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CARNE PSE Y CARNE DFD, LECCIÓN 7 CARNE PSE Y CARNE DFD - Coggle Diagram
CARNE PSE Y CARNE DFD
[CAMBIOS BIOQUÍMICOS DEL MUSCULO
Estado del animal en sacrificio
La temperatura que almacena la camal.
ATURDIMIENTO
Método electro - shock
Buenos resultados CO2
FACTORES AMBIENTALES
ESTRÉS FÍSICO
Manejo violento.
Condiciones de ayuna.
Mezcla de animales de distintos tipos.
Cambios de temperatura.
Transporte prolongado.
LOS FACTORES
Intrinsecos como el PH
Intrínsecos el estrés animal antes y durante del sacrificio
CARNE DFD
No tiene glocusa
Tiene alto pH anormal(6,3-7,0)
CAUSAS
APARIENCIA DFD
Carga
Descarga
Los métodos de transporte
Tiempo de ayuna.
Tipo de aturdimiento.
Amortiguar carnes DFD
Deben evitarse condiciones ambientales extremas.
CARNE DE VACUNO
No presenta problema PSE debido lenta velocidad de acidificacion.
AGOTAMIENTO ANTES DEL SACRIFICIO
Hace imposible la fermentación anaeróbica en la que produce poco ácido láctico y pH final de 6,8.
LECCIÓN 7 CARNE PSE Y CARNE DFD