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Clasificación Edulcorantes en los Alimentos
Nutritivos
Generalidad
Utilizada por
Se encuentran los azúcares simples
Reglamento (UE) nº 1333/2008 no son aditivos alimentarios, sino ingredientes
Polioles
Usos
Mediadores de la cristalización de azúcares
Reducir la actividad del agua
Inducción de la salivación
Agentes texturizantes
Solubilizantes de aromas
Tipos
(Utilizados)
Lactitol (E966)
Características
obtiene por hidrogenación de lactosa
Se utilizar en combinación con edulcorantes intensos: acesulfamo K, aspartamo y sucralosa
no tiene aporte calórico
tiene un poder edulcorante del 30-40% de sacarosa y una solubilidad menor que el xilitol y el sorbitol
se utiliza para aumentar el volumen de los alimentos
Estructura Química
Maltitol (E965
Características
Se obtiene por hidrolización, reducción e hidrogenación del almidón
90% de capacidad edulcorante
Estabilidad muy alta
Estructura Química
Isomaltosa, isomaltitol o isomalt (E953)
Características
obtenido mediante transformación enzimática de sacarosa
estable a altas temperaturas
valor higroscópico muy bajo
aporte calórico muy bajo, de unas 2 kcal
obtenido mediante transformación enzimática de sacarosa
Estructura Química
Eritritol (E968)
Características
Aparece de forma natural en frutas, verduras, setas, miel y algas
Su poder edulcorante es de aproximadamente el 60-80% del de la sacarosa
Aporte calórico muy bajo, de apenas 0,3 kcal g_1
Aditivo seguro para la salud
Sorbitol (E420), Manitol (E421)
Cracteristicas
USO: Sorbatiol como edulcorante; manitol se emplea como agente antiaglomerante
Sorbitol es entre un 50 y un 60 % más dulce que el manitol
Desventajas
Pacientes con síndrome del intestino irritable (SII) presentan reacciones gastrointestinales
Efectos laxantes cuando se consume en dosis altas
Ventajas
seguro para personas sanas
Otros
Arabitol
: se obtiene por reducción de arabinosa
HSH
: es una mezcla de polioles -alcanzar alrededor del 90% de poder edulcorante
Arabitol
: su estructura muy similar al sorbitol (esqueleto de 6 carbonos) y se utiliza por sus propiedades reológicas,
Intensivos
Generalidad
Presentan un alto poder edulcorante, superior al de la sacarosa
Sólo son necesarios en dosis muy bajas para obtener un dulzor intenso
Aporte calórico muy bajo o incluso prácticamente nulo
No presentan ningún peligro en cuanto a cariogenicidad o reacción insulínica
No tienen otra función en los alimentos aparte de edulcorar
Sintéticos
(+Utilizados)
Ciclamatos (E952)
Características
su capacidad edulcorante se fija entre 35 y 50 veces más fuerte que la sacarosa
ligero sabor amargo
descubiertos en 1937 en la Universidad de Illinois
China, Indonesia, Taiwán y España son los mayores productores de este edulcorante
Estructura Química
Sacarina (E954)
Características
primer edulcorante intenso -1878
pH bajo y resiste altas temperaturas
sabor dulce, pero también una ligera contaminación ácida
Puede tener 300 veces la potencia de la sucrosa
Se emplea en zumos de frutas, frutas procesadas, gelatinas, mermeladas
Estructura Química
Aspartamo (E951)
Estructura Química
Características
se obtiene mediante la combinación de aminoácidos, concretamente L-fenilalanina y ácido L-aspártico,
baja solubilidad en agua y su pH inestable
no resiste el calor prolongado ni los procedimientos de pasteurización
Sabor agradable. sabor sin acidez ni residuos metálicos
Sucralosa (E955)
Características
obtenido industrialmente mediante la sustitución de los tres grupos hidroxilo
750 veces más dulce que su precursora, la sacarosa
IDA es de 5 mg kg_1 de peso corporal
aplicaciones de la sucralosa son yogures, helados, conservas de frutas, galletas,
Estructura Química
Acesulfamo K (E950)
Características
corresponde a la sal potásica del acesulfamo
poder edulcorante superior a 200 veces el de la sacarosa
compuesto sufre metabolización por parte del cuerpo humano
ubicuidad en el medio ambiente
Estructura Química
Naturales
Sinteticos
Tipos
(Utilizados)
Taumatina (E957)
Características
Mezcla de compuestos, concretamente proteínas
Se extraen de la planta
Thaumatococcus danielli ennett
Proporcionan un sabor dulce en concentraciones tan bajas como 50 nM
2000 a 3000 veces más fuertes que la sacarosa
tiene una alta resistencia al calor y al pH ácido, siendo muy soluble en agua
Estructura Química
Proteina taumatina
Neohesperidina dihidrocalcona (E959)
Características
Edulcorante seminatural intenso
Proviene de la piel de los frutos inmaduros de Citrus aurantium L
Razonablemente higroscópico y estable a altas temperaturas, es insoluble
1500 veces más fuerte que la glucosa
Velocidad de edulcorante muy lenta y un residuo de mentol
Estructura Química
Glucósidos de esteviol (E960)
Características
Extraídas de las hojas de
Stevia rebaudiana
planta tiene una concentración tan alta de esteviósidos
Se extraen con agua caliente y luego se recristalizan en una solución hidroalcohólica
Mezcla: esteviósido (5-10%), rebaudiósido A (2-5%), rebaudiósido C (1%), dulcósido A (0,5%), rebaudiósido D, E y F (0,2%)
poder edulcorante superior a 300 veces la sacarosa y un límite de IDA de 4 mg kg_1
Estructura Química
Generalidades
Regulados por la normativa UE 1129/2011
