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AMIDO - Coggle Diagram

- - - - No processo de pré-gelatinização ou amidos instantâneos, uma solução de amido (normalmente a 35%) é depositada sobre um cilindro aquecendo. O amido cozido é assim seco, deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%.
      - O amido é então moído, peneirado e acondicionado. Esse amido pode ser usado em produtos que não passem por tratamento com calor durante seu processo ou preparação.
      - Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam
        solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento.
      - FORMAÇÃO DE GEL
        
        O gel formado pelo amido de milho dent, é o que representa maior característica de corte, firmeza e sinérese. Isso ocorre em virtude do maior teor de amilose presente neste amido, cuja estrutura linear, permite que as moléculas de amilose se aproximem com maior facilidade
        
        Já o amido proveniente de milho waxy, possui maior característica de pegajosidade e
        claridade. Isso ocorre pois sua estrutura é composta de basicamente de amilopectina.
        
        Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio ntermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido. Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta.
        
        Retrogradação
        
        Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio
        intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).
        
        Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos - por exemplo é a principal causa do envelhecimento de pães - no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.