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Composição do leite e aspectos nutricionais Proteinas e sais - Coggle…
Composição do leite e aspectos nutricionais
Proteinas e sais
Água
Maior quantidade no leite
Lípidios
Estão conformados em globulos: Globulos de Gordura
majoritariamente triglicerideos
envolvidos por uma mebrana formada por proteina e fosfolipideos
Lactose
disacarideo: principal carboidrato
exclusivo do leite
sais mineirais
a estabilidade do leite depende desses sais
acidos organicos
Minerais
Principal componente é o Ca
Pode estar soluvel ou participando das ligações nas micelas de caseina
As alterações como: redução de ph ou lipolise pode ter influencia no equilibrio salino interferindo na estabilidade do leite
Proteinas
Caseina
se aglomeram formando micelas
so ficam estaveis por conta da K-Caseina pelo seu carater polar e apolar
as micelas precipitam em PH: 4,6. Que é seu ponto isoeletrico
essa micelas tem cargas negativas e se repelem
separação dessas micelas
Coagulação
Enzimas removem o CMP cauda da K-Caseina por quimiosina permitindo a aproximação das micelas
Remove o impedimento esterico e permite aproximação das micelas
Tratamento termico
desenformação da β-Lactoglobulina que nao retorna a sua forma normal
Liberação de sitios atvos
se liga com a cmp dificultando outras ligações
dificulta a coagulação
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acidificação
Redução de PH caussa a solubilização dos nano plasters: fosfato de calcio.
Ponto isoelétrico, neutraliza as cargas permitindo aproximação
4 tipos de caseina: αS1, αS2, β e K caseina
Essas caseinas possuem sequencia de aminoacidos diferentes, o que confere carater polar e apolar
termoresistentes
Proteinas do soro
soluveis
termossensiveis