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ACETO - Coggle Diagram

- - - - tra 8%, e 15%
    - - ac. acetico
        
        che producono
  - - - può essere importante
        
        se si vogliono usare
        
        per la produzione
        
        da siero di latte
  - - - da anidrite solforosa
        
        alla concentrazione
        
        usata in enologia,
        
        e consente di avere
        
        vini stabili nel tempo
    - - riescono a crescere
        
        tra 25.30°C(optimum)
  - - - che riescono
        
        a crescere
        
        in alimenti fermentai
  - - - come 3
        
        ma l'optimum è tra 5,3 e 6,3
  - - - zuccheri,
      - amminoacidi,
      - lattato,
      - etanolo,
    - - ad usare
        
        sostanze come
        
        ac. lattico
        
        ed etanolo
        
        che sono
        
        prodotti di fermentazione
        
        dei carboidrati,
        
        e sono
        
        sostanze tossiche
  - - - da 4° a 40°C,
        
        e l'optimum è 30°C
  - - - di ossigeno
        
        per crescere
  - - - a partire da vino,
        
        e vi sono differenze,
        
        come per
        
        il gluconobacter
        
        che non può ossidare
        
        l'acido acetico
  - - - a partire da glucosio
  - - - nell'aceto
        
        perchè lo hanno
        
        prodotto loro
        
        l'aceto
    - - le bevande fermentate
        
        (che hanno capacità
        
        di ossidare
        
        ac. acetico
        
        e ac. lattico)
        
        e sono in grado
        
        di crescere
        
        in alimenti fermentati
    - - a T° a ambiente
    - - sulla frutta,
        
        che è ricca di zucchero,
        
        ed ha un pH
        
        leggermente acidi
- - - - per la crescita
        
        batterica,
        
        perchè alla fine
        
        porta alla produzione
        
        di 2 ATP
        
        che sono usati
        
        1 more item...
  - - - di aceto,
        
        ottenuti
        
        sia da prodotti veggetali
        
        che animali,
        
        ed hanno
        
        diverse quantità %
        
        di acido acetico
        
        e di etanolo
        
        2 more items...
  - - - isolati dall'aceto
        
        sono acetobacter
        
        e gluconobacter,
        
        gluconoacetobacter
        
        e all'interno si trovano
        
        molte specie
        
        e ceppi diversi
        
        e questi 3
        
        sono abbastanza vicini
        
        dal punto filogenetico,
        
        ma appartengono
        
        1 more item...
        
        e anche
        
        dal punto metabolico
        
        hanno caratteristiche
        
        1 more item...
  - - - è portato avanti
        
        da saccaromicyes cerevisiae,
        
        ed è una fermentazione vera
        
        dal punto biochimico
        
        perchè ho
        
        una ossidazione,
        
        1 more item...
  - - - è una ossidazione
        
        condotta
        
        dai batteri acetici,
        
        che sono
        
        gram negativi,
        
        phylum proteobacteria,
        
        e appartengono
        
        1 more item...
  - - - si ha la trasformazione
        
        del glucosio
        
        in piruvato,
        
        che poi è decarbossilato
        
        ad acetaldeide,
    - - ad un processo
        
        di riduzione,
        
        per cui l'acetaldeide
        
        si riduce,
        
        e si trasforma
        
        e trasforma
        
        1 more item...
        
        e si ossida il NAD ridotto,
        
        e il NAD ridotto
        
        1 more item...
        
        e l'acetaldeide
        
        diventa
        
        1 more item...
  - - - da succo di frutta,
        
        avremo il vino
        
        che è sottoposto
        
        a fermentazione acetica,
        
        ma in realtà
        
        dal punto biochimico
        
        non è
        
        una fermentazione
        
        ma una ossidazione
        
        quindi
        
        è un processo
        
        definito fermentazione
        
        solo in alcuni
        
        ambiti culturali
        
        1 more item...
        
        qunidi non è
        
        una vera fermentazione
        
        dal punto biochimico
        
        qunidi,
        
        partendo da frutta
        
        avremo
        
        aceto di frutta
        
        o di vino
  - - - anche da altre parti
        
        non di origine vegetale,
        
        come il siero di latte,
        
        che al suo interno
        
        ha il lattosio,
        
        e si applica
        
        una fermentazione lattica
        
        da batteri lattici
        
        1 more item...
        
        e si ha
        
        un siero idrolizzato
        
        che può essere usato
        
        1 more item...
  - - - dal punto tecnologico
        
        subisce
        
        la fermentazione
        
        alcolica
        
        e acetica
      - dal punto biochimico
        
        parliamo
        
        parliamo di un processo
        
        di fermentazione
        
        in cui si trasforma
        
        il glucosio
        
        2 more items...
        
