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FORZA DELLE FARINE - Coggle Diagram
FORZA DELLE FARINE
DIFFERENZA TRA
farina (grano tenero)
semola (grano duro)
ASPETTO IMPORTANTE:
formazione del glutine
che avviene in presenza di
come si forma? In presenza di
acqua
gliadine (proteina)
glutenine (proteina)
perché è importante?
FORZA DELLA FARINA
farina forte
farina debole
CLASSIFICAZIONE
da cosa dipende?
dalla quantità di ceneri, che dipende dal
grado di abburattamento
denominazione
0
1
00
2
integrale
PARAMETRI
Caratteristiche reologiche
Quali sono?
estensibilità
tenacità
elasticità
Come si misurano?
Estensografo di Brabender
Amilografo di Brabender
: misura il falling number (rottura amido)
Farinografo di Brabender
: misura lo sforzo che fa la macchina per impastare (energia)
