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Microbiología de la Leche (productos lácteos) Microbiología de la carne y…
Microbiología de la Leche (productos lácteos) Microbiología de la carne y derivados
Formas de alteración de productos lácteos
Agriado o formación de ácido.
Producción de Gas.
Proteólisis.
Leche Filante.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Debe ser limpia
De color blanco opalescente
De sabor dulce característico
Debe tener olor suigeneris
No debe contener residuos ni sedimentos
No debe contener sustancias químicas (antibióticos y detergentes)
Debe tener una composición y acidez normales
MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE
Salmonella spp
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Aeromonas spp
Clostridium perfringers
Campylobacter spp
Microflora de la leche
Cocos
Diplococos
Esperos bacterianos
Estreptococos
Estafilococos
Bacteria flagelada
Espirilos
Vibrios
Bacilos
Fuentes de contaminación de la carne
La salud de los animales
El ambiente
El transporte
Los utensilios
El procesado durante el sacrificio
El manipulador
Bacterias de la leche
Bacterias Psicrótrofas:
pueden multiplicarse, y alcanza niveles altos que llegan a producir, por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.
Bacterias Fecales:
Salmonella
Bacterias esporuladas:
Bacillus y Clostridium.
Patógenos presentes en la carne:
Bacillus anthracis ( Carbunco)
Mycobacterium bovis (Tuberculosis bovina)
Brucella abortus bovis,B.suis B. melitensis (Brucelosis)
Campylobacter jejuni (Campilobacteriosis)
Listeria monocytogenes(Listeriosis)
Salmonella spp.(Salmonelosis)
