Microbiología de la Leche (productos lácteos) Microbiología de la carne y derivados

Formas de alteración de productos lácteos

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE

Microflora de la leche

Debe ser limpia

De color blanco opalescente

De sabor dulce característico

Debe tener olor suigeneris

No debe contener residuos ni sedimentos

No debe contener sustancias químicas (antibióticos y detergentes)

Debe tener una composición y acidez normales

Fuentes de contaminación de la carne

  1. Agriado o formación de ácido.
  1. Producción de Gas.
  1. Proteólisis.
  1. Leche Filante.

Cocos

Diplococos

Esperos bacterianos

Estreptococos

Estafilococos

Bacteria flagelada

Espirilos

Vibrios

Bacilos

Bacterias de la leche

Bacterias Psicrótrofas: pueden multiplicarse, y alcanza niveles altos que llegan a producir, por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.

Bacterias Fecales:Salmonella

Bacterias esporuladas: Bacillus y Clostridium.

La salud de los animales

El ambiente

El transporte

Los utensilios

El procesado durante el sacrificio

El manipulador

Salmonella spp

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Aeromonas spp

Clostridium perfringers

Campylobacter spp

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Patógenos presentes en la carne:

Bacillus anthracis ( Carbunco)

Mycobacterium bovis (Tuberculosis bovina)

Brucella abortus bovis,B.suis B. melitensis (Brucelosis)

Campylobacter jejuni (Campilobacteriosis)

Listeria monocytogenes(Listeriosis)

Salmonella spp.(Salmonelosis)

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