        e di ossidazione,
        
        che trasforma
        
        l'etanolo
        
        1 more item...
      - sono molecole
        
        con 2 atomi di carbonio
        
        e nell'etanolo
        
        vi è un gruppo ossidrile,
        
        e in ac. acetico
        
        un gruppo carbossile
  - - - di natura amidacea
        
        come orzo,
        
        patate,
        
        non per forza
        
        cereali,
        
        e qui la materia
        
        fermentescibile
        
        è l'amido che
        
        1 more item...
        
        e poi i prodotti
        
        di fermentazione
        
        dei lieviti,
        
        e quindi serve
        
        un passaggio preliminare
        
        di trasformazione
        
        1 more item...
  - - - di partenza,
        
        abbiamo
        
        sempre
        
        2 fasi di fermentazione
        
        quella alcolica
        
        prodotta da
        
        1 more item...
        
        e poi acetica
  - - - non fermentescibili,
        
        avremo una fase
        
        iniziale di idrolisi,
        
        che èiò essere condotta
        
        con saccarificazione,
        
        qunidi biotrasformazione
        
        1 more item...
    - - riso, cereali orientali,
        
        sono prodotto
        
        con un processo
        
        che coinvolge funghi,
        
        che sono coltivasti
        
        sopra al riso,
        
        1 more item...
- - - - di etanolo,
        
        nel mezzo culturale,
        
        assicura una
        
        continua produzione
        
        di ac. acetico
  - - - non ha geni,
    - - periplasmantici
      - enzimi presenti
        
        sulla membrana interna,
    - - solo ac. acetico
        
        da etanolo,
    - - etanolo
        
        in acetil CoA,
        
        e veicolarlo
        
        nel ciclo di Krebs
        
        per farlo diventare
        
        CO2 e H2O
  - - - di elettroni,
        
        come il NAD
        
        (è citoplasma),
        
        e questo si trova
        
        nella membrana
  - - - produce
        
        metaboliti secondari
        
        che sono:
        
        ac. isobutirrico,
        
        butanolo,
        
        ac. propionico,
        
        acetati di metanolo
        
        e questi arricchiscono
        
        il profilo sensoriale
        
        1 more item...
        
        o se vi è
        
        uno sbilanciamento
        
        1 more item...
        
        ma di pende
        
        dai metodi di produzione
        
        acetoino,
  - - - per la respirazione
        
        aerobica
  - - - avremo
        
        e H2O
        
        ac. acetico
  - - - che qualcuno
        
        si riduce,
        
        e gli elettroni
        
        si trasferiscono
        
        alla molecola PQQ(chinoni),
        
        qui si trovano
        
        1 more item...
  - - - (1 con 3 idrogeni
      - 1 con 2 idrogeni e 1 idrossido)
  - - - fuori dalla cellula,
        
        blocca il ciclo di Krebs
        
        (non lo fa avvenire)
  - - - e aldeide idrogenasi,
        
        che ossidano
        
        l'etanolo
        
        in acetaldeide,
      - alcool deidrogenasi
  - - - ad acetaldeide,
    - - si riduce e diventa
        
        PQQH (PQQ ridotto)
    - - da l'aldeide deidrogenasi,
        
        diventa un altro processo
        
        di ossidazione,
    - - entra nella catena
        
        di trasporto degli elettroni
        
        e poi gli elettroni
        
        saranno usati
        
        per ridurre l'ossigeno,
        
        ad H2O
    - - il PQQ si riduce
  - - - ho il PQQ
    - - ho il NAD
- - - - (vinacce, trucioli,
      - legno, altro)
        
