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LIEVITO MADRE O PASTA MADRE - Coggle Diagram
LIEVITO MADRE O PASTA MADRE
il lievito madre
l'impasto fermentato
"immaturo"
è re-impastato
con altra
H2O e farina
(rinfresco)
e incubato a 10°C
per 16 ore
e sono passaggi
ripetuti
per 10 giorni
e l'impasto
è fermentato,
senza aggiunta
di altri ingredienti,
senza aggiunta
di starter,
o cultura di
microrganismi addomesticato
la preparazione
richiede circa 11 giorni
è un impasto
costituito
da farina e H2O
e sale, zucchero (facoltativo)
e lasciato fermentare
per 8 ore
a T° ambiente
la pasta madre
è costituita
da flora microbica
in cui sono presenti
principalmente
batteri lattici
e lieviti
che derivano
dall'ambiente,
da farina,
da H2O,
dalle mani dell'operatore,
ambiente dove
1 more item...
qunidi il processo
di produzione
che è diverso
da quello di utilizzo,
comporta
lo svolgimento
di una serie di rinfreschi
consorzio microbico
il lactobaccillus sanfranciscensis
è uno dei primi
lactoballis
isolati
dalla pasta madre,
e studiato
a livello microbiologico,
ed è
eterofermentante
e con accettore esterno
di elettroni
si ha la produzione
acido acetico
(ossiggeno, fruttosio)
e con riduzione
di un accettore esterno,
come fruttosio
che è convertito
in mannitolo
e il fruttosio
può essere presente
naturalmente
nella farina,
ma anche
derivare
dalla degradassimo
del saccarosio
dalla invetasi,
che lo divide
1 more item...
la presenza insieme,
di batteri lattico
eterofermentanti
e di lieviti,
fa si che i lieviti
producano
fruttosio
e glucosio
dal saccarosio
e il saccarosio
è scisso
e il fruttosio
è usato
come accettore esterno,
e facilita la crescita
di lactobacillis eterofermentsnti
rispetto omofermentanti
l'acido lattico
prodotto dai batteri lattici,
favorisce la crescita
di microrganismi
più acido tolleranti
e il fruttosio
ridotto da eterofermentanti
diventa mannitolo,
zucchero che
alcuni batteri lattici
lo sanno usare
ed altri no
(obbligato: produce ac, lattico, ac. acetico, etanolo)
(via glicolitica eterolattica,
e glicolisi: via fosfoglconato ---> poi pentosi fosfato)
(facoltativo: decide cosa fare)
(posso fare anche la via
per il 6-fosfogluconato,
poi ai pentosi,
che portano alla
fermentazione eterolattica)
non tutti i lieviti
lo sono,
saranno quelli
più acido tolleranti
a resistere,
e si creano
associazioni
per esempio
vi sono
alcuni metabolismi
che sono
maltosio negativo
ed altri
maltosio positivi
ovvero, che
sanno usare o meno
il maltosio,
perchè producono
l'enzima maltasi,
e la stessa cosa vale per i lieviti
i LAB
che possono usare
il maltosio
lo scindono
in glucosio
e lo rendono disponibile
per altri lieviti
o batteri
maltosio negatovi
possiamo trovare
attività metaboliche
complementari
o antagoniste
in una comunità microbica,
in cui sono presenti
batteri lattici
appartenenti
a specie diverse
in cui vi sono
lieviti selvaggi
si possono verificare
1 more item...
un punto,
sui vari tipi
di interazione,
qunidi fattori impliciti
che prossimo
trovare
all'interno
della pasta madre,
come Kazachstana
associato
a sanfranciscensis,
il Kazachstana
è particolarmente
tollerante
all'acido acetico,
e lo troviamo
in associazioni
con gli eterofermentanti
il cerevisiae (selvaggio)
sono spesso
nella pasta madre,
ma più raramente
in associazione
con sanfranciscesis,
perchè non vanno
d'accordo
aggiunta di zucchero
nella pasta madre,
aiuta la moltiplicazione
dei microrganismi presenti,
perchè diminuisce
la competizone
con i lieviti,
e in quella matura
hanno prevalenza
iniziale i lieviti
in una produzione
a partire
da H2O
e farina
può aiutare
un'aggiunta
di sostanze acidificanti
come yogurt,
con lattosio
1 more item...
