Después de la coagulación, se añaden bacterias lácticas a la cuajada. Estas bacterias, como Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus, fermentan la lactosa presente en la leche, convirtiéndola en ácido láctico. Este proceso de fermentación baja el pH del queso, lo que contribuye al sabor y la textura característicos del queso.
La reacción bioquímica involucrada es la fermentación láctica, donde la enzima lactasa presente en las bacterias lácticas convierte la lactosa en ácido láctico. Esto acidifica el medio y contribuye a la formación del sabor y la textura del queso.
