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UNIDAD 5: PROTEÍNAS - Coggle Diagram

- - - - Grupo amino, grupo carboxílico, átomo de hidrógeno y grupo terminal R.
    - - Existen 20 aminoácidos, y dentro de ellos hay 8 que son esenciales, que nuestro organismo no puede sintetizar y que es necesario ingerir a través de los alimentos.
      - Los aminoácidos esenciales son esenciales en situaciones fisiológicas determinadas. La arginina es esencial para los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar.
      - Hay dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: cisteína a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivo, entonces la tirosina se convierte en esencial.
      - En la infancia es esencial la histidina, porque en esa etapa el organismo aún no es capaz de sintetizarla. La histidina es aportada por la microbiota intestinal. Este aporte podría ser insuficiente cuando los requerimientos fueran altos y la microbiota escasa.
  - - - Estructura primaria: Viene marcada por el número de aminoácidos de la proteína; por los tipos de aa presentes; por sus proporciones relativas y por su orden o secuencia en la cadena.
      - Estructura secundaria: Es la disposición de la estructura primaria en el espacio. La cadena de aa puede adquirir disposiciones distintas: alpha-hélice, hélice de colágeno, hoja plegada beta.
      - Estructura terciaria: La alpha-hélice o la hoja plegada beta a su vez aparecen relegadas en el espacio. Debe estar intacta para que una proteína tenga funcionalidad.
      - Estructura cuaternaria: Algunas proteínas se unen entre sí mediante enlaces débiles para conformar una proteína de mayor tamaño con una funcionalidad determinada.
- - - - Dependiendo de su valor biológico, varía la cantidad que hay que tomar. Las proteínas de origen animal son de más alto valor biológico que las de origen vegetal, ya que contienen los aa esenciales en cantidad y proporción más adecuada. 1/3 de la ingesta diaria de proteínas sea de origen animal.
        Los aa.ee que resultan más deficientes respecto a las necesidades del hombre se denominan aminoácidos limitantes.
    - - Aunque la calidad de una proteína sea la adecuada en términos de alimentación habitual, no se puede considerar la proteína de un alimento aislado, puesto que usualmente se mezclan alimentos con distintos tipos de proteínas. Las proteínas tienen capacidad de complementarse si se mezclan proteínas de más alto valor biológico con otras que lo tengan inferior. Otra posibilidad consiste en mezclar alimentos que contengan proteínas de bajo VB con distinto aa limitante.
        Los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta calidad como la de origen animal. Si la cantidad consumida de proteína es suficiente para cubrir las necesidades, la calidad tiene menor importancia.
    - - Las proteínas no deben suministrar más del 10-15% de las calorías de la dieta.