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PECES Y MARISCOS, MAREA ROJA - Coggle Diagram

- - - - cuerpo delgado y anguiliforme, carente de escamas y con aberturas branquiales en forma de poro. Peces bruja
    - - dos grupos principales
        
        Peces cartilaginosos (clase Condrictios) (tiburones y rayas)
        
        Peces óseos (clase Osteíctios) los que consumimos normalmente (surubi, bagre, salmon)
        
        ❑ Son los vertebrados más numerosos.
        
        ❑ Pueden alimentarse de carne, plantas ( omnívoros).
        
        ❑ Respiración a través de agallas protegidas con coberturas externas
        
        ❑ Piel recubierta de escamas.
        
        ❑ Pares de aletas pectorales y pélvicas y vejiga natatoria.
  - - - son los que percibimos a través de los sentidos (apariencia, textura, olor y sabor)
      - varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. La escala sugerida esta numerada de 0 a 3, donde 3 es la mejor calidad
    - - autolisis significa "auto digestión"
        
        el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo mas cercanas a 0°C
      - hay dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático
      - perdida general de la calidad
    - - los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados
    - - reacciones de deterioro de la calidad
      - se producen sustancias las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio)
      - se producen cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares
      - pescados grasos son susceptibles a la degradación lipídica, puede así ocasionar severos problemas en la calidad, incluso en un almacenamiento a temperaturas bajo cero
      - durante el almacenamiento aparece una cantidad de ácidos grasos libres. esto ocurre más en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas
- - - - Macruros
        
        Cangrejos de rio
        
        Langosta
        
        Camaron
        
        Langostino
        
        Cangrejo de mar
        
        Centolla
  - - - Lamelibranquios
        
        bivalvos: ostras, mejillones, barbechos y almejas
      - Gasteropodos: caracoles
      - Cefalópodos: pulpos y calamares
      - Octópodos: pulpos
      - Decapodos: calamar. Concha interna. Calamar
  - - - Caparazón limpio y brillante. No debe estar gris ni con manchas negras
      - Cabeza y abdomen bien adheridos. No ennegrecida su unión
      - Carne de color blanco-rosado.
      - Parte comestible consistente y elástica
    - - Carne firme con el líquido del interior transparente
      - Valvas resistentes a abrirse. Si están abiertas, se cierran ate cualquier estimulo
      - El músculo no debe estar seco, desprendido de las valvas
      - En el caso de los cefalópodos:
        
        Carne elástica que no se deprime a la presión
        
        Tentáculos firmemente unidos.
        
        Piel tersa brillante
    - - camarones y langostinos: no deben presentar manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco
      - calamares: deben tener una piel lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas. Sus ojos tienen que ser brillantes y salientes y su musculatura, consistente y elástica
      - Mejillones u otros moluscos bivalvos: deben tener las valvas cerradas y una vez cocidos abrirse
- - - - ❖ Se acumulan en la parte comestible de los moluscos.
      - ❖ Son termoestables.
      - ❖ Persisten luego del proceso de depuración como el de cocción.
      - ❖ No existen antídotos o antitoxinas.
      - ❖ El consumo de alcohol agrava la intoxicación porque favorece su absorción.
- - - - moluscos se alimentan por filtración de agua de mar, la toxina se acumula en el cuerpo del molusco
    - - comienza con un hormigueo o quemazón en los labios, lengua y cara que se propaga al resto del cuerpo
      - después un entumecimiento y los movimientos voluntarios resultan mas deficientes. Asfixia, nauseas, salivación, vómitos, sed y cefalalgia