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CIBI FERMENTATI ASIATICI: SALSA DI SOIA E TEMPEH - Coggle Diagram
CIBI FERMENTATI ASIATICI: SALSA DI SOIA E TEMPEH
SOIA
d'altro canto
gli stessi oligosaccaridi
favoriscono
la crescita
di batteri probiotici,
come i bifidobateri
lo staichiosio
è un tetrasaccaride
costituito
da 1 molecola
di saccarosio
e 2 molecole
di galattosio
negli alimenti fermentasti
a base di soia
questi oligosaccaridi
sono degradati
durante
la fermentazione
la produzione
mondiale
si attesta
attualmente
a circa 353 milioni
di tonnellate (2017)
il raffinosio
è un trisaccaride
costituito
da saccarosio
e galattosio
ad oggi
è uno dei prodotti
alimentari
più coltivati
nel mondo
composizione
grassi 18%
(di cui 90% insaturi)
lecitina 15%
proteine 38%
fibre 15%
carboidrati 15%
i carboidrati
divisi in polimeri come:
zuccheri come
stachiosio fino a 4%
raffinosio fino a 1%
saccarosio
fino al 10%
cellulosa,
emicellulosa,
pectina,
è un legume
largamente usato
per l'alimentazione
dell'uomo
e degli animali
da allevamento
negli animali
monogastrici
lo stachiosio
è metabolizzato
dalla flora intestinale
con produzione
di CO2,
H2,
e CH4 (metano)
che causano
2 more items...
moromi
pressatura e raffinamento
per far questo
si avvolge
il composto
in dei teli
creando
strati alternati
di moromi
e stoffa,
1 more item...
da 100 litri di moromi
si possono ottenere
anche 90 litri
liquido
dopo che
la fermentazione
è completa
e i moromi
è invecchiato
a sufficienza
(da 6 mesi
fino a 3 ani),
la parte liquida
1 more item...
la parte solida
è utilizzata
come mangime
ad alto contenuto
proteico
per gli animali
si passa poi
al raffinamento
con il quale
si eliminano
i sedimenti
che si accumulano
sul fondo
e lo strato di olio
1 more item...
poi si filtra
e si diluisce
portando la salsa di soia
alla texture desiderata
pastorizzazione e packaging
il trattamento:
inattiva gli enzimi
e i microrganismi
ancora presenti
aumentando così
la shelf-life
e la stabilità
del prodotto,
e il calore
promuove lo sviluppo
di colori
e sapori
accelerando
le reazioni di Mallard,
e induce la precipitazione
di proteine insolubili
che possono poi
essere rimosse
con la filtrazione,
e concentra
3 more items...
tuttavia
con la pastorizzazione
si rileva
la perdita
di composti volatili
la salsa di soia
è infine pastorizzata
a 70-80°C
per pochi minuti
o a 115°C
per qualche secondo
le salse di soia
sono poi imbottigliate
in vetro
e spesso vengono
aggiunti aditivi
come etanolo
e acido benzoico
organismi importanti,
quelli selezionati:
aspergillus,
e in caso mucor,
e rizopus
poi batteri:
tetragenococcus,
Lactobacillus
delbrueckii
omofermetnanti
presenti anche nello yogurt
e il mesenteroides
e lieviti
spesso zygosaccaromiceti,
8famiglia dei saccaromicyes cerevisiae)
candida,
torulopsis
hansenula
i 5 tipi di salse di soia giapponese
maggiore è
la proporzione di soia
rispetto al frumento
maggiore sarà
la concentrazione
di azoto
e viceversa
le salse con
più frumento
sono più chiare
4) shiro:
è la salsa di soia
"bianca"
che viene fatta
con una quantità
di frumento
molto maggiore
2 more items...