o di pezzetti
di frutta
che da
uno spunto di acidità,
e i microrganismi,
sulla superficie
1 more item...
e sono presenti
nella frutta
molti zuccheri
pentosi
che è uno zucchero
in cui ho
già una glicolisi,
una via
del fosfogluconato
1 more item...
i lieviti di
pasta madre,
ne esistono di 3 tipi,
sono diversi,
e si distinguono
nel modo di produzione
e sono
di tipo,
uso industriale
nel lazio
abbiamo il pane
grande impero,
diffuso
a livello nazionale,
ed oggi producono
25 mila kg
di pane
1 more item...
fanno
grandi quantità
di pane
metodo artigianale,
ma usando
la tecnologia,
come
3 more items...
ci sono diversi
tipi di lievito naturale
cn preparazioni diverse:
tipo 3:
microrganismi dominanti: batterli lattici
in polvere essiccata,
addizionato direttamente
ad udso industriale
funzione
acidificante
e aromatizzante
è integrato
con lievito di birra
per la lievitazione
dell'impasto finale
pane con pasta madre
tipo 2:
microrganismi dominanti: batteri attici
è liquido
unica fase
di fermentazione
a T° controllata
uso industriale
funzione
acidificante
aromatizzante
ed è integrato
con lievito di birra
per la lievitazione
dell'impasto finale
pane con pasta madre
tipo 1:
predominanza
di batteri lattici,
tipo di preparazione
(3 rinfreschi)
1 more item...
ma anche lieviti,
impiego:
artigianale
e lievito industriale
funzione
acidificate
aromatizzante,
e lievitsnte
usato per pane
di pasta madre
le pieghe che
si fanno nei panetti,
negli impasti,
serve per aumentare
la moltiplicazione
dei lieviti
ossigenando l'impasto
lievito madre, esempio di protocollo, ricetta per la pasta madre
se ogni volta,
prima del rinfresco
analizziamo
una parte dell'impasto,
con piastre
di terreno selettivo,
(sono piastre petri),
e usiamo
piastre specifiche
per i batteri lattici,
per i lieviti
1 more item...
e piastre selettive
per enterobatteriacee
1 more item...
in più,
nelle enterobbatteriaci,
i gram negativi
sono presenti
una serie
di patogeni alimentari,
quindi specie
patogene
e alterative,
1 more item...
alla fine
della procedura
l'impasto dovrebbe,
avere:
volume circa
4 volte superiore
rispetto al volume
dell'impasto ottenuto
1 more item...
pH =4
pasta bianca,
e soffice
con alveoli allungati,
profumo alcolico,
sapore acidulo
noi il liquido
lo diluiamo,
lo disponiamo
su piastre
che consentono
solo la crescita
di alcuni microrganismi
e poi si contano
le colonie
sulla piastra,
e così risaliamo
al numero di micrognatismi
per g di pasta madre
in alcune ricette,
vi è aggiunta
di pezzi fritta, succo, yogurt:
che serve come
o cultura starter
per abbassare il pH
aggiunta di zucchero
ed aumentano
i fattori intrinseci
favorevoli
alla proliferazione
dei batteri lattici
e favorire
1 more item...
e abbiamo aumentato
i microrganismi
che si trovano
bene in questo ambiente
di solito 2/3
della madre si usa
per la lievitazione,
e il resto
per mantenere
la coltura madre
4)
ed incubare
per 48 ore a T° ambiente,
5)
ripetere
le operazioni 3 e 4
per 2 settimane
3)
prelevare
200g di impasto
e impastare con
200g di farina
e 100ml di H2O,
2)
incubare per
48 ore a T° ambiente (22-25°C)
1)
mescolo 200g di farina
con 10p0ml di H2O potabile,
dopo
11 rinfreschi,
abbiamo ottenuto,
eliminato
dall'impasto
tutti i microrganismi
che non acidificano,
che non sopporteranno
acido,
etanolo,
che non trovano
nutrienti
in questo ambiente
ingredienti:
farina grano tenero
e H2O
proprietà funzionali del lievito madre
i LAB producono un pane con maggiore schelf-life
queste molecole aromatiche,
che derivano
dalla phenylalanine
hanno un'azione
antibatterica
e agiscono,
sui batteri alterativi
alcuni degli amminoacidi
aromatici,
come la phenylalanina,
tramite reazioni
di transaminazione
e poi di riduzioni successive,
possono produrre
chetoacidi,
e alcoli,
1 more item...