        che è posto
        
        nel contenitore
        
        con alla base
        
        un reticolo
        
        per trattenere i trucioli,
        
        poi vi è una parte
        
        di raccolta
        
        dell'aceto
        
        e una di ricircolo
        
        della miscela etanolica,
        
        e una parte
        
        per ricircolo dell'aria
        
        e una di sfiato
  - - - la botte
  - - - sui trucioli,
        
        che imbibendosi,
        
        precipitano,
        
        e sulla superficie
        
        dei trucioli
        
        vi è la madre dell'aceto
        
        1 more item...
  - - - e si hanno
        
        volumi più grandi
  - - - ed è prodotto
        
        in poco tempo
      - perchè ha
        
        questo contributo
        
        del legno
- - - - anche del 10%,
        
        che poi è diluito,
        
        ed è aceto industriale,
        
        bassa qualità
        
        ed è usato anche
        
        per produzione
        
        di ac. acetico
        
        per l'industria
  - - - in sospensione
        
        la comunità microbica
    - - si ottiene
        
        centinaia di litri
        
        di aceto,
  - - - usato per
        
        aceti industriali,
        
        e si usano
        
        fermentatori
        
        fino a 100 mila litri,
        
        e produzione
        
        di 20 milioni
        
        1 more item...
  - - - e si fa un inoculo
        
        con starter
        
        di acetobacter
      - e sono usati
        
        ceppi selezionati
        
        perchè non producano
        
        biofilm,
        
        o madre
  - - - per raffreddare
        
        (optimum T°
        
        batteri acetici è 30°C)
- - - - ci siano sbalzi
        
        nelle variabili
        
        ambientali
        
        da inizio alla fine
        
        del processo
    - - degradano l'etanolo,
        
        producono ac. acetico,
        
        e quindi diminuisce il pH,
        
        diminuisce la concentrazione
        
        di etanolo
        
        e aumenta l'acidità
  - - - un po alla volta,
    - - perchè non produce
        
        shok fisiologico
        
        ai microrganismi,
      - assicura
        
        la presenza
        
        di una certa quantità
        
        di etanolo,
        
        qunidi inibizione di
        
        ossidazione totale
        
        2 more items...
  - - - come colture miste
        
        di acetobacter,
        
        glucoacetobacter,
      - o culture starter
        
        monomolecolari
        
        da un unico ceppo
        
        ben caratterizzato
  - - - sono caratterizzati
        
        da tolleranza,
        
        all'etanolo
        
        e ac. acetico,
        
        e possono tollerare
        
        fino a 15% di etanolo
        
        e 20% di ac. acetico,
        
        perchè permettono
        
        1 more item...
  - - - si fa partendo
        
        dal vino,
      - si fa acidificare
        
        aggiungendo
        
        starter batterici
        
        acetici,
      - e aggiungendo vino
        
        un po alla volta,
        
        per far mantenere
        
        sempre
        
        una certa concentrazione
        
        di acido acetico
      - non bisogna
        
        far abbassare il pH,
        
        perchè sennò
        
        è un problema
        
        per i batteri acetici
      - e con l'aggiunta un po ala volta
        
        non ho la trasformazione
        
        dell'ac. acetico
        
        in H2O e CO2
  - - - per la prima
        
        fermentazione,
        
        ovvero
        
        produzinoe di etanolo,
        
        e maggiore sarà
        
        la qualità dell'aceto,
    - - vino prodotto a posta
        
        per l'aceto
      - e non quello da bere
  - - - con l'acido acetico:
        
        ho che a pH alti,
        
        ho che ac. acetico
        
        è in forma
        
        di acetato ,
        
        entra nella cellula
        
        come acetato,
        
        trova un pH neutro,
        
        e puo diventare
        
        1 more item...
        
        e qunidi ho
        
        ho una modifica
        
        del pH interno
        
        cosa che,
        
        nel caso dell'ac. acetico,
        
        è difficile
        
        che succeda
        
        1 more item...
        
        quindi fino a
        
        4,76,
        
        1 more item...
        
        ma è dissociato
        
        a pH più bassi
    - - che possono essere
        
        eccesso di acidità,
        
        o eccesso basicità,
        
        qunidi ioni idrossili o idrogeno,
        
        produce
        
        dei danneggiamenti
        
        della membrana,
        
        1 more item...
        
        modifica del pH interno,
        
        (ho la denaturazione
        
        2 more items...
        
        questo è quello che
        
        succede
        
        1 more item...
    - - è la situazione
        
        n cui si trovano
        
        i batteri acetici,
        
        ovvero non si trovano,
        
        ne in ambienti
        
        a pH estremi
        
        ne in situazioni
        
        1 more item...
      - e i batteri acetici
        
        si trovano in
        
        questa situazione,
        
        un ambiente acido,
        
        che non è un ambiente
        
        ottimale
        
        ma gli consente
        
        la crescita,
        
        e riescono
        
        a mantenere l'equilibrio,
        
        1 more item...
        
        e i processi
        
        che mettono in atto sono,
        
        la produzione di chaperonine
        
        che sono proteine
        
        che si legano vicino
        
        1 more item...
        
        efflusso
        
        dell'acido acetico,
        
        (che può essere
        
        1 more item...
        
        qunidi l'efflusso attivo,
        
        qunidi ho che l'ac. acetico,
        
        1 more item...
        
