassa aw e quindi si riduce l'acqua libera

la presenza di soluti , saccaridi, sali determina l'aumento della pressione osmotica

determina la disidratazione della cellula

POTENZIALE OSSIDO-RIDUTTIVO

è la tendenza di un atomo o una molecola ad accettare o cedere
elettroni (ridursi/ossidare )

in base alla tolleranza all'ossigeno, abbiamo i seguenti tipi di microorganismi

AEROBI OBBLIGATI

si sviluppano solo in presenza di O2

AEROBI FACOLTATIVI

crescono in presenza di O2 , ma anche in anaerobiosi

escherichia coli

MICROAEROFILI

in condizioni di scarsa presenza di O2

batteri lattici

ANAEROBI AEROTOLLERANTI

non richiedono O2, ma lo tollerano

enterococcus fecalis

ANAEROBI OBBLIGATI

non vivono in presenza di O2

clostridium

il valore di aw (quindi la disponibilità dei acqua libera) è legato alla temperatura , presenza di nutrienti.

escherichia coli

staffilococco aureus

salmonella

sali, monosaccaridi, polisaccaridi,amminoacidi, proteine, lipidi, soluti

conoscendo aw , possiamo dire quale microorganismo andrà a proliferare nel alimento analizzato

viene influenzato da sostanze in grado di mantenere l'ambiente riducente, ma anche dalla variazione del tasso di ossigeno all'interno o esterno del alimento

come si può abbassare il PH

fermentazione

aggiunta di prodotti acidi

aggiunta di acidificanti

il PH danneggia le celule batteriche perchè denatura le proteine, innattiva gli enzimi e blocca il metabolismo

più il PH ambientale è basso,più l'acido in forma dissociata riesce a degradare la cellula

si verificano in presenza di ossigeno e determina la proliferanzione di microorganismi

esempio: il miele è ricco di zuccheri quindi difficilmente deperibile