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METODI FISICI DI CONSERVAZIONE - Coggle Diagram
METODI FISICI DI CONSERVAZIONE
CONSERVAZIONE A BASSE TEMPERATURE:
tendono a rallentare ogni reazione chimica nel processo di danneggiamento degli alimenti.
uccidendo definitivamente i microrganismi (come la muffa)
la REFRIGERAZIONE: ha la funzione di raffreddare tra i 0° e gli 8°C un alimento. Viene usato soprattutto per il trasporto di frutta, latticini, uova.
il danneggiamento dell'alimento non viene eliminato del tutto ma solo rallentato.
un esempio comune e più utilizzato può essere il frigorifero, in cui conserviamo i cibi per diversi giorni.
il CONGELAMENTO: sottopone l'alimento al di sotto dei 0°C fino ai -18°C; con questo metodo l'acqua all'interno congela.
i congelatori domestici sono molto efficaci per la conservazione, più duratura, degli alimenti.
quando un alimento viene scongelato non può più essere ricongelato, poiché quando essi vengono scongelati si alterano più facilmente di quelli freschi, perdendo la naturale resistenza ai batteri.
la SURGEZIONE: è un metodo di congelamento molto rapido, di pochi minuti.
la temperatura è compresa tra i -34° e -50°C.
gli alimenti vengono conservate a queste temperature fino a quando vengono consegnate al consumatore, in cui vengono conservati a una temperatura di -18°C.
questo è un processo industriale, il quale necessita di impianti specifici.
CONSERVAZIONE AD ALTE TEMPERATURE: :
distrugge completamente i microrganismi presenti negli alimenti
la PASTORIZZAZIONE: consiste nel riscaldare gli alimenti a temperature inferiori a 100°C.
si può parlare di pastorizzazione lenta e veloce. In quella lenta l'alimento viene riscaldato per 20/30 minuti a 60°C, in quella veloce si raggiungono gli 85°C per 20/30 secondi.
si ottiene un abbassamento della carica batterica e una quasi totale eliminazione dei microrganismi.
viene utilizzata soprattutto per i latticini, succhi di frutta, birra.
la STERILIZZAZIONE: consiste nel riscaldare, diversamente dalla pastorizzazione, gli alimenti a temperature superiori a 100°C per 20 minuti circa, a seconda del tipo di prodotto.
i prodotti sterilizzati si conservano a lungo, anche a temperatura ambiente, poiché il procedimento elimina completamente i microrganismi.
la CONSERVAZIONE PER DISIDRATAZIONE:
viene usato il metodo dell'evaporazione per eliminare in parte o totalmente l'acqua contenuta negli alimenti.
per creare un'ambiente scarso per lo sviluppo di microrganismi
l'ESSICAMENTO consiste nella disidratazione dell'alimento, ottenuta dalla lunga esposizione ad una fonte di calore naturale del Sole o con l'uso di essiccatoi in cui governa aria calda e vapore.
i prodotti essiccati sono, solitamente, di origine vegetale, come pomodori, prugne, funghi, legumi, ma si trova anche il pesce.
la LIOFILIZZAZIONE: si ottiene applicando insieme due forme di conservazione, ossia il congelamento, prima, e in seguito l'essiccamento sottovuoto
l'alimento subisce un congelamento rapido e molto basso come temperature, per congelare l'acqua all'interno, dopo viene riscaldato in assenza d'aria, quindi messo sottovuoto.
garantisce un alto livello di igiene.
i prodotti liofilizzati, in percentuali più alte sono, soprattutto, indirizzati alla prima infanzia; in percentuali più basse si trovano il caffè , il tè, i preparati a base di verdura.
la CONCENTRAZIONE: consiste nell'eliminazione solo in parte l'acqua presente negli alimenti.
viene usato nelle conserve di pomodoro, nel latte condensato, nei succhi di frutta.