3) tamari:
è quella che si avvicina
di più alla salsa di soia
originale
importata dalla Cina
perchè ha un basso
(o nullo)
1 more item...
il colore
è molto scuro
e sapore forte
5) saishikomi:
ha la particolarità
di essere fermentata
2 volte
ha un sapore
molto intenso
ed è più densa
2) usukuchi:
è invece più chiara
e più salata
si utilizza
quando
non si vuole
modificare
troppo il colore
del cibo
1) koikuchi:
è la più usata,
la classica
salsa di soia
che troviamo
anche in Italia
è fatta con
parti uguali
di soia
e frumento
ed ha un colore
molto scuro
salsa soia cinese,
non contiene
o ne contiene pochissimo,
di frumento
TEMPEH
c'è una diminuzione
nella quota
di oligosaccaridi
(principalmente
raffinosio)
che possono dare
problemi di flatulenza
aumenta
il contenuto di vitamine
(B1, B2, B6),
dovuto all'azione
dei batteri,
per esempio
klebsella pneumoniaer
e Citrobacter freundii
sono produttori
1 more item...
l'ammonio
derivato dalla deaminazione
degli amminoacidi
si accumula
durante la fermentazione
e il pH sale
da 5 a 7
essi la producono
tre volte più rapidamente
in presenza
di R.oligosporus,
anche se questo
non la produce
gli acidi grassi
servono come
principale
fonte di carbonio,
data l'inabilità
di R. oligosprus
di metabolizzare
i carboidrati della soia
una volta che
R. oligosporus
inizia a produrre
sporangi colorati,
il prodotto
non è più commestibile
l'idrolisi dei lipidi
produce
mono-
e di-gliceridi,
acidi grassi liberi
e una piccola porzione
di glicerolo libero
questi cambiamenti
migliorano il quadro
nutrizionale,
per esempio
l'idrolisi
delle proteine
rende il tempeh
più digeribile,
1 more item...
i lipidi e le proteine
servono come
substrati
per le proteasi
e lipasi
secrete dai
funghi,
e durante
il periodo
di incubazione
vengono degradati
anche gli enzimi
che idrolizzano
i polisaccaridi
vengono prodotti
da R. oligosporus,
però l'attività
è modesta
e solo un minore
ammontare
di zuccheri liberi
si trova nel prodotti finale
oltre a produrre
la massa di micelio
che tiene uniti
i fagioli di soia,
R. oligosporus
causa
i maggiori cambiamenti
biochimici
1 more item...
negli USA,
il tempeh
è spesso confezionato
sottovuoto
per ridurre
la crescita
di funghi
e batteri aerobi
un altro metodo
efficacie
è la refrigerazione
infine può essere
disidratato
o cotto
prima dell'impacchettamento
o eventualmente
essere trasformato
in vari prodotti
processati,
tipo cibi vegetariani
simil-carne
evoluzione del microbiota del moromi
il moromi conterrà
alspergillus (dal koji)
microflora spontanea
di lieviti
e batteri
presenti
nell'ambiente di produzione
e nelle materie prime
e aspergillus
non cresce attivamente
in presenza
di alte concentrazioni
di sale
e inizieranno
a moltiplicarsi
lieviti
e LAB alofili
e osmotolleranti
nel tempo si osserva
una progressiva riduzione
della carica microbica
totale,
gli ultimi microrganismi
a smettere di crescere
saranno
i più osmotolleranti
o alofili,
in grado di resistere
a Aw di 0,88
e alte pressioni
osmotiche
e il pH cala
da 6,5 a 4
i batteri lattici
possono raggiungere
dopo 6-8 settimane
una concentrazione
di 10 alla 7 CFU/ml
ormai è comune
la pratica di aggiungere
starter di LAB
e di lieviti alofili
es)
lieviti Candida Versatilis
e Zygosaccharomyces rouxii
sono alofili
e molto acidofili
e permangono
anche quando
il pH cala sotto 5,0
e i batteri lattici
smettono di crescere
(se la concentrazione
di sale è maggiore
del 18%)
ad un certo punto
la fermentazione
sarà dominata
dai lieviti
finchè a pH 4,0
anche Z. rouxii
smette di crescere
e troveremo,
lactobacilli,
(forma bastoncelli),
aspergillus,
enterococchi
(2 cellule rimangono
attaccate,
o i tetragenococcus
4 cellule attaccate)
zycosaccharomyces
(famiglia saccaromices cerevisiae)
TEMPEH
nel suo
stato crudo
ha un sapore
abbastanza piatto,
simile ai funghi
cucinandolo
si trasforma
in un prodotto
ricco di sapori,
tra cui spicca
quello di noce
la produzione
può essere
artigianale
o industriale
è consumata
soprattutto
in Olanda
Canada,
USA
è uno dei pochi cibi
a base vegetale
che contenga
vitamina B12.
