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Agnolotti al
brasato - Coggle Diagram
Agnolotti al
brasato
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Tagliate la carne a tocchi regolari, raccoglieteli in una pirofila, copriteli con la verdura tagliata a pezzi e gli aromi; versate la Barbera in modo che ricopra bene la carne; ponetela in frigo e lasciatela marinare per 12 ore. Scolate infine le verdure e tritatele. Scolate anche i tocchi di manzo, asciugateli e infarinateli.
Rosolate la carne in un tegame con il burro e un filo di olio, facendole prendere colore su tutti i lati. Unite poi le verdure tritate e fate insaporire a fuoco dolce. Filtrate il vino, scaldatelo e aggiungetelo agli altri ingredienti. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di zucchero e cuocete ancora per almeno 2 ore a fuoco moderato.
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Impastate intanto la farina con le uova, un pizzico di sale e, solo se serve, aggiungete un goccio di acqua tiepida. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
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Tritate finemente a mano i tocchi di brasato, intiepidito e sgocciolato dal sugo. Tenetene da parte due o tre pezzetti da frullare con il sugo del brasato, che servirà per condire gli agnolotti
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Rosolate dolcemente la salsiccia sgranata. Tritatela poi con la scarola ben strizzata e il salame cotto e mescolate il composto con il brasato già tritato, il parmigiano, le uova e sale.
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Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo strisce lunghe 40‐50 cm e larghe circa 10 cm. Distribuitevi dei mucchietti di ripieno grandi come una ciliegia distanti circa 1 cm; ripiegate la sfoglia longitudinalmente per ricoprire il ripieno. Fate aderire bene la pasta con le mani tutto intorno al ripieno e ritagliate gli agnolotti con la rotella dentata (il classico agnolotto alessandrino è «gibboso», irregolare, tanto che nel Tortonese lo chiamano gobèin).
Lessate gli agnolotti in acqua salata o nel brodo per una decina di minuti: la pasta dovrà risultare cotta, non al dente, ma neppure scotta (tanto meno semistaccata dal ripieno).
Serviteli in una zuppiera, conditi con il sugo del brasato e parmigiano.
Secondo tradizione. Questi agnolotti si accompagnano con vino robusto, lievemente tannico ma non troppo invecchiato. Non dimenticate però di servire anche una scodella con una dozzina di agnolotti coperti da una robusta Barbera