e ciò, è uno dei motivi
per cui il pane
fatto di pasta madre
si conserva
più a lungo,
rispetto a quello fatto
con saccaromycies cerevisiae
e ciò vale,
per vari composti
come la reuterociclina,
o alcuni, altri composto
antifungina
ma i batteri lattici
producono anche
le batteriocine,
che sono antibiotici
che sono conservanti
naturali
e ciò operchè
i batteri lattici
producono sostanze
che inibiscono la crescita
di microrganismi alterativi
i LAB producono esopolisaccaridi (biofilm, un gel)
sono prodotti
dai batteri lattici,
che sono idroscopici
e trattengono H2O
ed è uno
dei motivi
per cui il pane
fatto con pasta madre
dura più a lungo
(non si secca)
proprio per il contenuto
di esopolisaccaridi
prodotti
dai batteri lattici
alcuni esopolisaccaridi
che sono polisaccaridi
prodotti
da batteri lattici,
come inulina,
e altri,
alcuni di questi
influenzano
la flora intestinale,
cioè
vengono utilizzati,
non vengono assorbiti
1 more item...
ma usati da
1 more item...
levani,
i LAB producono vitamine
nel caso dei lieviti
si ha un'aspetto
in più,
funzionale,
derivato dall'uso
di una flora lattica
al posto
1 more item...
i batteri lattici
producono vitamine,
i folati,
la vitamina E,
la tiamina,
che troviamo
in tutti gli alimenti fermentati
che usano
batteri lattici
che troviamo
1 more item...
e conferiscono
un valore nutrizionale
aggiuntivo
agli alimenti
campione VSL3 ha degradato
il glutine meglio,
rispetto a acidificazione
chimica
e dei singoli
batteri lattici,
che a loro volta
hanno degradato
1 more item...
poi lo hanno fatto
con 10,
in cui in ognuno hanno messo
un battereo di VLS3,
e nel 10 hanno messo
di controllo
tutto l'insieme VLS3
poi hanno fatto
la spettrometria
di massa
in cui si inserisce in una machina
proteine,
le rompe,
le fa passare
attraverso
un capillare,
3 more items...
dopo 24 ore
è stata eliminata
la parte amidacea
dell'impasto
e isolate le proteine
del glutine
e caricate
su un gel di elettroforesi
(ho un gel tra 2 piastre
con dei pozzetti,
da sopra
1 more item...
quindi hanno messo
un campione
mescolato con
H2O acidificata
a pH 4
(l'acidità che si osserva
durante fermentazione,
lievitazione,
con batteri lattici)
farina
poi hanno diviso
a miscela
in 5 campioni diversi,
uno non vi è
nulla in più,
(solo acidificazione chimica)
in uno aggiunto VSL3,
in un altro oxadrop,
in un altro florisia
in un'altro yovis
quello che hanno fatto:
ed è la farina
di frumento
stata impastata
con H2O acidificata
come controllo,
perchè i batteri lattici
producono acido,
e anche l'acidità
ha effetto
di degradazione
delle proteine
è stata estratta
la gliadina
dal frumento,
qunidi loro
volevano distinguere
effetto acidità
da quello
delle proteasi
prodotte
da batteri lattici
e nell'ultimo esperimento
hanno preso
una biopsia
da pazziente
affetto da celiachia,
ed appare
(il pezzo di intestino)
a macchie
1 more item...
e all'esterno
1 more item...
e lo hanno comparato
su un altro tessuto
trattato con VSL3,
e notano che
il tessuto
è più sano
e non vi è
una forte infiltrazione
dei globuli bianchi
1 more item...
