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BEVANDE FERMENTATE LATTICHE - Coggle Diagram
BEVANDE FERMENTATE LATTICHE
yogurt
entrambi: fermentazione omolattoca
e si distinguono
dalla eterolattica,
perchè procede
attraverso
la via glicolitica,
perchè il glucosio
è degradato
1 more item...
siccome
il lattosio levogiro
e destrogiro,
se presenti insieme
io li posso discriminare,
usando strumenti semplici
come
un semplice rifrattometro,
posso sapere,
in una miscela
di acido lattico
destrogiro e levogiro,
quanto in proporzione
c'ho uno e dell'altro
e c'ho ha
un'importanza,
tecnologica
perchè ci premente
di seguire la produzione,
perchè sappiamo che:
l'acido lattico
è un prodotto di fermentazione
e prodotto finale
del metabolismo
e quindi,
tanto acido lattico
è prodotto
nell'unità di tempo,
tanto c'è la crescita
del micrognatismo
e in cultura mista,
se riesco a determinare
crescita
levogiro e destrogiro,
posso determinare,
la curva di crescita
di uno e dell'altro
(% GC del DNA:
quantità di
coppie di basi azotate
di guanina
e citosina,
presenti
in una molecola di DNA)
(schema vedi)
(via trasporto lattosio,permeasi:
passaggio lattosio
da fuori a dentro
della cellula)
termofilus:
produce ac. lattico levogiro
il delbrukii:
produce il destrogiro
e come prodotto finale
della fermentazione
si ha produzione
di acido lattico
i primi sono
dei cocchi
di forma sferica
ed è uno streptococco
perchè è una linea,
cioè forma filamenti
delle catenelle,
i secondi
invece
ed è un classico
lactobacillus
(lungo)
ed è il delbrueckii
che è un lactoballus
1 more item...
i stafilococchi
e non abbiamo
filamenti lineari
e la morfologia
è più ramificata
invece
formano ramificazioni
sono entrambi
omofermentanti,
ovvero fanno
la fermentazione omolattica
è costituito da
2 tipi di microrganismi
lo streptococcus thermophilis,
e lactobacillus delbruckii
subspecie bulgaribus
e questa via glicolitica,
è diversa del
6-fosfogliconato
che viene usata
dagli eterofermentanti
e le permeasi
sono enzimi
gram positivi,
e membrana,
e tra queste,
e possono esserci proteine
e riconoscono
il lattosio
1 more item...
che servono
a veicolare
1 more item...
vi è spazio,
con parete cellulare,
e entrato il lattosio,
è degradato
dall'enzima
beta galattosidasi
e degradato
in glucosio, e galattosio
e galattosio
non è usato,
ed è secreto
1 more item...
qunidi diciamo che,
una parte del lattosio
è trasformato
in acido lattico
e l'altra parte,
che ah ad a che fare
con galattosio,
ritorna nello yogurt
breve descrizione glicolisi,
via Embden-Meyerhof-Parnas
con formazione
acido piruvico
poi distinzione
in acido lattico
levogiro
prodotto da streptococcus Thermophilus
e destrogiro
prodotto da lactobacillo
T° di sviluppo
tra 42-48°C e 42-45°C
ac. lattico
thermophilus
minore 1%
delbrueckii
sopra 1,5%
(è lui che acidifica)
producono entrambi
vitamina B6
(e termophilis anche B12)
carica microbica latte crudo
e si può attuare
nel piccolo allevamento,
ma in quelli intensivi
di solito
si usano
gli antibiotici
che sono dannosi
ad animali
e uomo
la carica microbica
nel latte,
si può controllare
all'origine
mediante le buone
pratiche di allevamento
di batteri poi vi sono
quelli dell'ambiente,
delle stalle,
sulle mani
e secrezioni
dell'operatore,
che possono essere pericolosi
qunidi
la pulizia della stalla,
come è allevato
l'animale
è importante,
come è importante
quello che mangia
ed esistono metodi
per sanificare
il latte
destinato al consumo
come:
sterilizzazione,
microfiltrazione,
che incidono sul processo,
di produzione
2 more items...
pastorizzazione,
nel latte
si trovano
molti microrganismi,
che derivano
principalmente
dell'animale stesso,
che ha una sua
flora microbica
2 more items...
se per esempio
alla mungitura
ho 10 alla 6,
nel giro di 1 ore
si saranno moltiplicate
in modo esponenziale
e arrivo ad
una cultura satura
1 more item...