il tempeh
salato
o fritto
può ricoprire
la carne arrostita
in occidente
è popolare
nella cucina vegetariana,
come fonte
di proteine
infatti
le reazioni di Maillaed,
che si verifica
quando gli amminoacido
e gli zuccheri
interagiscono
in fase di cottura,
formano composti
bruni
e dall'odore
2 more items...
origine in Indonesia,
dove ancora rimane
l'alimento principale,
e molti paesi asiatici
anche la componete lipidica
dei fagioli di soia,
in fase di cottura,
contribuisce
a mimare aromi
della carne
altri legumi
come cereali,
ortaggi,
e persino
frutti di mare,
possono essere
incorporati nel tempeh
consiste essenzialmente
in fagioli di soia
fermentati
e inglobati
nel micelio
della muffa
Rhizopus oligosporus
var. oligosporus
(phylum basidiomiceti)
1 more item...
salsa di soia, gusto
in tutto,
oltre 200 composti aromatico
volatili,
soprattutto furanoni
e composti fenolici
altri sono
i composti responsabili
del sapore finale
della salsa,
che si formano
durante le fasi finali
della fermentazione:
alcoli,
acidi,
aldeidi
umami:
per l'alto contenuto
in glutammato,
e nei nucleotidi
i inosina-5'-monofosfato
e guanosina-5?-monofosfato
questi trasformano
in sodio glutammato,
sodio inositato
e sodio guanilato
donano
alla salsa di soia
il sapore umami
i derivati
della fermentazione
contenuti
in misura maggiore
sono:
etanolo,
2,3-butandiolo
acido lattico,
acido acetico
salato:
per l'alto contenuto
di cloruro di sodio
le reazioni di Mallard
apportano
numerosi aromi,
oltre che colore
off flavours:
acido isobutirrico
e acido isovalerico
salsa di soia
infatti
non avvenendo
fermentazioni
il prodotto
manca di tutti
i composti organici
aromatici
prodotti dal
2 more items...
in Giappone
ad esempio,
per la salsa di soia (shayu)
si usano 2
differenti metodi
di produzione
e sono riconosciuti
ufficialmente
5 tipi diversi
di salsa di soia,
1 more item...
ci sono 2 diversi metodi:
metodo tradizionale,
fermentativo (hanjozo)
metodo non fermentativi
in asia esistono
numerosi tipi
di salsa di soia,
ciascuna
con le sue particolari
qualità
e prodotte
secondo
specifiche procedure
nel metodo
non fermentativo
si idrolizzano
le proteine della soia
bollendo
in presenza
di acido cloridrico
per 15-20 ore,
1 more item...
in Giappone
se ne usano
più di 10 litri
a persona
ogni anno
a questa salsa di soia
è necessario aggiungere
colorante
(caramello),
sciroppo di mais
e sale
per poter ottenere
il sapore desiderato,
che rimane
comunque
lontano
1 more item...
la salsa di soia
è uno dei prodotti
più consumanti
in Asia
preparazione della matrice e inoculo dello starter
i vassoi sono
perforati
per permettere
all'aria di circolare
attraverso
il materiale
e favorire
la crescita fungina
l'impasto soia-frumento
è poi disposto
in ampi vassoi
e inoculato
con il tane koji
la T° nelle camere
di incubazione
è di 30°c
la proporzione
soia-frumento
dipende dal tipo
di salsa che
si sta producendo
e dal produttore
può variare da
50%-50%
a 67%-33%
il frumento
se presente,
è tostato
e frantumano
per avere
una migliore penetrazione
degli enzimi
dei funghi
il frumento
aggiunge
e colore,
sapore
riduce
l'idratazione (Aw)
favorisce
la crescita
della muffa
e arricchisce
in proteine
con alto contenuto
di glutammato
i fagioli di soia
sono lavati
selezionati,
e messi a mollo
per una notte,
poi sono cotti,
al vapore
sotto pressione
e raffreddati rapidamente
l'originale ricetta
cinese,
non prevede
l'uso di frumento,
che fu aggiunto
per la prima volta
dai giapponesi,
1 more item...
