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Conteúdo específico I APPCC - Coggle Diagram
Conteúdo específico I
APPCC
APPCC
Sistema que identifica, avalia e controla perigos que possam comprometer a qualidade e a inocuidade dos produtos.
Não é um sistema de inspeção
benefícios:
conferir um caráter preventivo às operações
orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos
sistematizar e documentar os pontos críticos
garantir a produção de alimentos seguros
oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade
objetivos (segurança do alimento), assegura que os produtos:
sejam elaborados sem perigos à saúde pública
tenham padrões uniformes de identidade e qualidade
atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários
sejam elaborados sem perdas de matérias-primas
sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
requisitos básicos para implantação nas indústrias
sensibilização para a qualidade; comprometimento da direção da empresa com o plano; capacitação; implantação e execução; responsabilidade
sistema de análise que identifica perigos específicos e estabelece medidas preventivas para seu controle
sete princípios
perigo
ponto crítico
limite crítico
Monitorização
Ações corretivas
verificação
Registros de resultados
PE - PO - LI - MO - A -VE - RESU
perigo são causas potenciais de danos ao alimento
Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo
Análise de risco: avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final
ponto de controle é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos
ponto crítico de controle (PCC) é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle
objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica
limite crítico: o valor ou atributo estabelecido, no ponto crítico de controle, que não deve ser excedido
desvio se trata de uma falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico
Medidas preventivas: empregadas nas etapas de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade ou de sua integridade econômica
monitorização: sequência planejada de observações (das medidas preventivas) ou medições devidamente para avaliar se um PCC está sob controle
ações corretivas: ações que são adotadas quando um limite crítico é excedido
verificação: métodos, procedimentos ou testes, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade
APPCC
plano APPCC é o documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria, fundamentado nos princípios do Sistema APPCC
sistema APPCC, é uma abordagem científica e sistematizada que identifica os perigos e estabelece as medidas preventivas e de controle.
sete etapas (e não princípios, esse é no sistema APPCC)
Formação da equipe;
Identificação da empresa;
organização do estabelecimento,
diagrama operacional: representação gráfica de todas as etapas operacionais
organograma: representação gráfica, mas que mostra as relações funcionais entre os setores da empresa.
Avaliação dos pré-requisitos;
Leiaute (layout) do estabelecimento
Manutenção das instalações
Equipamentos
Água de abastecimento
Saúde dos funcionários e hábitos higiênicos
Controle de insetos e roedores
Aferição dos instrumentos
Qualidade da matéria-prima e ingredientes
Procedimentos de recolhimento do produto final
Procedimentos sobre reclamações dos consumidores ou importadores
Programa de capacitação técnica;
conteúdo programático
sensibilização para a qualidade
perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal
deterioração de alimentos perecíveis
lay-out operacional
programas de higiene
etapas de elaboração e implantação
Sequência lógica de aplicação dos princípios do APPCC;
1.passo - reunir a equipe APPCC, que é formada nos moldes apresentados na 1. etapa;
passo - descrever o produto;
passo - identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
passo - construir o diagrama operacional;
5.passo - verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6.passo - listar e identificar os
perigos
, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle
(princípio 1);
7.passo - identificar os
PCC
e aplicar a árvore decisória (princípio 2);
8.passo - estabelecer os
limites críticos
para cada PCC (princípio 3);
9.passo - estabelecer o sistema de
monitorização
para cada PCC (princípio 4);
passo - estabelecer as
ações corretivas
(princípio 5);
11.passo - estabelecer os procedimentos de
verificação
(princípio 6);
12.passo - providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de
registro
(princípio 7).
6.Encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA;
7.Aprovação, implantação e validação do plano APPCC
Somente o DIPOA poderá validar e realizar auditorias
garantia da qualidade: ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto
controle da qualidade: envolve as técnicas operacionais e ações de controle