è un alimento,
che quando crudo,
deve essere trattato
molto bene
abbiamo cariche
che possono variare
da 10 unità
formanti colonia per ml
fino a 10 alla 6
qunidi per la produzione
di latti fermentati
non si usa
mai latte UHT
o microfiltrato.
ma si usa quasi sempre
in preparazioni
industriali
il latte pastorizzato
la matrice alimentare latte
le caseine
sono composte da
la k,
ed ha la funzione
e renderla
solubile in H2O
di stabilizzarla
una glicoproteina
è distribuita
attraverso
la micella
la b è
porteina importante,
nel latte bovino
ma scarso
in quello umano
a, b contengono
gruppi fosfato
a, b, k caseine
le micelle
sono tenute insieme
da legami ionici
con il calcio
le proteine che rimangono
nella fase acquosa
del latte
dopo precipitazione
a pH 4,6
sono denominate
sieroproteine
e le caratteristiche
del sistema latte
sono molto
più complesse
di quelle
dei suoi costituenti
presi separatamente
i costituenti principali,
sono
i fattori intrinseci
all'alimento,
e ci ritroviamo:
grassi (trigliceridi principalmente)
proteine (caseine principalmente)
carboidrati (lattoso principalmente)
poi troviamo
H2O,
vitamine,
minerali,
la frazione grassa
può essere
può essere poi divisa
in 2 categorie,
le caseine
e formano
queste micelie
che permettono
1 more item...
e sono molto insolubili,
invece sono
proteine
che costituiscono
1 more item...
proteine solubili
che sono
altre,
e sono proteine
1 more item...
sieroglobuline,
latto globulina,
la latto albumina,
(dette sieroproteine)
principali costituenti
del grasso del latte sono:
colesterolo,
carotenoidi,
fosfolipidi,
acidi grassi liberi
trigliceridi,
rappresentano
il 97-98% del totale,
determinano
le proprietà fisiche
del grasso del latte
ed agiscono
come solventi
per altri lipidi
e per diverse
sostanze liposolubili
glicolipidi
il latte
dei ruminanti
si caratterizza
per l'abbondanza
di acidi grassi saturi
e a catena medio-corta
responsabili
del sapore spiccato
dei formaggi
ed è possibile
identificare
acidi grassi
a numero dispari
di atomi di carbonio
oltre che
a catena ramificata,
sebbene in quantità
relativamente basse,
questi composti
1 more item...
yogurt
spiegazione grafico:
ma su Y
sono ml di
una soluzione 0,1 normale
di NaOH
che aggiungo
a 10 ml di coltura,
e abbiamo 3 curve
che assomigliano
a curve di crescita
in cui 1 è
più alta
le altre sono simili
e sulle x misuro il tempo
asse Y: ml (0,1 normare soda (NaOH) (sostanza basica) x 10ml
di cultura
all'interno
di un latte fermtnato
stiamo misurando gli ml di NaOH per 10ml di cultura in funzione del tempo, in un latte fermentato con:
lactobacillus delbrichi da solo (scura (la centrale) nel grafico)
streptococcus thermophilus da solo (la più basa nel grafico)
poi la combinazione dei 2 (la più alta nel grafico)
asse X: ore di incubazione
ed ad ogni cultura
aggiungo
quantità diverse di ml
della soluzione
0,1 NaOH,
e più vado avanti,
e maggiore è la soda
che devo agginugere
e bisogna mantenere
il pH
in un determinato raig
se io
non aggiungo nulla
ho acidità più basica,
e man mano aggiungendo
avrò un pH acido,
acidità più acida
e dovrò fare
1 more item...
più soda aggiungo
più il pH
del campione
è alto
ed io capisco che
mi devo fermare
con l'aggiunta
di soda,
quando
il pH passa
1 more item...
