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UNIDAD 6: LÍPIDOS - Coggle Diagram

- - - - Ácidos grasos: Forman y caracterizan a los triglicéridos. Están constituidos por una cadena alifática con un número, en general par, de átomos de carbono, entre 4 y 22. El radical -COOH les confiere el carácter de ácido y les permite unirse químicamente a otros grupos como, por ejemplo, a los -OH del glicerol. Muchos ácidos grasos tienen un nombre común, además de su nombre químico. Así, el ácido graso monocarboxílico de 16 átomos de carbono se denomina ácido palmítico o hexadecanoico, cuya fórmula abreviada es CH3-(CH2)14-COOH.
        
        Tipos de ácidos grasos
        
        AG saturados; los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos, bien a los carbonos contiguos, bien a átomos de hidrógeno. Son los llamados ácidos grasos saturados. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico es un ejemplo de AGS. A temperatura ambiente son sólidos.
        
        AG insaturados. Los átomos de carbono están unidos por dobles enlaces. A temperatura ambiente son líquidos. Si en una molécula existe sólo un doble enlace, se llaman monoinsaturados. Si existen dos o más, poliinsaturados. Para nombrar estos AG se ha de indicar la posición del primer doble enlace anteponiendo la letra n a un número que indica el carbono donde se inicia, contado a partir del carbono del grupo metilo terminal -CH3. Dentro de este grupo destacamos los siguientes:
        
        Ácido oleico: C18:, N-9
        
        Según la longitud de su cadena, los ácidos grasos pueden ser de: cadena corta (4 a 6 átomos de carbono), cadena media (8 a 12 átomos de carbono), cadena larga (14 o más átomos de carbono)
        
        La longitud de la cadena determina algunas propiedades metabólicas, de digestión y de absorción del ácido graso, así como su punto de fusión. En los saturados, a mayor longitud de cadena más alto es el punto de fusión. La presencia de dobles enlaces disminuye, asimismo, el punto de fusión de una grasa. Precisamente, para fabricar margarina a partir de aceites de semillas, con muchos dobles enlaces, deben saturarse una parte de estos, para transformar el producto en semisólido.
        
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        Ácido linoleico: C18:2, n-6
        
