A retrogradação da amilose, à temperatura ambiente, é um processo rápido (poucas horas), originando uma forma de amido altamente resistente à redispersão em água fervente e à hidrólise pela amilase pancreática. Já a retrogradação da amilopectina é um processo mais lento (dias a semanas) e dependente da concentração da amostra, sendo que, em excesso de água, ela pode ser revertida por aqueci mento a 70ºC.

As principais técnicas químicas são o crosslinking, ou ligação
cruzada

As modificações físicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor. As reações de ligação cruzada têm por finalidade o controle da textura, além de conferir tolerância ao aquecimento, acidez e agitação mecânica. Como resultado consegue-se um melhor controle e maior flexibilidade em trabalhar formulações, processos e, ainda, prolongar a vida útil do produto.

As ligações cruzadas nos amidos podem ser consideradas como “pontos de solda” no grânulo em posições aleatórias, reforçando pontes de hidrogênio e inibindo o intumescimento do grânulo

No processo de pré-gelatinização ou amidos instantâneos, uma solução de amido (normalmente a 35%) é depositada sobre um cilindro aquecendo. O amido cozido é assim seco, deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%.

O amido é então moído, peneirado e acondicionado. Esse amido pode ser usado em produtos que não passem por tratamento com calor durante seu processo ou preparação.

Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam
solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento.

O gel formado pelo amido de milho dent, é o que representa maior característica de corte, firmeza e sinérese. Isso ocorre em virtude do maior teor de amilose presente neste amido, cuja estrutura linear, permite que as moléculas de amilose se aproximem com maior facilidade

Já o amido proveniente de milho waxy, possui maior característica de pegajosidade e
claridade. Isso ocorre pois sua estrutura é composta de basicamente de amilopectina.

Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio ntermoleculares. Este processo permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido. Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta.

Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio
intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).

Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos - por exemplo é a principal causa do envelhecimento de pães - no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.

um processo de quebra física do grão de milho. O teor de umidade do milho limpo é elevado para, aproximadamente, 20%. O gérmen é removido em degerminadores para posterior extração de óleo, e o endosperma remanescente, chamado de canjica, pode ser utilizado

o milho é macerado em grandes tanques com água aquecida entre 50ºC e 54ºC, por um período de 36 a 48 horas, com pequenas quantidades de ácido sulfuroso, derivado do gás dióxido de enxofre, que controla a fermentação e ajuda na separação do amido e das proteínas.

Durante a maceração, os componentes solúveis são extraídos do grão; a água é drenada e concentrada em evaporadores, resultando no liquor concentrado. Logo após, os grãos de milho são submetidos a uma moagem grossa e separados do gérmen em hidrociclones. O material fibroso é separado por peneiração; o amido e a proteína são separados pela diferença de densidade entre os mesmos, por meio de moagens adicionais e de centrifugação.