potrei anche calcolare
il numero di
lactobacilli
ecc
ma lo dovrei fare, per ogni campione
mettendo
un po del liquido
su piastra,
facendo le diluizioni,
mettendo su piastra,
aspettare
1 more item...
e poi ho il risultato
ma con la titolazione,
con un pH ametro,
una soluzione
di NaOH
in pochi minuti
capisco come
sta andando
1 more item...
si può anche
non usare
un pH ametro,
ma semplicemente
cartine tornasole,
ma comunque
dipende
dalla precisione
2 more items...
qunidi man mano che porto avanti la fermentazione
aumenta la quantità
di acido lattico
e in contemporanea
aumenta la crescita
del microrganismo
la formazione di aromi
insieme 22-27
solo delbrueckeii
10-12
solo S. thermophilus
2,5-3
il sapore tipico
dello yogurt
(frescolino, erbaceo)
è dato dall'acetaldeide
prodotto da
1 more item...
quando
li facciamo crescere
insieme,
crescono tutti e 2
molto bene
e ciò perchè,
si aiutano a vicenda
nella crescita
e quindi
nella produzione
di acido lattico,
ma anche
nella formazione
1 more item...
i polisaccaridi,
che nello yogurt
è una caratteristica importante,
perchè i polisaccaridi
sono prodotti
1 more item...
e sono uno degli aspetti
sensoriali
più piacevoli
dello yogurt,
1 more item...
quando da solo
hanno una certa
produzione
di acido lattico,
e una certa curva
di crescita
formazione
di polisaccaridi:
quando crescono
insieme. 800
S. Theophilus
50-350
delbrueckeii
60-425
dopo la fermentazione
aumenta di tanto
l'acido folico,
(per questo consigliato
donne in gravidanza)
anche la niacina aumenta,
piccola diminuzione
di acido pantotenico,
costante
biotina
e vitamina B12
al microscopio,
vediamo delbrueckii
che produce polisaccaridi,
che sono come filmanti
che appiccicano e collegano
tra loro
1 more item...
e formano
una matrice gelatinosa,
1 more item...
lo streptococcus thermophilus
trasforma
l'urea
in CO2
e ammonio
e questo
è acquistato
dal Lactobacillus
che può inserirlo
2 more items...
la produzione
di CO2
e ammonio,
rendono un po
più anaerobio,
abbassano
il livello di ossiggeno
nella matrice alimentare
e anche questo
favorisce
la crescita
del lactobacillus
l'associazione
tra i 2 microrganismi
si basa su
relazioni trofiche,
es.
il lactobacillo
non è in grado
di produrre ammonio
1 more item...
e nel latte
vi è l'urea,
e una fonte
di ammonio
è importante
1 more item...
latte pastorizzato
si chiama HTST
(high temperature short time)
quello che conta,
è il risultato
di un test
che si fa,
che è la prova
della fosfatasi alcalina
la prova
della fosfatasi alcalina,
deve essere negativa
in tutti i latti pastorizzati,
negativa
nel trattamento termico,
ma positiva
nella termizzazione
poi vi sono
trattamenti termici,
differenti
dalla pastorizzazione,
e che sono importanti
nella produzione
di formaggi,
e alcuni latti fermentati
e sono
trattamenti termici:
che è un trattamento
mediante
calore
avente come effetto,
una reazione negativa
al test della fosfatasi
termizzazione:
è il riscaldamento
del latte crudo
per almeno 15 secondi
a T° tra 57°C e 68°C
in modo che
dopo tale trattamento
1 more item...
e che rimane
conservabile
a 4°C per almeno
4 giorni
senza un significativo
aumento
della carica microbica
totale,
e vi è una denaturazione
che va dal 10-15%
delle sieroproteine
e una distruzione
fino al 100%
della vitamina C
in queste
3 combinazioni
il trattamento
di pastorizzazione,
che porta
ad una differenza
nella percentuale
di sieroproteine
2 more items...
è un latte
trattato a 72° per 123 secondi,
i tempi e la T°
possono variare
a seconda del tipo
di impianto
di pastorizzazione
che si ha
latte pastorizzato:
sono più del 14%
latte fresco pastorizzato alta qualità:
sono più del 15,5%
(ha meno proteine
non denaturate)
latte pastorizzato:
le proteine
non denaturate
sono più dell'11%
del totale
ci interessa,
semplicemente,
che con qualunque
pastorizzazione,
otteniamo
la distruzione
dei microrganismi patogeni
non sporigeni,
e quindi i sporigeni,
1 more item...