la crescita fungina
sviluppa colore,
e il controllo
della T° ambientale
è fondamentale
materie prime sono
fagioli di soia
e frumento
salsa soia: moromi
lo sviluppo di aromi,
sapidità,
colore
e in generale
le qualità sensoriali
della salsa
dipendono
principalmente,
dalla formazione
di peptidi
e amminoacidi
1 more item...
l'amido è idrolizzato
da amilasi
che lo convertono
in zuccheri semplici
A. soyae e A. oryzae
producono
un largo assortimento
di enzimi osmo-tolleranti
che degradano
le proteine,
l'amido
e le altre macromolecole
contenute
nella materia prima
1 more item...
si ritiene che
il moromi prodotto
a basse T°
(non oltre i 35°C)
sia di qualità migliore
rispetto a quello
prodotto
a T° più alte
il sale (presente in alte concentrazioni)
seleziona
i microrganismi
osmo/alotolleranti
(quelli che tollerano
alte concamerazioni saline
alta pressione osmotica,
e bassa attività dell'H2o)
l'agitazione e areazione
durante la fermentazione
sono fondamentali
per favorire
l'attività enzimatica
e la crescita
microbica
ammostamento
dopo circa 48 ore
le muffe
hanno ricoperto
la matrice
di un micelio biancastro
si aggiunge
una soluzione
di H2O
e cloruro di sodio
al 20-25%
formando il moromi
il moromi
viene messo
a fermentare
in grandi vasche,
(tradizionalmente
di legno
ma oggi anche
di cemento
e ferro resinato)
per un tempo
che può variare
2 more items...
sono presenti
zuccheri riducenti
tra cui
glucosio,
maltosio,
xilosio,
galattosio,
che giocano
un ruolo fondamentale
nello sviluppo
in colore,
e sapore
1 more item...
e nella crescita,
della specifica
1 more item...
e questi zuccheri,
reagiranno
1 more item...
gli altri enzimi,
(cellulasi, pectinasi, emicellulasi)
sono carboidrasi
che degradano
pectina e cellulosa,
incrementando
la resa
e la disponibilità
di nutrienti
KOJI
i funghi filmatosi
presenti nel koji
secernono
molti enzimi,
tra cui:
amilasi,
cellulasi,
pectinasi,
e proteasi
tane koji (koji di riso)
la miscela di riso
ammuffito
viene infine
asciugata
ed impacchettata
e può essere utilizzata
per l'inoculo
di altre miscele
di koji
in generale si usano ceppi che:
buoni produttori
di spore
(perchè sono
un meccanismo,
che poi ci premente
di usare il koji
1 more item...
non produttori
di aflatossine
ed altre micotossine
producono efficacemente
enzimi ad elevata
attività
(proteolitici,
peptidolitici
e amilolitici)
rimescolando
ripetutamene
si favorisce
l'areazione necessaria
ai funghi
per la crescita
i ceppi di Aspergillus oryzae,
e/o aspergillus sojae
per la produzione
del koji
si scelgono
in base al tipo
di prodotto finale
1 more item...
dopo
il soffiamento
e l'inoculo,
il riso
è incubato
per una notte,
successivamente
viene distribuito
omogeneamente
all'interno
1 more item...
ed in fine
è incubato
per un periodo
che va dai 5 ai 7 giorni
1 more item...
infatti,
per denominare
i vari tipi di koji
troveremo
il nome
del cibo fermentato
seguito da " koji"
(es. sake koji, shoyu oji, ecc)
oppure il tipo
di substrato utilizzato
per la sua preparazione
3 more items...
ogni cibo fermentato
ha un koji adatto
alla sua preparazione
inoculo dei funghi starter (2 metodi)
inoculo diretto
di spore di
aspergillus oryzae
e/o aspergillus sojae
(in processi
industriali,
più controllati)
utilizzo del
tane koji
(utilizzo koji
già precedentemente prodotto )
lo starter
usato per
iniziare il processo
di fermentazione
in molti
cibi asiatici,
è il koji:
legumi
o cereali
1 more item...