        (è un meccanismo di detossificazione)
      - e un altro meccanismo,
        
        di detossificazione,
        
        quando ho poco etanolo,
        
        è la trasformazione
        
        dell'etanolo
        
        direttamente in
        
        1 more item...
      - qunidi i batteri acetico
        
        hanno 2 sistemi
        
        di detossificazione ,
        
        se concentrazione etanolo
        
        alta:
        
        ho efflusso attivo
        
        1 more item...
        
        se fuori cellula è bassa:
        
        l'acido acetico,
        
        4 more items...
- - - - da lotto a lotto
  - - - il livello
        
        di riempimento massimo
        
        della botte,
        
        aspetto una settimana,
        
        potrò fare
        
        aggiunte di fine
        
        ma prima dovrò spillare,
        
        1 more item...
    - - 100 l di aceto
        
        limpido-bollente,
      - e 2 l di vino
        
        (conc. etanolo basa)
    - - 1 settimana
        
        (nella botte
        
        non si mette
        
        starter perchè
        
        già presente)
    - - una botte già usata
        
        per produrre aceto,
        
        e vi è il biofilm
        
        o madre di aceto,
        
        che inizia
        
        a proliferare
        
        su interfaccia aria-aceto
        
        e la madre
        
        si abitua
        
        e inizia
        
        ad usare
        
        1 more item...
        
        e si lascia il tempo
        
        alla popolazione
        
        1 more item...
    - - ancora vino , 3 l,
    - - 4-5 l,
        
        e così via,
        
        fino a quando nella botte
        
        non abbiamo 200 l
    - - all'aceto vino,
      - e stiamo piano piano
        
        aumentando
        
        la concentrazione
        
        di etanolo,
        
        fino a quando
        
        la concentrazione,
        
        1 more item...
  - - - con questi metodi,
        
        sono aceti migliori,
        
        sono fatti lentamente,
        
        il legno
        
        da aromaticità,
        
        come gli aromi naturali
        
        presenti nel vino,
        
        abbiamo un metabolismo
        
        primario
        
        dato dai batteri acetici,
        
        e secondario
        
        dai batteri acetici
  - - - continua
  - - - ed in oltre
        
        ha dei buchi
        
        che servono
        
        per ossigenare,
        
        e nell'interfaccia
        
        aria-vino
        
        1 more item...
  - - - botti da 230 l,
        
        con fori nella
        
        parte superiore
        
        per l'ossigenazione,
        
        poi un tubo
        
        fino alla base della botte
        
        che serve
        
        per i rabbocchi
        
        poi vi è
        
        una fontana
        
        di spillatura
        
        ed è un processo semicontinuo
        
        da una parte spillo l'aceto,
        
        dall'altra rabbocco
- - - - e contenete
        
        acido acetico
        
        maggiore del 6%
        
        e di etanolo 1,5%
    - - allegato 1, punto 19
        
        aceto ottenuto
        
        esclusivamente
        
        dalla fermentazione acetica
        
        di vino,
        
        avente un tenore
        
        1 more item...
    - - la denominazione di
        
        "aceto di.."
        
        è riservata
        
        al prodotto ottenuto
        
        esclusivamente
        
        dalla fermentazione acetica
        
        2 more items...
      - in deroga al comma 1
        
        l'aceto di vino
        
        è prodotto definito
        
        dall'allegato 1, punto 19,
        
        del citato reg. (CE) n° 1493/1999,
      - contenente
        
        una quantità
        
        di alcool etilico
        
        non superiore a 1,5% vol
  - - - impedisce la crescita
        
        della maggior parte
        
        dei microrganismi,
      - e può essere colonizzato
        
        da batteri acetici
    - - in cui può essere
        
        colonizzato facilmente
        
        da batteri lattici
        
        che son contaminati,
        
        e causano difetti
        
        nel vino
        
        e sono resistenti
        
        all'etanolo
      - impedisce
        
        crescita maggio parte
        
        microrganismi
  - - - del tipo si possono
        
        avere diversi pH iniziali
    - - materia vegetale
        
        non fermentescibile
        
        (cereali, patate),
        
        idrolizzate prima
        
        della fermentazione
        
        (saccarificazione
        
        dell'amido)
      - materie vegetali
        
        poco acide
        
        e facilmente fermentescibili
        
        (linfa della palma)
        
        pH sopra 5,5
      - frutta acida
        
        e facilmente fermentescibile
        
        (uva, mele, prugne)
        
        pH sotto 3,5
        
        fonti di carbonio:
        
        glucosio, fruttosio, saccarosio
      - frutta moderatamene acida
        
        e facilmente fermentescibile
        
        (fichi, datteri)
        