3 tipi di latte pastorizzato:
fresco pastorizzato
fresco pastorizzato
alta qualità
pastorizzato semplice,
principali funzioni svolte dai microrganismi nei latti fermentati
aumento caratteristiche
funzionali prodotto:
ceppi probiotici
aumento
schelf life
e caratteristiche
funzionali,
ma dipende
dal tipo
di latte fermentato
miglioramento
caratteristiche sensoriali del prodotto:
acidi grassi
e composti volatili,
idrolisi parziale
di proteine
e grassi
miglioramento
proprietà reologiche
del prodotto:
produzione CO2,
polisaccaridi
aumentare la shelf life
del prodotto:
grazie alla produzione
di ac. organici
(ac. lattico, acetico)
batteriocine
la fermentazione
nello yogurt
si producono
varie sostanze
tra cui
folati
che sono considerati
alimenti funzionali
molti batteri lattici,
producono esopolisaccaridi,
biofilm,
che sono idrocolloidi
sostanze polimeriche,
a base di zuccheri,
idrofiliche,,
che formano
una specie di gel,
e aumentano
2 more items...
e aumento acidità
provoca
coagulazione caseine
quindi
leggera caiatura
qunidi con acidità,
e presenza polisaccaridi
i latti fermentai
sono sicurante
dal punto della
sensorialità tattile
sono più densi,
morbidi,
e cremosi
latte
e in base
il tipo di mammifero
da cui proviene il latte,
abbiamo diversi
contenuti di
H2O,
proteine,
grassi,
lattosio,
ceneri,
ecc
e il latte,
deve essere raccolto
correttamente
e non contenere colostro
è un alimento
ottenuto
dalla mungitura
completa
e ininterrotta
di una femmina
da latte
in buona salute,
ben nutrita
e non sovrasfruttata
latte destinato al consumo
tabella,
interventi legislativi che
regolano la produzione
e commercializzazione
latte alimentare
DM 185 del 09/05/1991
regolamento
latte destinato
a latte fresco pastorizato
1 more item...
DM MIPA15/12/200-
contenuto massimo
di furosins
legge 169/89
disciplina trattamento
e commercializzazione
del latte vaccino
DM min. salute e MIPA del 17/06/2003-
latte microfiltrato
e scadenza latte pastorizzato
DPR 54/97-11/01/1997 d(ir.CEE 92/46)
sterilizzazione,
microfiltrazione,
pastorizzazione,
latte crudo
latte prodotto
mediante secrezione
della ghiandola mammaria
di una o più
vacche,
pecore,
capre,
bufale
non sottoposto
ad una T° superiore 40°C
ne ad un trattamento
avente un effetto
equivalente
omogeneizzazione
e quindi quando
vi è un forte cambiamento
della pressione
vi è uno schiacciamento,
qunidi le particelle
di grasso
si frammentano
e rimangono
più stabili
1 more item...
e rimangono
più a lungo
1 more item...
ed è il prodotto
bevuto normalmente
come latte pastorizzato
quindi è
un trattamento
importante,
per prevenire
o ritardare
la naturale separazione
della parte grassa
che si accumula
nella parte alta
1 more item...
dal resto
(H2O in basso)
si fa mettendo
il latte
sotto pressione,
qunidi sottoposto
a grandi cadute
di pressione,
il latte
appena munto
non è omogeneo
è un trattamento
che permette di avere
miscela omogenea
da una eterogenea
ciò riduce
la tendenza
alla coagulazione,
ed ottengo
un prodotto
più digeribile,
soprattutto
dagli infanti,
ed una uniforme
distribuzione del grasso
in tutto il prodotto,
con un miglioramento
di caratteristiche organolettiche
(aspetto e palabilità)
il latte
è sottoposto
ad un processo
di fermentazione,
grazie all'inoculo
di culture microbiche
specifiche,
sono tutte
le bevande preparate,
con, come materie prime
il latte
senza sottrazione
di siero
dopo la coagulazione
e contenete
al momento del consumo,
una flora microbica
viva e vitale
priva di germi vitali
il test della fosfatasi alcalina (ALP)
quindi,
il test negativo
alla fosfatasi alcalina,
significa
che non si deve formare
questo composto giallo,
ed è tipico
del latte crudo
quindi,
avere un latte
con un test
della fosfatasi alcalinica
negativa,
vuol dire che
la fosfatasi alcalina
non deve funzionare,
e se funziona
1 more item...
