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FRUMENTO TENERO E DERIVATI INDUSTRIALI - Coggle Diagram
FRUMENTO TENERO E DERIVATI INDUSTRIALI
attitudine farina a essere trasformata, definita da
indice sintetico di qualità
, tiene conto di sei parametri
indice farinografico di stabilità di Bradender, esprime stabilità impasto
indice alveografico W o forza della farina
indice di Hagberg o falling number
indice alveografico P/L che esprime il grado di elasticità dell'impasto
peso ettolitrico che deve essere maggiore di 75 kg/hl
contenuto proteine
in funzione di questo, partite frumento distinte in 5 categorie:
varietà di forza
varietà pianificabili superiori
varietà panificabili
varietà per biscotti
varietà per altri usi
CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE
farine classificate dal punto di vista merceologico in base al loro grado di
abburattamento
(indica qualità farina)
Farina 00
farina 0
farina 1
farina 2
farina integrale
raggruppamento in 5 classi di qualità
frumenti di forza
frumenti superiori
panificabili
da biscotti
per altri usi
processi di trasformazione frumento tenero più diffuso
panificazione
velocità di fermentazione
legata a contenuto in amido, zuccheri ed enzimi
correlata a indice di caduta
Hagberg
, permette di rilevare difetti del frumento
misura rapidità con cui impasto metterà a disposizione dei lieviti gli zuccheri per la fermentazione