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Méthodologie de l’analyse sensorielle - Coggle Diagram
Méthodologie de l’analyse
sensorielle
Conditions préalables
Verre à pied
Déguster dans un environnement bien éclairé, lumière naturelle, pas de lumières ou couleurs parasites
Observer le vin sur un fond blanc
Tenir le verre par le pied ou et la jambe
Pencher le verre à 45° environ et rempli au tiers seulement, environ 5 à 7 cl
1 La brillance
On observe
le disque, la surface du vin
On décris
Les qualités
Brillant, cristallin, lumineux, vif, éclatant, scintillant, net, franc,
chatoyant
Les défauts
Terne, mat, douteux, éteint, passé, défraîchi, oxydé, usé
On déduit
Un disque mat: vin trop vieux, mauvaise
évolution,mauvais soins d’élevage,mauvaise mise en bouteille
Un disque brillant: vin net, engageant, franc, acidité élevée
Tous les vins doivent être brillants
4 La robe : la couleur
On observe
On observe le cœur du verre, la ou la concentration en vin est la plus importante
On décrit
Vins rosé
Gris, champagne, rosé, cerise, rose franc, rose framboise, vieux rose, abricot, clairet, grenadine, pelure d’oignon, rose saumon, saumoné, orangé, caramel
Vins rouge
Violacé, pourpre, carmin, rubis, grenat, bordeaux, vermeil, vermillon, presque noir, café
Vins blanc
Incolore, jaune pâle, jaune citron, jaune clair, jaune serin, jaune canari,
jaune topaze, jaune paille, jonquille, or, bronze, doré, ambré, cuivré
On déduit
Permet de situer le produit dans un type de vin
particulier
Peut être influencer par le cépage
6 Le reflet : la maturité
On observe
l'endroit ou le vin est le moins concentré dans le verre
Gauche et droite pour les vins blanc
Sommet pour les rouge
On décrit
Vins blanc
Reflet verdâtre (jeunesse) à reflet orangé, cuivré, tuilé (évolution des blancs moelleux et liquoreux)
Vins rouge
Reflet bleuté, violacé (jeunesse) à reflet orangé, cuivré, tuilé (évolution)
On déduit
Les évolutions vont être plus marquée en fonction des cépages et des zones de productions
Ils sont les bienvenu sur certains vins (moelleux ou rouge corsé par exemple) mais pas sur tous (vin de consommation rapide
3 La capillarité ou viscosité
On observe
On agite légèrement le vin et on observe les jambes/ larmes
On décrit
Les larmes sont elles fines, épaisse, lente, rapide?
On déduit
Ce n'est pas nécessairement un signe de qualité
Peut nous renseigner sur la richesse du vin en alcool et en sucre résiduel
2 La limpidité
On observe
On observe le vin de façon latérale face à une source de lumière
On décris
Les défauts
Bourbeux, trouble, chargé, souillé, flou, louche, laiteux, sale, voilé
Les qualités
Limpide, transparent, clair
On déduit
Le vin de doit pas présenté de particules en suspensions
Le dépôts présent sur les vins rouges n'est pas un défaut il suffit de le décanter
Un vin non fini est trouble car il n'est pas encore filtré
Aujourd'hui tendance à moins filtrer les vins pour pour préserver la couleur et les arômes
La robe: l’intensité colorante
On observe
L’intensité est le degré de présence
de matières colorantes
On observe le cœur du verre, la ou la concentration en vin est la plus importante
On décrit
Insuffisante, pauvre, pâle, claire, faible, légère, moyenne, assez forte,forte, foncée, intense, dense, soutenue, profonde, sombre, noire
On déduit
L'intensité est en relation avec le type de vin
L’intensité de la couleur dépend du cépage, l’aire de production, le millésime, le rendement et le rapport peau pulpe du raisin, la date de la vendange, l’état sanitaire de la vendange, la vinification, l’élevage et la conservation
