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FATTORI INTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA - Coggle Diagram
FATTORI INTRINSECI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA
INTERVALLO DI PH
La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a pH
neutro (6,5-7,5)
escherichia coli
staffilococco aureus
salmonella
classificazione dei microorganismi in base alla sensibilità al PH
ACIDOFILI
vivono e si moltiplicano a PH : tra 1 e 5,5
NEUTROFILI
vivono e si moltiplicano aPH: tra 5,5 e 8
BASOFILI
vivono e si moltiplicano a PH: tra 8 e 11,5
come si può abbassare il PH
fermentazione
aggiunta di prodotti acidi
il PH danneggia le celule batteriche perchè denatura le proteine, innattiva gli enzimi e blocca il metabolismo
più il PH ambientale è basso,più l'acido in forma dissociata riesce a degradare la cellula
aggiunta di acidificanti
ATTIVITA' DELL'ACQUA
i microorganismi usano solamente
l'acqua libera(quella disponibile)
l'acqua libera si esprime tramite
il parametro dell'attività dell'acqua aw
sostanze in grado di abbassare aw
aggiungendo soluti, si abbassa aw e quindi si riduce l'acqua libera
la presenza di soluti , saccaridi, sali determina l'aumento della pressione osmotica
determina la disidratazione della cellula
sali, monosaccaridi, polisaccaridi,amminoacidi, proteine, lipidi, soluti
esempio: il miele è ricco di zuccheri quindi difficilmente deperibile
L'attività dell'acqua di un substrato è definita come il rapporto
fra la tensione di vapore della soluzione (P) e la tensione di vapore
dell'acqua pura (P0) alla stessa temperatura e alla stessa pressione
ambientale.
il valore di aw (quindi la disponibilità dei acqua libera) è legato alla temperatura , presenza di nutrienti.
conoscendo aw , possiamo dire quale microorganismo andrà a proliferare nel alimento analizzato
POTENZIALE OSSIDO-RIDUTTIVO
è la tendenza di un atomo o una molecola ad accettare o cedere
elettroni (ridursi/ossidare )
in base alla tolleranza all'ossigeno, abbiamo i seguenti tipi di microorganismi
AEROBI OBBLIGATI
si sviluppano solo in presenza di O2
AEROBI FACOLTATIVI
crescono in presenza di O2 , ma anche in anaerobiosi
escherichia coli
MICROAEROFILI
in condizioni di scarsa presenza di O2
batteri lattici
ANAEROBI AEROTOLLERANTI
non richiedono O2, ma lo tollerano
enterococcus fecalis
ANAEROBI OBBLIGATI
non vivono in presenza di O2
clostridium
viene influenzato da sostanze in grado di mantenere l'ambiente riducente, ma anche dalla variazione del tasso di ossigeno all'interno o esterno del alimento
si verificano in presenza di ossigeno e determina la proliferanzione di microorganismi