è un tessuto con,
con infiltrazione
di leucociti
globuli bianchi,
ndice della presentita
di infiammazione
e hanno preso
proteine frumento ,
digerite con tripsina
per mimare la digestione,
la tripsina ha funzionato,
ha prodotto dal glutine
peptidi infiammatori,
e hanno dato il nome PT-digest
lo hanno messo
a contatto
con la biopsia,
con il tessuto di un celiaco,
dopo poco tempo
vedo che i macrofagi
si concentrano
vicino villi intestinali
sulla superfice della biopsia
1 more item...
quindi glutine
digerito solo con tripsina
è infiammatorio,
ma se prima tripsina
e poi trattato VLS3
non è infiammatori
qunidi VLS3 mi taglia
i peptidi non infiammatori
che derivano dal glutine
quindi se confronto,
standard europeo per gliadine,
acidificazione chimica,
VSL3 vivo
qui il panorama dei picchi,
cambia,
e ci dice che
usando VLS3
ho peptidi di proteine
diversi da quelli
ottenuti
da proteine non trattate
ed avro,
peptidi più piccoli,
che mi formano
micro picchi
per la panificazione
vo sono 2 metodi,
il diretto:
inserisco
tutti gli ingredienti
insieme
ed impasto,
faccio lievitare,
seziono,
faccio lievitare,
impasto pronto per forno, pane cotto
lievitazione tipica
di S. cerevisiae
e in 3 ore
ho pane pronto da cuocere
e indiretto:
qui facico
a biga
(1° impasto)
con lievitazione
da 3-20 ore,
poi si aggiunge
farina,
lievito
(io metto saccaromicies basso)
ma mi si sviluppa
flora che sta
(batteri lattici)
1 more item...
H2O,
(è 2° impasto)
che sarà da lievitare
anche fino a 20 ore
poi lo inforno
nella biga,
si possono trovare
oltre al lievito,
anche batteri lattici
dati dalla
farina
e H2O
e più basso è
l'inoculo iniziale
più lungo è
il tempo di lievitazione,
e migliore è
il risultato
cottura pane
sulla crosta
quando il raffreddamento
da evaporazione
diminuisce,
si raggiungono 150°C
e avvengono:
la carammellizzazione
1 more item...
e la reazione di Mallard
56°/60°C
ho la gelatinizzazione
dell'amido
che assorbe
H2O fino a rompere
per pressione interna
gli involucri
1 more item...
e libera
amilosio
e amilopectina
ormai non ci sono
più lieviti
e batteri
vivi che possono
trasformare
gli zuccheri semplici
e amminoacidi/peptidi
che questi enzimi
producono
60°/70°C
denaturazione
delle proteine
del glutine,
che coagulano
dando una struttura
più rigida
1 more item...
e fissano
le dimensioni
1 more item...
amido gelatinizzato
e proteine denaturate
sono attaccate
da amilasi
e proteasi,
ancora attive
perchè disattivate
a T° leggermente
1 more item...
a 55°C
i lieviti sono morti,
i lattobacilli
proseguono
l'attività per
qualche grado ancora
all'interno
l'innalzamento di T°
è molto più lento
dando modo
agli stessi lieviti
e batteri
di accelerare
la loro fermentazione
1 more item...
a 35°C
lieviti e batteri,
hanno la massima attività,
superfice pane
raggiunge rapidamente
T° 100°C,
con uccisione lieviti
e batteri
e l'aggiunta del malto
d'orzo,
prevista in molti
processi di panificazione,
serve a incrementare
la presenza
delle amilasi
1 more item...
metabolismo batteri lattici (i LAB)
rispetto la produzione
di acido lattico ,
li distinguiamo
in 2 grandi gruppi:
eterofermentanti
obligatori:
producono
acido lattico,
acido acetico,
alcool etilico
facoltativi:
ha 2 vie biosintetiche
quella degli
2 more items...