la fosfatasi alcalina,
è un'enzima
che fa variare
le reazioni,
usa vari
substrati,
ed è stata trovata,
la sostanza,
parametil-nitrofenilfosfato
che è
una sostanza incolore,
che quando trasformato
1 more item...
è un indice, modo indiretto,
per capire se
nel latte,
possono essere presenti
o meno
microrganismi patogeni
qunidi la funzionalità
di questo enzima,
cessa ad una T°,
ad un trattamento,
portati avanti
ad una certa T°
per un certo tempo
e serve per vedere
se il processo
1 more item...
qunidi se
l'attività
della fosfatasi alcalina
cessa,
vuol dire che
ho superato
un limite
per cui sono sicuro
1 more item...
è un enzima
naturalmente presente
nel latte crudo,
legato ai
globuli di grasso,
e viene inattivata
da condizioni
di trattamento termico,
che sono
un po più drastiche
di quelle richieste
per la distruzione
1 more item...
aspetti yogurt (funzionali)
metabolismo proteine:
produzione acetaldeide
(che è l'accettore finale
di elettroni
nel processo
di fermentazione alcolica,
il piruvato
è decarbossilato
ad acetaldeidi
questa si riduce,
diventa etanolo,
e il NAD ridotto
1 more item...
ma acetaldeide,
che troviamo nello yogurt,
non deriva da
questa via biosintetica,
via catabolica,
ma dalla trasformazione
della trionina
1 more item...
debole aumento
amminoacidi,
ammoniaca
di peptidi,
vitamine:
aumento
acido folico
diminuzione
vitamina B12,
biotina ed acido pantotenico
queste caseine
trattengono
il calcio che
di solito è legato
3 more items...
e qunidi
questo calcio
non è molto disponibile
1 more item...
ma diventa
1 more item...
quindi le micelle
di caseina
si rompono
e il calcio
1 more item...
e i ioni
1 more item...
quando andiamo
ad acidificare,
avviamo un processo
di coagulazione
1 more item...
e vi è una
leggera caiatura
(il calcio
nello yogurt
è più acquisibile
di quello del latte)
minerali:
liberazione ioni calcio
altro:
formazione
acido formico
e CO2 da urea
produzione
di sostanze antimicrobiche
la principale fonte
di acetaldeide
nello yogurt
deriva dalla trionina
metabolismo carboidrati:
produzione polisaccaridi
(biofilm)
produzione aromi
di diversa natura:
da acetaldeide
acetone,
diacetile
produzione
acido lattico
e galattosio da lattosio
aumento degli
acidi benzoici,
formico,
succinico,
fumarico
che hanno
aspetti sensoriali
e antibatterici,
per cui contribuiscono
con l'acido lattico
a rendere
1 more item...
il latte contiene sostanze antimicrobiche
la lattoferrina
è una proteina
appiccicosa,
ed è in grado
di legare direttamente
la membrana batterica
e alterarla
ha una carica
positiva,
e si lega
all'esterno
della cellula
che ha
carica negativa,
1 more item...
e se la carica microbica
non è abbastanza
alta,
la quantità di
lattoferrina
è tale da
distruggere
1 more item...
e quindi
la limitazione,
limitare il ferro
disponibile
ai microrganismi
è un meccanismo
di immunità naturale
che limita
la crescita
1 more item...
