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TRASFORMAZIONE DI GLUCIDI, a temperature elevate >110°, in assenza di…
TRASFORMAZIONE DI GLUCIDI
amido
in assenza di acqua
DESTRINIZZAZIONE
ad alte temperature
viene idrolizzato a catene piccole(DESTRINE)
esempi: sulla crosta del pane, digestine dell'amido cotto
in ambiente umido
GELATINIZZAZIONE
è la trasformazione dei granuli di amido in un ambiente umido
a temperatura ambiente , l'amido(amilosio+ amilopectina)è insolubile in H2O
amilosio= catene lineari di glucosio solubili
amilopectina= struttura ramificata insolubile in acqua fredda
a temperature < 70°
una parte dell'amido si scioglie
a temperature>70°
l'amido si scioglie completamente
l'acqua libera si lega al amilosio e amilopectina sciolte, dando la viscosita della soluzione
è proporzionale al tipo di vegetale, alla quantità di acqua, alla temperatura e durata del trattamento.
RETROGRADAZIONE
è il processo inverso alla gelatinizzazione
l'amido tende a riassumere la struttura iniziale e non lega più l'acqua
esempi: la mollica di pane, col passare del tempo perde l'acqua e si indurisce
la digeribilità dell'amido diminuisce in base al grado di retrogradazione raggiunto
GELIFICAZIONE
consiste nella conessione delle catene di pectina fino a formare una rete tridimensionale, stabilizzata da legami a idrogeno fra residui carbossilici e da interazioni idrofobiche da metilesteri, in cui rimangono inglobati acqua e zucchero
usata nella preparazione di marmelate
le pectine nella frutta sono legate alla cellulosa , questi legami si indeboliscono in cottura e , dato agli acidi carbossilici, le pectine gelificano
monosaccaridi
e
disaccaridi
glucosio
fruttosio
saccarosio
a temperature elevate >110°, in assenza di proteine, CARAMELLIZZANO
caramello biondo (si forma tra 160-170°)
caramello scuro(intorno a 177°)
il processo di caramellizzazione consiste in reazioni di:
disidratazione
degradazione
ossidazione
polimerizzazione, con formazione di composti eterociclici e carbossilici(HMF,-tossico HAF, HDF, aldeidi, chetoni, piranoni)
il fruttosio caramellizza più velocemente
solubili, tendono a diventare liquidi in cottura