sono enzimi necessari
per convertire
molecole complesse
e nono fermentescibili
presenti
nella materia prima
in molecole
fermentescibili
soia e riso
sono i substrati
più usati
per la preparazione
dei cibi
fermentati asiatici
a base di vegetali
anche il grano
è spesso usato
soffiamento (preparazione della matrice aliemtnare)
nel caso
di koji di soia,
la denaturazione
delle proteine
è importante,
perchè così
possono essere
1 more item...
questo processo
viene chiamato
"soffiamento":
denatura
le proteine
(facilitare le proteasi (in koji soia))
e gelifica amidi
(renderlo accessibile
ad amilasi (in koji riso)
nel koji di riso
gelificare
l'amido
è fondamentale
per renderlo accessibile
alle amilasi
segue cottura
con vapore
ad alta pressione,
per circa 1 ora
la matrice alimentare
(soia, riso, frumento)
è lasciata ammollo
per circa 12 ore
cambiando spesso
l'acqua
dopo qualche giorno
(di solito 2-4 giorni)
ad una T° di 30°c
la massa di koji
sarà interamene
coperta di muffa,
sarà ricca
di enzimi
e sarà pronta
per essere usata
o venduta
grandi impianti
di produzione
possono contare
su processi automatizzati
per massimizzare
la produzione
enzimatica
nonchè la produzione
1 more item...
una volta che
la matrice alimentare
(riso, soia, grano, orzo)
è stata inoculata
con spore di Aspergillus
o con il tane koji,
viene rimescolata
ed incubata
in grandi vasche rettangolari,
2 more items...
il controllo
della T°
e della ventilazione
gioca un ruolo fondamentale:
proteasi:
25°C / 30°C
ottimo per la soia
(perchè voglio
una importante degradazione
1 more item...
amilasi:
30°C / 35°C
ottimo per il riso
(perchè voglio
una efficiente degradazione
1 more item...
come appaiono i funghi al microscopio:
su soia,
su piastra,
appaiono iniziamele
e man mano
diventano più bianche
più scure,
hanno la classica forma
dell'aspergillus,
ha un caratteristico
sporangio,
in cui vi è un ifa
che termina sotto forma
2 more items...
su riso,
inizialmente è trasparente,
ed è gonfio d'H2O
dove si vedono
punti bianchi,
ovvero l'inizio dello sviluppo
del fungo
e dopo il secondo giorno,
con il rimescolamento
il fungo si cosparge
su tutto il chicco
TEMPEH
inoculo
i fagioli cotti
per la seconda volta
vengono asciugarti
e inoculati
in diversi modi:
2) tempeh crudo
o disidratato
da una precedente
1 more item...
3) usar,
uno starter tradizionale
prodotto
2 more items...
1) con spore
di uno starter commerciale
(rhizopus microsporus
1 more item...
inoltre
questo passaggio
è necessario
per inattivare
degli enzimi
della soia
che tagliano
la tripsina
1 more item...
nella tradizione indonesiana,
i fagioli inoculati
vengono modellati
a forma di torta
e avvolti
in foglie di banana
e la foglia di banana
provvede a creare
un miglioramento
arieggiato
e umido
ottimale per
la crescita
di R. oligosporus
questo passaggio
promuove
l'estrazione
dei nutrienti solubili
e inattiva microrganismi
anti-tecnologici
o patogeni
successivamente
vengono rimossi
i tegumenti esterni,
manualmente
o meccanicamente
dopo l'ammollamento
in H2O (fermentazione spontanea)
i fagioli
vengono riscaldati
una seconda volta,
al vapore,
o bolliti
per un periodo di tempo
che varia dai 30 min alle 2 ore
il processo
inizia selezionando
i fagioli
e effettuando
una breve cottura
in H2O
(tra i 70-100°C per 10-30min)
ammollamento (fermentazione spontanea)
i LAB
crescono
e producono acidi
che abbassano il pH
è comune
l'aggiunta
di acido lattico
o acetico
per evitare
contaminazioni
da batteri non LAB
sulla superficie
dei fagioli di soia
troviamo batteri
(batteri lattici,
(se ertrofermentanti
ac. acetico,
etanolo
(producono ac. lattico,
se omofermentanti
solo ac. lattico)
batteri acetici,
(producono ac. acetico)
enterococchi,
stafilococchi,
streptococchi)
e lieviti
(saccaromyces e candida)
durante la fase
di ammollamento,
il saccarosio,
l'amilosio
(si idrata)
e il raffinosio
si diffondono nell'H2O,
i fagioli sgusciati
vengono poi immersi
nell'H2O per
un periodo compreso
fra le 16 e le 24 ore
a T° ambiente
e la loro
successiva idrolisi
a carico di invertasi
e glucosidasi
rilascia
glucosio
e fruttosio,
utili a supportare
la crescita della
1 more item...