omofermentanti:
producono solo
acido lattico
le principali famiglie, troviamo,
come principali generi
isolati da
lievito madre:
leuconostocaceae
(generi
Weissella
e Leuconostoc),
enterobatteriacee
(genere enterococcus)
lactobacillacee
(generi
lactobacillus
e pediococcus),
streptococcaceae
(geenre lactococcus)
nella respirazione
l'accettore finale
di elettroni
è l'ossigeno,
nella fermentazione
alcolica
è l'acetaldeide,
e nella fermentazione lattica
è il piruvato
appartengono:
classe-->
bacillus
ordine-->
lactobacillales
(contiene 8 famiglie)
definiti LAB
(lactic acid bacteria)
phylum-->
firmicutes,
cioè i gram positivi
e qui
direttamente il piruvato
viene ridotto
e diventa
acido lattico,
e il NAD ridotto
che deriva dalla glicolisi
si ossida
fanno
la fermentazione lattica,
e trasformano
il piruvato
in acido lattico
o lattato
(il NAD ridotto
che deriva da glicolisi
si ossida,
il piruvato si riduce
ed ottengo il lattato)
e sono tutti:
e sono centinaia
di specie,
oltre 200 specie
appartenenti
a generi
e famiglie diversi
sono microaerofili,
ovvero che
gli piace
una certa quantità
di ossigeno
nell'ambiente,
lo tollerano
ma non lo usano
come accettore
di elettroni
nella respirazione,
come fa il lievito
1 more item...
normalmente fermentano,
e facendo questo
producono
acido lattico
non producono spore
gram positivi,
il genere
più rappresentativo
a livello di
numero di specie
nel lievito madre:
Lactobacillus
isolati da
qualsiasi ambiente
1 more item...
qunidi la caratterizzazione
fenotipica
2 more items...
318 specie
al 9 marzo 2017,
1 more item...
per caratteristiche
metaboliche
1 more item...
(la tabella ci dice
il profilo fermentativo,
che quel microrganismo
con -
non fermtnzno)
con +
fermentano
glutine
formato da
gliadine
8forma globbulare)
e glutenine
(forma lineare)
si uniscono
con legame covalente
e formano maglia glutinica
fanno di ponti disolfuro
tra cisteine
presenti
nelle gliadine
e cisteine presenti
nelle glutenine
quando, la maglia glutinica
è digerita
dal nostro organismo ,
si formano pectidi
che per persone predisposte
sono immunogene,
provocano reazione allergica
fermentazione eterolattica
quando producono
acido acetico,
la molecola di acetilfosfato
anzichè fare
la via per l'etanolo,
viene trasformato
in acetato
cioè perde un fosfato,
(perchè il fosfato
va a fosforilare
1 more item...
e si forma un ATP,
3 more items...
ma vi è un problema,
2 more items...
gli eterofermentanti
riescono a produrre:
etanolo,
acido lattico,
acido acetico
perchè un pochino,
va avanti
la via acetilfosfato-->
etanolo,
può andare anche
in acetato,
ma si produce
acidi acetico
1 more item...
e invece
di passare
per il fruttosio 6 fosfato
si passa
per il gluconato,
si chiama
via del fosfogluconato,
qunidi il glucosio
diventa
glucosio 6-fosfato,
poi fosfoglucolonattone,,
il flsfogluconattone
1 more item...
gli eterofermentanti
oltre a produrre
etanolo,
lattato,
produce anche
acido acetico
e non usa
gli stessi enzimi,
e qunidi
il glucosio
è degradato
in un altro modo
qunidi, da glucosio:
si ha un investimento
(si consuma 1 ATP),
poi riduzione del NAD ridotto,
poi riduzione del NAD ossidato
e si forma 1 NAD ridotto
poi il 6-fosfoglucolonattone
è idratato
e si forma
il 6-fosfogluconato
che viene decarbossilato
(si perde 1molecola CO2),
e si ha un altro NAD ridotto
si ha
il ribulosio-5-fosfato
che è in equilibrio
con lo xilulosio-5-fosfato
e vi è enzima che
converte
ribulosio-5-fosfsto
in xilulosio-5-fosfato
che ha 5 atomi di carbonio
vi sarà l'enzima
fosfochetolasi
che taglia in 2
la molecola,
e la taglia
in una da
3 atomi di carbonio
1 more item...