nel latte, si trova
anche il sistema
lattoperossidasi
e tiocianato
e l'acqua ossigenata
che è un antimicrobico
il ferro è presente
in molti enzimi
soprattutto
nei claster
ferro-zolfo,
che servono
alla generazione
di ATP,
al metabolismo
e il sistema lattoperossidasi
è attivo,
soprattutto,
contro i batteri
gram negativi
il latte contiene
sostanze antimicrobiche,
tra cui vediamo:
lisozima:
proteina che
si trova
anche nelle uova,
ed è un enzima
che idrolizza
la parete cellulare
di batteri,
ed è particolarmente
attiva
contro i gram positivi
ed in parte
contro i gram negativi
lattoferrine:
è una proteina
in grado di
chelare il ferro,
e quindi,
di sottrarre
il ferro
ai microrganismi
1 more item...
e vuol dire che
il ferro
non è disponibile
per la crescita
1 more item...
ed è un sistema
che consiste
in un enzima,
la lattoperossidasi
questa reagisce
con il tiocianato
in presenza di
acqua ossigenata
qunidi lo ione
tiocianato
naturalmente presente nel latte,
reagisce in presenza
di acqua ossigenate
(presente nel latte),
produce composti
che sono derivati,
ossidati
1 more item...
se non vi sono
i substrati
della lattoperossidasi,
quindi sufficienti
ioni tiocianato,
e sufficiente
acqua ossigenata,
è un sistema
che funzione poco
sistema inventato dalla FAO
per commercio latte
in zone scarsamente popolate
(es latte cammello
dove facevano
traversate sotto al sole)
tiocianato aggiunto
poi si aggiunge
1 more item...
10 parti per milione
1 more item...
classificazione bevande fermentate
fermentati probiotici:
sono latti fermentati
in cui sono usati
batteri,
lactobacilli,
che hanno azione
probiotica
(il microrganismo
deve colonizzare
1 more item...
cosa che non riescono
a fare quelli
1 more item...
qui sono microrganismi
che oltre ad essere capaci
a produrre
un latte fermentato
qunidi fare
la fermentazione lattica,
sono anche probiotici
e capaci
di colonizzare
stabilmente
il nostro intestino
fermentati acido-alcolici: kefir,
non vi sono
solo batteri lattici,
ma si vedono
associazioni
tra lieviti
e batteri
ed essendo presenti
i lieviti
si vede una discreta
1 more item...
i fermentati acidi:
si distinguono
in prodotti con
microrganismi mesofili
qunidi a T° ambiente
o con termofili,
prodotti a T° di 40°
(yogurt),
i lactobacilli
che producono
sono tutti
omoferemtnanti
(solo fermentazione
omolattica)
nei mesofili,
possono
essere fermentati
da consorzi
di microrganismi,
e possono essere
sia omo
che eterofermentanti
vi sono
vari tipi
di latti fermentati,
abbiamo quelli
probiotici,
e acido- alcolici
acidi,
lo yacult,
latte fermentato
non può essere
chiamato yogurt,
perchè
non è stato usato
per produrlo,
lo streptococcus termophiliìus
e lactobacillus delbruchei
1 more item...
quindi se prendiamo
un latte appena munto,
non facciamo nulla
e lo faccio fermentare,
se tutto va bene
e non vi sono
microrganismi patogeni
otteniamo
un latte fermentato,
per fermentazione spontanea,
1 more item...
ciò che distingue
un latte fermentato
da uno non fermentato,
è la produzione
di prodotti di fermentazione
dei lattobacilli,
e in quasi tutti
troviamo
acido lattico
e altri prodotti,
1 more item...
la maggior parte,
dei batteri
usati per lo yogurt
latti fermentati,
derivano
dal rumine,
dall'animale,
e qunidi
naturalmente presenti
nel latte
e qunidi per legge,
se un latte
è stato fermentato
con questi 2 microrganismi
e in un determinato processo,
lo puoi chiamare
yogurt,
ma sen invece
hai usato
microrganismi diversi
puoi chiamarlo
latte fermentato e basta
nel kefir abbiamo
acido acetico,
(nel kefir,
possono essere presenti,
anche batteri acetici
che usano
l'alcool etilico,
e lo trasformano
1 more item...
