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Composição do leite e aspectos nutricionais: Lipideos e Lactose, acidos…
Composição do leite e aspectos nutricionais: Lipideos e Lactose
Lipidios
Triglicerideos
Maior presença no leite
Fosfolipideos
Fase polar e apolar
Glicolipideos
Globulos de gordura
composto principalmente por triglicerideos
Proteinas e colesterol estão presentes na membranas de gordura
oque mantem ela estaveis são os fosfolipideos
Gordura é secretada pela celula secretora no interior do alveolo
Propriedades fisicas dos lipidios e efeitos do processamento
Cremificação e Aglutinação
Junção das gorduras aglutinando na fase superior do leite
Diminuição dos globulos podem evitar isso: com a homogeinização
Com essa diminuição ocorre perda de fosfolipideos, isso leva as proteinas a recompor a proteção perdida
contato com a enzimas deixa os globulos sujeitos a lipolise
lipolise: hidrolisa os triglicerideos gerando sabor de ranço
pode ocorrer a auto-oxidação, depende de oxigenação e forma aldeidos volateis
catalizado pela luz e calor
Lactose
Açucar fermenticivel
Para fermentar o microrganismo precisa ter presença de lactase
Cristalização da lactose
Produtos concentrados
Produtos com alta concentração de lactose
Formação de pontos de nucleação que aproximam as lactoses
Adição de microcristais de lactose
Aumenta os pontos de nucleação dando um ''equilibrio'' para que as lactoses nao se aproximem
em produtos desnaturados
Pré cristalização
aquecimento e resfriamento
promove a formação de cristais evitando a forma amorfa
Baixo poder educorante
A hidrolise da lactose pode favorecer um gosto mais adocicado
Glicose e galactose tem maior poder educorante
Doenças
Galactosemia
Ausencia da enzima que quebra galactose em glicose 6 fosfato
Intolerancia a lactose
acidos graxos essenciais
acido linoleico
acido linoleico conjulgado
α-linoleico
Função anticoagulante
antioxidante
Antinflamatório
A gordura do leite traz diversos beneficios a saude
importante para o desenvolvimento intestinal
importante para a microbiota normal do intestino
Importante para o desenvolvimento cerebral