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POLPA DE FRUTA, REFRESCO, Geleia, SUCO DE FRUTA, NÉCTAR, Suco ou sumo, O…
POLPA DE FRUTA
DESPOLPAMENTO
SEPARA, POLPA, SEMENTE, MATERIAL FIBROSO, CASACA: UTILIZ-SE DESPOLPADEIRAS CONTENDO PENEIRAS
ACONDICIONAMENTO
UTILIZA DOSADORAS COM QUANTIDADES DEFINIDAS, EMBALADAS A QUENTE
CONGELAMENTO
RECOMENDA-SE CONGELAMENTO RÁPIDO PARA MANTER AS CARACTERÍSTICAS DA FRUTA, CONGELADA A TEMPERATUDA DE -40°C A -60°C, E ARMAZENADAS A 20°C
REFRESCO
Refresco, ou bebida de fruta, ou de vegetal, é a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela
diluição em água
potável,
do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal
de sua origem, adicionada de açúcares
Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva deverão conter no mínimo trinta por cento em volume de suco natural.
O refresco de limão ou limonada deverá conter no mínimo cinco por cento em volume de suco de limão.
O refresco de maracujá deverá conter no mínimo seis por cento em volume de suco de maracujá
Geleia
cocção
as frutas, polpas ou suco devem ser colocados em tacho de aço inoxidável, aquecidas até atingir 65-70 °C, quando é feita a adição da pectina lentamente. Na sequencia, adiciona-se o restante do açúcar, continuando-se a cocção. Esta etapa também tem a finalidade de dissolver o açúcar no suco e promover sua união com a pectina e com o ácido para formar o gel. Durante a cocção
são destruídos os microrganismos e as enzimas presentes
PONTO FINAL
pode ser determinado por
vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Em geleias de frutas, a concentração
desejada está entre 65-70 °Brix.
ENVASE
Em geral a temperatura de envase das geleias deve ser em torno de
85°C
IMPORTÂNCIA DOS INGREDIENTES
Açúcar
o mais usado é a sacarose de cana de açúcar. Em meio ácido ela sofre inversão, isso ajuda a evitar a cristalização da geleia. Ajuda na concentração e conservação.
PECTINA
Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de
carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia.
Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.
Ácido
O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geleia. Evita a cristalização da geleia
é um produto obtido a base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez.
SUCO DE FRUTA
DESPOLPAMENTO
Após o despolpamento, o produto é submetido à operação de branqueamento para inibir ou minimizar as transformações enzimáticas e reduzir a carga microbiana que deterioram o produto.
CLARIFICAÇÃO
que consiste em reduzir ou eliminar o teor de sólidos insolúveis em suspensão no suco, com o uso de centrífugas, filtros, membranas, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de malha bem fina, , ou por utilização de agentes químicos
DESAERAÇÃO
eliminação do ar, que é incorporado ao produto durante as fases de
extração e refino e provoca alterações de cor, aroma e sabor. é realizada em equipamento com vácuo.
DILUIÇÃO
A diluição dos sucos tropicais deve ser com água potável, isenta de cloro e íons de
ferro
CONCERVAÇÃO
são a pasteurização, e a concentração térmica, na qual há redução da
atividade de água do produto.
ENVASE
No Brasil, os sucos integrais de frutas são envasados em garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de poliestireno tereftalato (PET), produzidas na grande maioria, pelos sistemas de enchimento a quente, e em menor quantidade pelo sistema asséptico tipo Tetra Pak.
OBTIDO PELA DISSOLUÇÃO EM ÁGUA POTÁVEL, DEVE CONTER NO MÍNIMO 50% DA POLPA DE FRUTA
NÉCTAR
Néctar de fruta é o produto não fermentado, não gaseificado, obtido da parte comestível da fruta (polpa e suco), diluído com água potável com adição de açúcar e ácido, destinado ao consumo direto.
deve
conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa
igual ao suco de fruta
Suco ou sumo
IGUAL AO PRIMEIRO
É a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados,
e não diluída
, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã. É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais.
O suco desidratado
A designação integral
será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração
natura
É o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral,
Fruta em calda ou compotas
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas submetida à cocção incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico
adequado.
BRANQUEAMENTO
Após corte, os pedaços das frutas devem ser submetidos ao branqueamento. o tem como objetivos principais a retirada do ar dos tecidos e a inativação
enzimática. o pode
ser feito em banhos de água quente ou com jatos de vapor. Após ser submetido ao branqueamento o produto deve, necessariamente, ser resfriado para evitar contaminação por termófilos.
ENVASE
A adição da calda é realizada imediatamente depois da distribuição da fruta nos recipientes, podendo ser adicionadas manualmente ou mecanicamente através das xaropeiras. A temperatura da calda deve ficar em torno de 75 ºC.
EXAUSTÃO
A embalagem é colocada em banho-maria para remoção do ar (exaustão) do interior do produto, de modo a reduzir a quantidade de oxigênio e em consequência as reações de oxidação, reduzir a pressão interna do sistema para evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico, além de aquecer o produto, sendo recravada na sequência.
Suco reconstituído
é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral
Frutas desidratadas
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura,
inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
DOCE EM MASSA
DESPOLPAMENTO
TRITURAÇÃO
COCÇÃO
Após adequado processo de despolpa e trituração, as frutas devem ser pesadas e colocadas em tacho de aço inoxidável, onde deve ser aquecido até cerca de 65-70 °C, onde é feita a adição de parte do açúcar, que deve ser de boa procedência. Na sequência, quando a mistura for aquecida, deve ser adicionada a pectina com o restante do
açúcar. A cocção deve ser procedida até a formulação atingir de 75-80 °Brix.
CONCERVAS VEGETAIS
BRANQUEAMENTO
Os cortes de hortaliças devem ser submetidos ao branqueamento, que é um tratamento térmico aplicado antes do enlatamento, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático É REALIZADO POR ASPERSSÃO OU BANHO, com temperaturas
entre 70 e 100 °C e tempos que variam de 1 a 5 minutos.
SALMORA
O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada na concentração de 2 a 3%, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens.
EXAUSTÃO
TRATAMENTO TÉRMICO
Certos vegetais, que apresentem baixa acidez (pH ≥ 4,5), devem ser submetidos a temperaturas acima de 100°C em autoclave (115,5 ou 121°C), como exemplo o milho e a ERVILHA