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Industria enologica , attivata da - Coggle Diagram

- - - - 4-5 anni
    - - da 5 a 20-25 anni
    - - 1-3 anni
    - - 30-40 anni
  - - - Sativa
        
        Bacca rossa
        
        Cabernet, Merlot, Pinot, Nebbiolo, Sangiovese
        
        Bacca bianca
        
        Sauvignon, Chardonnay, Muscat
  - - - Vitigno e portainnesto
    - - potature, concimazioni,lotte antinfestanti ...)
    - - altitudine, latitudine, microclima,caratteristiche suolo...
  - - - germogliamento
      - fioritura
      - periodo di riposo
      - allegagione
    - - erbacea
        
        sost. tanniche e acidi organici
        
        minima concentraz. zuccheri
        
        verde
      - invaiatura
        
        verde- giallo / rosa-rosso
        
        :heavy_plus_sign: zuccheri ( glucosio > fruttosio)
        
        acino + grosso e - duro
      - maturazione
        
        formazion sost. azotate: :top:
        
        concentraz. polifenoli: :top:
        
        momento x vendemmia
    - - sovramaturazione / appassimento
        
        quando?
        
        a climi particolari (freddi)
        
        in stagioni sfavorevoli
        
        x vini particolari
        
        che succede?
        
        :heavy_plus_sign: zuccheri
        
        possibile sviluppo muffe
        
        Penicillium
        
        Botrytis cinerea
        
        marciume nobile
        
        passiti
        
        no legami con pianta -> vasi per afflusso linfa all'acino chiusi
        
        Come?
        
        naturale
        
        in ambienti protetti
        
        grappoli appesi / su graticci / su stuoie
        
        forzato
        
        industria
        
        termosvramaturazione
        
        essicatoi
        
        appassimento su pianta
        
        concentrazione zuccheri
        
        consumo di acidi
        
        evaporazione :droplet:
- - - - distillazione di mosti o vinacce
      - miscelazione o fusione alcol etilico + altri ingredienti
        
        = liquori
- - - - :heavy_plus_sign: altre bevande spiritose
      - :heavy_plus_sign: altre bevande in generale
      - :heavy_plus_sign: alcol etilico
- - - - Ossidazione alcol etilico
        
        Trasformazione in acido acetico