        Ácido linolénico: C18:3, n-3
        
        Ácido Eicosapentanoico: C20:5, n-3
        
        Ácido Docosahexanoico: C22:6, n-3
    - - Fosfolípidos: formados por glicerol esterificado con dos ácidos grasos y ácido fosfórico el cual, a su vez, se esterifica con un polialcohol o un aminoalcohol.
        Son lípidos caracterizados por poseer una cabeza polar y dos colas hidrocarbonadas apolares, por lo que se les denomina lípidos polares. Los fosfolípidos tienen una importante función en la membrana celular, por su capacidad para orientarse en la interfase de dos capas no miscibles.
        Además, los fosfolípidos se encuentran en las lipoproteínas séricas. Con la excepción de los AG de cadena corta y media, solubles, los demás triglicéridos son insolubles y no pueden circular como tales por los líquidos extracelulares. Por ello, estos triglicéridos, junto con los ésteres de colesterol, se rodean de fosfolípidos, colesterol no esterificado y proteínas formando partículas denominadas lipoproteínas. Los principales tipos de lipoproteínas son:
        Quilomicrones. Transportan TG exógenos hacia los tejidos vitales.
        VLDL o lipoproteína de densidad muy baja. Transportan los lípidos endógenos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.
        IDL o lipoproteínas de densidad intermedia. Transportan los lípidos endógenos hacia los tejidos.
        LDL o lipoproteínas de densidad baja. circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.
        HDL o lipoproteínas de densidad alta. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado.
      - Esfingolípidos. En vez de glicerol contienen un aminoalcohol, la esfingosina, unida a un ácido graso para formar ceramidas, muy abundantes en la epidermis. Los esfingolípidos comprenden tres subclases:
        Esfingomielinas: a la molécula de ceramida se une a una de fosfocolina. Se hallan en la mayor parte de las membranas celulares y en la vaina de mielina que rodea muchas células nerviosas.
        Cerebrósidos: a la molécula de ceramida se une una de D-galactosa, que se encuentra en las membranas de las células del encéfalo, o una molécula de glucosa, en membranas de tejidos no neuronales.
        Gangliósidos: son los esfingolípidos más complejos, formados por la unión de la ceramida con varias unidades de azúcar.
    - - Es un lípido de estructura completamente distinta a la de los descritos anteriormente. Químicamente es un derivado del ciclopentano-perhidrofenantreno. El grupo OH que posee en el carbono 3 le permite formar ésteres con los ácidos grasos. Es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el organismo. Se halla exclusivamente en los alimentos de origen animal, en los alimentos de origen vegetal aparecen moléculas semejantes a él, los fitoesteroles, pero metabólicamente distintos.
      - Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas. Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol el cual una vez en el tejido subcutáneo se transforma en vitamina D tras la exposición a los rayos ultravioleta. Es, también, un precursor de los ácidos biliares. Forma también parte de estructuras celulares, como las membranas. No es un nutriente esencial, pues es sintetizado por el hígado.
      - El colesterol se halla en el plasma humano circulando con las diversas lipoproteínas. Sus valores excesivamente elevados se han correlacionado muy claramente con la enfermedad arteriosclerosa. El infarto de miocardio y la angina de pecho son dos complicaciones muy graves de esta enfermedad en las arterias del músculo cardiaco.
      - Para determinar el colesterol total sanguíneo se miden los niveles de las lipoproteínas transportadoras: LDL y HDL. Recordemos que las lipoproteínas LDL, junto a las VLDL, IL y QM transportaban el colesterol y otros lípidos hacia los tejidos, por lo que se consideran aterógenas y que la lipoproteína HDL transporta el colesterol de los tejidos hacia el hígado por lo que son antiaterógenas. Para disminuir el riesgo cardiovascular nos interesa tener niveles bajos de LDL y niveles más altos de HDL. Otro factor importante para calcular el riesgo cardiovascular sería el nivel de triglicéridos en sangre.
      - Por ello es lógico prevenir la aparición de hipercolestrolemia, o tratarla si ya existe. Los factores dietéticos que influyen en el valor del colesterol en el plasma son el colesterol alimentario, los ácidos grasos saturados y, probablemente, el excesivo consumo de grasas. Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tienen una acción opuesta, siempre que formen parte de una alimentación equilibrada. La cantidad de colesterol en la dieta no es un factor que afecte demasiado a la colesterolemia, estando relacionada más estrechamente con la ingesta de AG saturados.
      - Determinados AG saturados son más responsables que otros: el ácido esteárico parece ser relativamente inerte, mientras que el ácido palmítico y el mirístico aumentan la concentración de colesterol. Los AG monoinsaturados son relativamente neutros, mientras que los poliinsaturados, como el linoleico y el linolénico disminuyen la concentración de colesterol.
        Un cambio en el contenido de AG de la dieta produce un cambio claramente predecible en la concentración de colesterol en suero.
      - El punto más importante es que los efectos negativos de los AG saturados de la dieta son más potentes que los efectos beneficiosos de los AG poliinsaturados. Así, resulta más conveniente eliminar de la dieta productos grasos como las carnes y derivados con alto contenido en lípidos, que contienen una elevada proporción de AG saturados, que aumentar el consumo de aceites vegetales que contienen más AG insaturados.
- - - - Una parte del O2 que se respira no es totalmente utilizada en el metabolismo, sino que se convierte en anión superóxido, a partir del cual se forman otras especies reactivas de oxígeno, que constituyen todos ellos el grupo de radicales libres. Los radicales libres manifiestan una gran agresividad oxidativa, siendo capaces de atacar todo tipo de moléculas biológicas.
      - Los fosfolípidos integrantes de las membranas celulares, así como los ácidos nucleicos que aparecen en el material genético son moléculas altamente atacadas por estos radicales libres. Este ataque provoca la oxidación de los AG de los fosfolípidos provocando una alteración en las funciones y estructura de las membranas celulares. Por otro lado, al atacar también a los ácidos nucleicos se alteran las funciones celulares ligadas a la expresión génica.
      - Este ataque oxidativo por radicales libres puede ser de mayor o menor gravedad, siendo corresponsable de un gran número de enfermedades, como ejemplo la arteriosclerosis, diabetes, cataratas, enfermedad de Alzheimer, el propio proceso de envejecimiento, etc.
        El que ese ataque oxidativo sea mayor o menor dependerá fundamentalmente de dos hechos:
        
        Vulnerabilidad oxidativa de las membranas celulares que dependerá del grado de instauración de los AG que forman los fosfolípidos de membrana. A mayor grado de instauración mayor vulnerabilidad oxidativa.
        
        Capacidad antioxidante de las estructuras celulares, neutralizando la acción de los radicales libres. Esto a su vez dependerá de la existencia en la membrana de antioxidantes como vitamina E, carotenos, y posiblemente determinados componentes fenólicos, así como otros antioxidantes a nivel citosólico. Cuanta más cantidad de antioxidantes existan en la célula, mayor grado de neutralización de los radicales libres y por tanto menos oxidación de las estructuras celulares.
      - El tipo de grasa que vayamos a ingerir influirá en éste estrés oxidativo celular ya que el grado de insaturación de los AG de los fosfolípidos de membrana vendrá determinada por el grado de insaturación de la grasa que consumamos. En este sentido, la grasa alimentaria de preferencia será la que provea de gran cantidad de AG monoinsaturado oleico, que en nuestro medio es el aceite de oliva. Por el contrario, los aceites de semillas, ricos en ácidos más insaturados, condicionan unas membranas más vulnerables a la oxidación.
      - Por otra parte, y en relación con la defensa antioxidativa, todos los aceites comestibles tienen gran cantidad de vitamina E de gran importancia antioxidante. Pero, además, el aceite de oliva virgen es rico en compuestos fenólicos, lo que en conjunto hacen de este aceite un buen proveedor de componentes antioxidantes.
    - - Como se ha comentado anteriormente el consumo elevado de grasa en la dieta y concretamente el consumo de TG, AGS, AGTrans y colesterol actúan como factores de riesgo en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
      - Los triglicéridos, la mayoría de los AGS o los AGTrans elevan los niveles de LDL y demás lipoproteínas aterogénicos por lo que se favorece la formación de la placa de ateroma en el endotelio de vasos sanguíneos dando lugar a IAM, angina de pecho, rotura de vasos sanguíneos, ICTUS, daños renales, etc.
      - El consumo total de colesterol a través de la dieta no es un factor tan significante en el desarrollo de estas enfermedades ya que éste supone solo un 30% del total en el organismo, el 70% restante proviene de una síntesis endógena.