alcool etilico,
acido lattico
CO2
(alcol e CO2
ci stà perchè ho il lievito)
yogurt
lo yogurt è più digeribile
del latte anche
se con stessa %
di lattosio
in quanto
vi sono i batteri
lattici all'interno,
perchè il lattosio
si concentra
ello yogurt
in quanto si ha
una disidratazione
del latte
ma comunque
gli allergici
devono mangiare
quello senza lattosio
il cui latte
è trattato con lattasi,
enzima beta galattosidasi,
che ha taglito
1 more item...
nella produzione di yogurt:
abbiamo lo starter,
(L.delbrueckii subs. bulgaricus, S.termophilis)
di solito l'inoculo
non è fatto
nella stessa proporzione,
ed è 1-3%
in modo da avere
carica iniziale
di 10 alla 6- 10 alla 7 CFu/ml
di solito rapportostarter, 1 a 1,
ma se si vuole
alterare il rapporto
si ottengono
yogurt + acidi,
o + dolci
es. yogurt per bambini
(+ dolci)
vi è un po più
streptococcus thermophilis
se ho troppi
lactobacilli,
ho yogurt più acido
per legge, (circolare n°9 del 3/2/86),
comunque,
nessuna delle
2 specie
deve essere inferiore
al milione per gr di prosotto
acetaldeide
è il principale aroma
che caratterizza
lo yogurt
in forma pura
la molecola
è descritta
come sapore
e aroma
di mela verde,
appena tagliata,
e anche
foglie verdi,
e pittura in latex
come erba,
presenti in molti
alimenti fermentati
(es, birra)
l'enzima
treonina aldolasi
coinvolto
nella conversione
treonina ad
acetaldeide
e glicina
appartiene
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(formula generica e gruppo R è un H)
la trionina
è un amminoacido
(formula generale)
1 C legato la gruppo
amminico
e ad un altro C
con gruppo carbossilico)
il gruppo R nella trionina
parte in rosso
acetaldeide
deriva da varie
varie metaboliche
come
piruvato,
via del fosfo gluconato,
qunidi glicolisi
fatta da
eterofermentanti
da omofermtnanti
che porta a piruvato
da acido acetico,
a acetil coenzima A,
vi sono varie
vie metaboliche,
da degradazione del DNA
e acidi nucleici,
dall'etanolo,
quindi
a seconda del
microrganismo coinvolto,
e matrice alimentare,
possiamo avere
acetaldeide
prodotta
in modi diversi
nel caso dello yogurt,
ci interessa quella
della trionina
yogurt
2 tipi di produzione,
a coagulo intero
latte crudo
trattato termicamente
a 80-90°c per 20-25 min
(più forte
della pastorizzazione)
ho abbassamento
quasi totale
della carica microbica,
e ciò fa abbassare
il contenuto
di acido folico,
riduce contenuto
di vitamine,
ed è questo che
fa si che
nel prodotto finito
ho meno vitamine
del gruppo B
e acido folico,
è ripristinato,
superato,
durante la crescita
dei batteri lattici
dopo
tutti i procedimenti,
trattanti termici,
conversazione,
anche del lattosio,
poi inoculiamo
con lo starter,
e se facciamo
a coagulo intero:
poi disponiamo
yogurt nei vasetti
aggiungiamo starter,
e fermentazione
avviene nei vasetti,
ed è a coagulo intero,
qunidi non rompiamo
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sono gli yogurt,
un po più compatti
gelatinosi
coagulo rotto
preparati
nei grandi fermentatori,
si fa fermentazione,
alla fine
si mescole per
per rompere i coaguli
formati
omogenizzare,
e poi si mette
nei barattoli
yogurt da bere
è quello a coagulo rotto
che è omogenizzato
frullato,
e diventa uno yogurt
che ha perso la cremosità
il biofilm
che gli da la cremosità
se si aggiungono aromi/ frutta
a coagulo intero:
si deve aggiungere prima,
coagulo rotto:
anche dopo produzione
l'incubazione
si fa sempre
a 40-45 °C
che sono gli optimum
di crescita
di batteri lattici,
che sto usando,
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composizione microbica dei granuli di kefir
lieviti 5%
S. cerevisiae, K. lactis, K. marxianus, candida tenuis, Kazachstania unispora
acetobacter
acetobacter aceti, A. pasteurianus
lab 65-80%
