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La prevenzione delle contaminazioni alimentari - Coggle Diagram
La prevenzione delle contaminazioni alimentari
Prevede:
Requisiti di igiene previsti in normative
Requisiti Specifici per categorie di prodotti
Manuali di corretta prassi igienica
requisiti Generali
Contenuti nel
Pacchetto igiene
(HACCP)
Regolamento CE 852/2004 in vigore in Italia dal 2006
Il Rischio Alimentare
è la probabilità con la quale un pericolo può manifestarsi
Analisi del Rischio
:
Valutazione del Rischio
Gestione del Rischio
Comunicazione del Rischio
Pericolo:
di natura biologica
di natura chimica
di natura fisica
Individuare i possibili pericoli:
cercare l
e situazioni in cui può avvenire la contaminazione
i rischi si moltiplicano quanto maggiore è
il tempo tra la preparazione
di un cibo e il suo consumo
i rischi sono tanto maggiori quanto
maggiori sono le operazioni di preparazione di un cibo
i rischi sono maggiori quanto
maggiori sono i pasti forniti
Igiene del personale
Cioè
Stato di salute
degli operatori
Igiene della
persona
Divisa e
calzature
Igiene dei locali
e delle attrezzature
In particolare
Progettazione
adeguata
della cucina
e dei locali
annessi
principio della marcia in avanti
Corrette
operazioni
di sanificazione
e disinfestazione
Si basa sul
Principio di
autocontrollo
HACCP
Che
Garantisce la
salute pubblica
in tutti i paesi
dell'Unione
Europea
Si compone di
alcune fasi
preliminari
e di
sette
principi
Cercare i pericoli
Determinare i CCP
Stabilire i limiti critici dei CCP
Stabilire il monitoraggio dei CCP
Stabilire azioni correttive
Stabilire le procedure di verifica
Archiviazione dei dati