e una a 2 atomi di carbonio
( acetilfosfato)
la gliceraldeide 3 fosfato
è uguale
a quella
che otteniamo
nella via glicolitica
precedente,
e si hanno
i stessi passaggi
fino al piruvato,
qui per ogni molecola
di gliceraldeide 3 fosfato
ottengo 1 NAD ridotto
e 2 ATP
quindi
(consumiamo 1 ATP,
ottengo 2 NAD ridotti,
dalle reazioni otteniamo
2 ATP
e poi i NAD ridotti
sono convertiti,
e la via per i NAD
è una via
autonsistente
cioè un NAD si riduce
e uno si riossida)
abbiamo guadagnato
1 more item...
ma uno è stato perso
1 more item...
dall'altra parte
abbiamo 2 carboni,
l'acetilfosfato
che è energizzato,
legato
all'acetil coenzima A,
e il passaggio
da acetil coenzima A
ad acetaldeide
richiede l'ossidazione
1 more item...
e il passaggio
da acetaldeide
ad etanolo
richiede
1 more item...
qunidi il risultato
alla fine del processo:
ho una molecola di ATP
è più complicata,
è diversa
lievito madre
e 1 cellula di lievito,
è 100 volte più grande
di 1 cellula di
un batterio lattico,
ed a livello energetico
è uguale
vi sono diversi
lactobacilli,
batteri lattici,
microrganismi,
lieviti nei vari tipi
di pani tradizionali italiani
possiamo notare,
che nella maggior parte
delle pasti madri
il rapporto tra
lieviti
e batteri lattici
è costante,
e normalmente sono
1 di lievito
per 100 di batteri lattici
vediamo
da una parte
CFU (unità formanti colonia)
(sulle y vediamo log. CFU gr alla -1,
è log xche numeri elevasti)
sulle X abbiamo
numeri da 1 a 11 (i rinfreschi)
duranti i quali
abbiamo fatto l'analisi
e poi abbiamo il pH
misurato
prima e dopo il rinfresco
(destra della Y)
quindi prendiamo impasto,
e seminiamo su piastre
contiamo colonie,
e risaliamo al numero
di microrganismi
per grammo di impasto
qunidi possiamo vedere
che ho
circa al tempo 0
lieviti 400 o poco più
batteri lattici 100 cellule per gramma
enterobatteriacee circa 300
(diminuiscono nel tempo
perchè sto diluendo
l'impasto)
dopo in giorno
i rapporti sono diversi
fermentazione omolattica
e la via glicolitica
di Embden-Meyerhof-Parnas
ed è quella che fanno
gli omofermentanti obbligati,
ovvero questo
hanno nel loro DNA,
i geni che codificano
per gli enzimi
1 more item...
alcuni batteri
la fanno (la glicolisi)
come i batteri lattici
che fanno
quella omolattica
cioè è la via
glicolitica
che porta
a privato
e passa per
la via catabolica
(glucosio,
fruttosio 6-P,
fruttosio,
gliceraldeide 3-P,
o NAD+ a NADH+ H+ (si riduce)
o
il 1,3.fosfoglicerato,
e con ADP a ATP (si rossida) poi 2 fosfoglicerato,
da ATP, a ADP (si riduce)
ho glucosio-6-P,
ATP aADP (si riduce)
fruttosio 1,6-DP,
e posso avere
diidrossi aceton-P,
da qui, il 3-fopsfoglicerato,
esce H2O ed ho fosfoenolpiruvato
e ds ADP,a ATP (si rossida) ho il piruvato
e con NADH + H+ a NAD+ (si ossida)
ho lattato
fosfato,
glucosio,
fruttosio,
gliceraldeide,
fosfoglicerato,
ecc, fino a piruvato
la glicolisi
non è uguale
in tutti gli esseri viventi
metabolismo amminoacidi
gli amminoacidi,
sono fonte di
nutrimento importante
per tutte le cellule
di microrganismi,
perchè
oltre ad essere
fonte di carbonio
sono anche
fonte di azoto
come gli intermedi acidi
tricarbossilici
li posso ottenere
da amminoacidi
in più i batteri lattici
sono depuratori
di proteine,
producono
molte proteasi,
che degradano
le proteine
in pectidi,
e questi vengono
internalizzati,
1 more item...
l'acetil coenzima A
lo posso ottenere
non solo da
glicolisi
ma anche da
altri amminoacidi
quindi portare avanti
un fermentazione
per lungo tempo,
significa anche
quindi stressando le cellule
facendole dividere
più lentamente
ho un'espressione maggiore
2 more items...