L. acidophilus, L. brevis, Lparacasei, L. kefir, ecc
fermentazione lattica associata a fermentazione alcolica
interzioni metaboliche
produzione polisaccaridi (LAB)
produzione vit. B12
e ossidazione
acido lattico
(batteri acetici)
sapore acidulo
e leggermente frizzante
per la presenza di CO2
Kefir
lo sterter
è costituito dai
granuli di kefir,
ottenuti tradizionalmente
per macerazione
in latte di pezzi
di abomaso di capretto
ed è caratterizzato
da un sapore acidulo
e leggermente
frizzante
per la presenza
di CO2
originario
montagne del caucaso
fermentazione eterolitica
in presenza di pentosi
(aldopentosi)
e di altri accettori
esterni
di elettroni
(es. ossigeno,
fruttosio,
altre aldeidi)
è prodotto
acido acetico
e consentito
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condotta da LAB
eterofermentanti
obbligati
in presenza di
pentosi
e di accettori
esterni
di elettroni,
la LAB eterofementanti
facoltativo
procede tramite
la vita del fosfogluconato
(i.e. della fosfochetolasi
i.e. dei pentosi fosfati)
il mannitolo
a sua volta
può essere
usato come
fonte energetica
da altri LAB
presenti nel consorzio
altri latti fermentati acido-alcolici
lebel
dei paesi mussulmani,
da latte di
vacca
capra
cammello,
fermentazione in
otri ottenuti
pelle
o terracotta
fermentazione da
cocchi mesofili
omofermentanti
e fermentazione alcolica
a lieviti quali
S. cerevisiae, Kluyveromyces.maxianus
gioddi
latte fermentato di pecora
o capra di
razza sarda
unico latte fermentato
italiano
kumis
bevanda asiatica,
da fermentazione
latte cavallo
da microbiota
costituito da
LAB e lieviti
latte di giumenta ha
contenuto zuccheri
più alto di mucca
proprietà nutrizionali latti fermanti
maggiore disponibilità
e assorbimento
di Ca e altri minerali
produzione
di amminoacidi
essenziali
e di vitamine
coagulazione fine
della caseina
diminuzione reazioni
allergiche
verso le
proteine native
aumenta digeribilità
delle proteine
abbassamento
contenuto di lattosio
attivtà probiotica
buttermilk
si ottiene come
sotto prodotto
della lavorazione
del burro
o inoculando
latte scremato
con lactococcus lactis
e lactococcus cremoris
sono batteri
mesofili,
la fermentazione
avviene a circa 22°C
dal sapore
acidulo,
è una bevanda
popolare
ell'europa settentrionale
quello che risultava
da questa trasformazione
veniva infatti chiamare
"latte del burro"
ovvero "latticello"
è il latticello,
ed è un sottoprodotto
della trasformazione
in burro della panna
anticamente si otteneva
quando si faceva
il burro in casa
lasciando inacidire
i residui
della lavorazione
del burro stesso
villi
è prodotto
dall'attività metabolica
di specifici LAB,
in grado di produrre
esopolisaccaridi,
che conferiscono
al villi
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L. lactis subs. cremoris, L. lactis subs. lactis bivar. diacetylactis
latte fermentato
mesofilo tipico
della penisola scandinava
il microrganismo
del villi comprende
anche un fungo
capace di crescere
sula superficie,
Geotrichum candidum,
che conferisce
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i ceppi filanti
di L. lactis subs. cremoris
producono
villiani,
cioè pentasaccaridi
composti da
galattosio
glucosio
rammosio
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inoltre si riscontrano
anche diversi
tipi di lieviti,
quali Kluveromyces marxianus
e pichia fermrntatans
controllo qualità di latti feemrnatati: requisiti microbiologici
(normativa europea reg. 2073/2005)
muffe inferiore a 10 alla 2 CFU/g
lieviti inferiori a 10 alla 2 CFU/g
coliformi totali inferiore a 10 CFU/g
salmonella assente un 25g
listeria monocytogenes inferiore a 10 alla 2 CFU/g
staphylococcus aureus assente in 1g
LAB vitali devono essere
compresi tra 10 alla 8 - 10 alla 10 CFU/g
