Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Modificações dos glicideos nos alimentos - Coggle Diagram
Modificações dos glicideos nos alimentos
Degradação glicídica
Química: algumas substancias químicas no alimento
desencadeiam essa degradação
Microbiana: multiplicação de microorganismos que
usam os glicideos degradando eles
Autolitica : o alimento tem enzima que degrada
glicideo
Maturação da carne
degradação do glicogênio muscular acontece
primeiro e depois vem o rigor mortis
Iorgute
Degradação da glicose durante o processo e produz
acido lático
Leite talhado
Multiplicação de microorganismos usando lactose
gerando acido lático fazendo com que
ph do leite diminua e desestabilize a estrutura do leite, coagulando ele
Reação de maillard
Reação de proteínas com carboidratos
Grupamento carbonila glicideo reage com a proteina formando glicosamidos, essas glicosaminas vao ser degradas formando melonoidinas,A proteina é
degrada depois, quando quebramos, liberamos gás
carbônico e aldeído reagindo com as melonoidinas modificando o cheiro e o gosto
Melonoidinas provocam escurecimento do alimento
Caramelização
Acontece durante o aquecimento de carboidratos a
uma temperatura acima do de fusão
Tem que ter agua
Não participam aminoácidos , então não perde nutricionalmente
MODIFICAÇÕES LIPÍDEOS
Intencionais
indústria provoca para que o produto
tenha uma característica especifica
Hidrogenação
Transformar o óleo em gordura com uma consistência
desejada aumentando o ponto de fusão
Vantagens: custo mais baixo, aumenta validade, mais
crocancia pro alimento
Desvantagens: perde valor biológico, aumenta
colesterol ruim; isomerização geométrica
transesteresterificação
promove uma modificação ao ponto de fusão da substancia. Podendo DIMINUIR na hidrogenação. Pode tornar mais saturado ou insaturado
Vantagens : não tem formação de compostos trans; não há perda de valor biológico; absorvida mais fácilmente
provoca modificação da localização de ácidos graxos nas moléculas de lipideos, havendo troca entre moléculas diferentes
INDESEJÁVEIS ou não (RANCIFICAÇÃO)
Rancificação hidrolitica
Modificação de sabor/odor através da ação quimica, autolitica ou microbiana; produção de ácido butirico(azedo) ; ácido laurico e mirístico (sabão); maturação de alguns queijos
Rancificação oxidativa
Lipideos com ácidos graxos insaturados
natureza química (auto-oxidação catalítica)
ácido graxo insaturado reage com radical livre + oxigenio = radical peróxido
formação de hidroperoxido(primário) e compostos livres (ácidos, aldeidos, álcoois, cetonas)
RANÇO
natureza enzimática
lipoxidases e desidrogenases que reagem com os ácidos graxos, formando sais amoniacais e metilcetonas
Prevenção do ranço oxidativo
uso de:
Compostos primários; ions metálicos; não utlizar sal(acelera rancif.); produtos congelados; embalar sem oxigênio