Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Escaldado de
alimentos - Coggle Diagram
Escaldado de
alimentos
Principio y
equipos
- El equipo depende del producto, proceso y uso final del producto.
- Es un pretratamiento para la congelación, enlatado y secado.
- Inactiva enzimas, elimina aire, gases metabólicos, facilita el pelado y corte, además reduce la carga microbiana.
En microondas 
- No hay de manera industrial (alto costo), solo estudios en microondas domésticos.
- Tiempos menores en comparación en agua o vapor (costos operativos reducidos) y productos de mayor valor.
Por vapor
- El producto se mueve en una cinta transportadora por una cámara que inyecta vapor "de calidad alimentaria" a 100 °C.
- Usado en productos cortados y pequeños, requiere menos tiempo (+ eficiente energéticamente), puede no dar resultados uniformes y hay menor lixiviación de nutrientes.
Por gas
- Ocupa la combustión de gases de combustión más vapor para aumentar la humedad y evitar la deshidratación.
- Aún no se usa en la industria (+ investigación).
- Reduce la producción de residuos, normal retención de nutrientes, hay pérdida de peso del producto.
Por agua
- Algunos utiliza un transportador de tornillo o cadena para transportar el producto al interior del tanque, donde se añade agua caliente a 70°C 100°C. Otros un tambor giratorio para sumergir y transportar el producto, el agua suele calentarse indirectamente con vapor.
- Es tardado, tiene mayor lixiviación de minerales y nutrientes, produce efluentes con una gran demanda biológica de oxígeno y da un resultado mas uniforme.
Energía y residuos
- Operación con mayor consumo de energía después de la congelación (industria de la congelación).
- Las pérdidas de calor se pueden estimar por la diferencia entre el consumo real de vapor y esta estimación ideal.
- La reducción de las pérdidas de energía son gracias al aislamiento de las paredes y mejorar los sellos de la escaldadora.
- El escalde produce el 40% de la demanda bioquímica de oxígeno total de la planta..
- Depende de la materia prima la cantidad de residuos.
- Por vapor hay menos perdida de agua, cuando es necesario el escaldado por agua se recomienda la recirculación de corrientes.
-
Indicadores
- Se analizan enzimas peroxidasa y catalasa (antes del congelado) por su resistencia al calor.
- Recientemente también la enzima lisil oxidasa.