la specie predominante
dipende
dalla T° e dal pH
la formazione
di acidi organici
e di diminuzione del pH
sono necessari
al controllo
di patogeni,
salmonella,
yersinia,
staphylococcus aureus
e clostriduìium botulinum
in questa fase,
si ha una prima
fermentazione spontanea,
la produzione
del tempeh
è abbastanza semplice,
il tempo di fermentazione
non dura più
di 48 ore,
e non ci sono processi
di maturazione
o di invecchiamento
a livello industriale
non si usano foglie,
l'aumento dei volumi
di produzione
richiede
spazzi grandi,
termostati a 25-37°C
è importante
che la produzione
si interrompe
prima che la muffa
inizia a sporulare
procediemtno
semi soia
cotti a vapore
frumento
arrostito(toststo) e tritato
aggiungo spore della muffa koji
faccio il koji (starter),
aggiungo H2O e il sale, e faccio il moromi,
ho la fermentazione,
(si lascia riposare
fino a 6 anni),
1 more item...
effetti salsa soia sul cibo
disinfetta,
grazie alla quantità di sale,
che ha effetto disinfettante
su eventuali patogeni
presenti
sulla superficie,
si può usare
anche cotta,
e da una serie di aromi,
grazie anche
alla presenza
di amminoacidi,
e in presenza di zuccheri,
gli amminoacidi in cottura,
avremo la reazione di Maillard,
elimina odori sgradevoli,
ho una elevata
quantià
di glutammato,
e qunidi da
ad ogni alimento
un sapore umami
e si usa per
effetto di contrasto,
perchè essendo
molto salata,
può evidenziare
per far risaltare
la dolcezza
di alcuni alimenti
USAR
è preparato
usando
foglie di ibisco,
si mettono sopra
alcuni fagioli di soia
provenienti da
tempeh precedente,
e ppi si mette sopra
un'altra foglia
ppi si lascia ferruminare,
e il fungo cresce
su tutta la superficie
della foglia,
poi queste foglie,
sono essiccate,
seccate al sole,
e usate per
(visto che le spore
sono resistenti all'essiccamento)
sono conservate
in luogo asciutto
e usate quando
si vuole preparare
1 more item...
caratteristiche Rhizopus microsporus
produce il micelio,
velocemente tra 30-42°C
ma anche a 25°C ci riesce
è incapace
di usare il saccarosio,
statiosio, e raffinosio
qunidi è importante
che avvenga la fase iniziale
di ammollo per 1 notte,
in H2O per
far sviluppare
la flora lattica,
e che liberi
alcuni carboidrati semplici,
1 more item...
e il fatto che
non li può usare,
fa si che il fungo
possa crescere
solo fino
ad un certo punto
e che non possa usare
il faggiolo di soia
per crescere,
ha una attività
proteolitica
lipolitica
e usa principalmente
gli acidi grassi
presenti nei fagioli di soia,
come fonte di energia
fasi produzione Tempeh
scolati,
si fa raffreddare,
bolliti per 30-60 minuti
si inocula con
spore di Rhizoporus,
lasciati ad incubare
per 16-24 ore a 22-26°C
si formano i pacchetti,
sciacquati,
si incuba a T°
tra 25-30°C
in un ambiente
abbastanza umido
per 2 giorni
eliminate
cuticole esterne,
fagioli di soia
scelti,
asciugati,
lavati e bolliti per 30 minuti,
poi si può
congelare, o
conservare