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TRASFORMAZIONI DEI NUTRIENTI - Coggle Diagram
TRASFORMAZIONI DEI NUTRIENTI
bisogna conoscere:
le proprietà funzionali delle materie prime(affinità con acqua, proprietà di superficie, capacità di emulsione)
i cambiamenti subiti dagli alimenti nel processo di trasformazione
tipi di trasformazioni POSITIVE
IRRANCIDIMENTO CHETONICO DEI LIPIDI
FERMENTAZIONI
CARAMELLIZZAZIONI
tipi di trasformazioni NEGATIVE
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO DEI GRASSI
LA PUTREFAZIONE
cause per l'alterazione alimenti
FISICHE
calore
facilita la decomposizione organica
luce
facilita la decomposizione organica
carenza di acqua
provoca l'avizzimento
CHIMICHE
l'ossigeno atmosferico produce irrancidimento dei grassi e inattiva le vitamine
BIOLOGICHE
gli enzimi cambiano le proprietò sensoriali degli alimenti