        pH: 3,5-4,5
  - - - miele e siero di latte)
  - - - prodotto con
        
        vino pregiato,
        
        mediante fermentazione lenta
        
        e successivo
        
        invecchiamento
        
        in botti di legno
    - - aceto comune decolorato
        
        destinato all'industria
        
        alimentare per
        
        la conservazione
        
        degli ortaggi sottoaceto
    - - prodotto con
        
        vino non pregiato,
        
        mediante
        
        ferrettazione rapida,
        
        chiarificato
        
        e filtrato
    - - prodotto
        
        utilizzando
        
        aceto di qualità
        
        a cui sono aggiunte
        
        erbe aromatiche
    - - identifica diversi
        
        tipi speciali
        
        di aceto, fra cui
        
        aceto balsamico,
        
        aceto balsamico di Modena (IGP)
        
        aceto balsamico tradizionale
        
        di Modena
        
        e di Reggio Emilia (DOP)
        
        deroga acidità inferiore 6%
  - - - composti azotati,
      - acidi organici
        
        non volatili
        
        (tartarico, succinico, lattico)
      - vitamine,
      - acidi organici volatili
        
        (ac. acetico)
      - carboidrati:
        
        pochi,
        
        e solo pentosi
        
        (arabinosio, xilosio, ribosio)
      - etanolo
        
        che può andare
        
        dal 10 al 15%
        
        è disinfettante naturale
- - - - un liquido commestibile,
        
        per uso umano,
        
        prodotto da
        
        materiale
        
        di origine agricola,
        
        ottenuto per
        
        1 more item...
  - - - da qualunque
        
        materia prima
        
        di origine vegetale
        
        che sia fermentescibile
        
        (italia è di vino, e al nord di mele,
        
        asia è di riso,
        
        altri paesi di birra)
  - - - e si collega
        
        alla parola acido,
        
        che vuol dire
        
        pungente
  - - - per uso umano,
        
        prodotto da
        
        materiale
        
        di origine agricolo
        
        contenete
        
        amido
        
        e/o zuccheri,
        
        1 more item...
- - - - zuccheri,
      - mosti,
      - coloranti,
      - addensanti,
      - e diluenti
    - - ad una glassa
      - salsa
  - - - da quello di Modena IGP
      - da quello tradizionale DOP
        
        (Modena e Reggio Emilia)
        
        in cui non vi sono
  - - - l'aggiunta di caramello,
      - solfiti,
      - ed ha invecchiamento
        
        di 60 giorni
  - - - additivi
    - - di almeno 12 anni,
    - - con i metodi precedenti
    - - aceto di vino
        
        ma da mosto ti uva,
        
        che è cotto
        
        e poi fermentato
    - - un passaggio in botti,
        
        rovere 60L,
        
        castagno 50L,
        
        ciliegio 40l,
        
        frassino 30lL,
        
        gelso 20 l
    - - (avviene alcolica e acetica)
        
        ma in tradizioni industriali
        
        si preferisce
        
        separare le 2
    - - o erano date come dote,
        
        e si conservano
        
        dei consorzi microbici
        
        a seconda del
        
        tipo di botte
    - - dell'aceto maturo
        
        poi si rincalza,
    - - cambiano gli aromi,
        
        e il tipo di aria
        
        che passa
    - - è una madre
        
        del processo precedente
        
        e contiene
        
        batteri osmofili,
        
        tolleranti
        
        ad etanolo e ac. acetico
        
        e batteri acetici
        
        (gluconobacter)
    - - vi è una alternanza
        
        T°,
        
        caldi
        
        favorisce la fermentazione
        
        (alcolica e acetica)
        
        se freddi si ha
        
        precipitazione
        
        quindi sedimenti
        
        e chiarificare
        
        e si hanno questi aceti
      - e una volta che
        
        si preleva l'aceto,
        
        la botte da cui
        
        è prelevato
        
        si rincalza con
        
        'aceto della botte precedente
    - - per una batteria tradizionale
        
        è di un numero dispari,
        
        mai sotto a 5
        
        e quasi mai
        
        sopra la decina
        
        i legni delle botti
        
        sono quasi sempre diversi,
        
        per dare aromi diversi,
        
        nella tradizione
        
        avevamo:
        
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        recentemente si usa:
        
        frassino,
        
        robinia,
        
        ciliegio,
        
        pero e melo
    - - meno porose
    - - avviene naturalmente
        
        con il deposito sul fondo
- - - - è il nostro starter,
      - è un biofilm microbico
        
        con acetobacter
        
        e gluconobacter
        
        e producono
        
        esopolisaccarido
        
        (matrice gelatinosa)
        
        in cui crescono
        
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      - e la pellicola
        
        si forma
        
        tra aria
        
        e liquido,
        
        e con il tempo
        
        precipita
        
        sul fondo
        
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