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LA CARNE. - Coggle Diagram
LA CARNE.
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si distingue in tre tipi, secondo l'animale da cui proviene:
carne bianca, carne rossa, carne nera
CARNE BIANCA: possono consumarsi subito dopo la macellazione; caratterizzate da fibre muscolari fini, quindi più digeribili (esempi sono: polli, conigli, tacchini). 
CARNE ROSSA: non può essere consumata subito dopo la macellazione, dovendo essere frollata, ossia si deve lasciar prendere più gusto (esempi sono: bovini, suini, ovini, equini).
i salumi derivano maggiormente dalla carne suina e in piccole quantità da altri animali da allevamento o selvaggina (come cinghiale, cervo)
per produrre salumi di qualità è fondamentale prestare occhio alla cura delle fasi di produzione. E' dovere fare controlli, per garantire la qualità e la sicurezza per il consumatore.
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in Italia, sono presenti vari tipi di salumi e insaccati, provenienti da tutte le regioni.
essi sono di tradizione molto antica, dato che esistono da sempre, e anni fa non avevo gli strumenti che abbiamo noi oggi, come il frigo, quindi si utilizzavano le sale non esposte alla luce del sole
CARNE NERA: è più dura rispetto alle altre; prima di essere consumate richiedono un periodo più ampio di frollatura ( esempi sono: cinghiali, lepri, fagiani, camosci).
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di pregio minore viene usata per la produzione della carne in scatola.
essa viene ripulita da ulteriori scarti, come parti grasse, tendini, e bollita nell'acqua con l'aggiunta di aromi e sale; infine, viene tagliata e chiusa nelle apposite lattine, insieme a gelatina e additivi.
questa gelatina utilizzata, è ricavata dal brodo di carne aromatizzato con il marsala. Per rendere la carne più densa viene, inoltre, aggiunto dell'addensante.
Con tale termine si intende il tessuto muscolare degli animali.