a bassa T°,
alcuni
sono degradati
a formare
il piruvato
con vie biosintetiche
e non da glicolisi
possono
essere trasformati
in aromi,
e le stesse reazioni
le possono fare
i batteri lattici,
gli amminoacidi
non sono
solo degradati
ma anche prodotti
se in una matrice
vi sono molti amminoacidi
e vi sono anche zuccheri,
vi è un surplus
di piruvato,
e il piruvato
in alcuni casi
il ciclo di Krebs, ecc
se parliamo di
metabolismo aerobio
fa la fermentazione,
e in altri casi
ha altri destini
per la compensazione,
qunidi vi è
una compensazione
nel ciclo
e quindi posso avere
1 more item...
come dei nitrati
1 more item...
in più,
l'elevata capacità
degradativa,
sappiamo che
la trasformazione
di amminoacidi
è importante per aromi,
per questo è
uno dei motivi,
dello spiccato
odore di acido lattico
che ha il pane
fatto con
la pasta madre
e vi sono
una serie di aromi
che deriva dalla presenza
importante
di aminoacidi
quando i batteri lattici
si trovano
in presenza di ossigeno,
possono usarlo come
accettore terminale
di elettroni,
ma in questo caso
non produco H2O
ma H2O2 (acqua ossigenata)
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qunidi
gli eterofermentanti,
usano l'ossigeno
come accettore terminale,
producono acqua ossigenata
fanno inibire la crescita
di qualche altro microrganismo
competitore,
e loro stessi
sono resistenti
all'acqua ossigenata,
perchè producono
l'enzima catalasi
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ma non tutti
i microrganismi
sono catalasi positivi,
ovvero capaci di
difendersi dall'acqua ossigenata,
quindi
l'acido piruvico,
può essere trasformato
nei prodotti della fermentazione,
e aromi
in particolare:
diacetile
(burro)
butandiolo,
acetoino
(burro, mandorle)
acetolattato
e lo troviamo
e batteri lattici
in S. cerevisiae
(produzione
acetile
e acetoino
pericoloso nella birra)
risposta allo stress
è uno schoc,
e devono resistere
a sbalzi continui
inoltre con
il rinfresco
stiamo passando
in poco tempo,
da una situazione
a pH acido
a pH meno basico,
o neutro
la T° va tenuta
sotto controllo,
perchè gli sbalzi
non piacciono
alcuni batteri lattici,
che si trovano
nel lievito madre ,come sanfranciscencis,
tollerano male
il congelamento,
e l'ideale per
il mantenimento,
è tenerlo in frigo,
rinfrescando
ogni 4-5 giorni/settimana
i batteri lattici,
sono tolleranti
a sbalzi di acidità
ma non termici,
perchè durante
la lievitazione,
con gli sbalzi termici
c'è il rischio
di bloccare
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comunque il lievito
si adatta
nelle varie situazioni
con i rinfreschi,
aggiungiamo ingredienti,
uno stress,
modifichiamo
l'acidità
(abbassiamo pH),
vi è stress osmotico
e stress riguardo
la T°
generalmente
la pasta madre
si trova
ad un pH di circa 4,
e quando si arriva
a questa acidità,
siamo all'acidità limite
tollerata dai
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anche se vi sono
i nutrienti,
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i batteri lattici
nella pasta madre,
devono tollerare
gli sbalzi di acidità,
al più possibile
fino pH 4,
e più sono tolleranti
e più li facciamo
mantenere vivi
e gli facciamo sviluppare
un metabolismo secondario
che li porta a produrre aromi
l'acidità costituisce,
uno stress
relativo
dei batteri lattici,
in quanto
sono loro
che producono
l'acido lattico
il produttore
di una sostanza
tossica
è resistente
a quella sostanza,
ma fino ad
un certo punto
in cui inizia
ad essere sensibile
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i stress
a cui noi
sottoponiamo
i batteri lattico
durante la panificazione
sono lo stress ossidativo
e pressione osmotica
celiachia
ma per altre persone
può dare fenomeni
di allergie,
fino ad arrivare
alla celiachia
che è
una patologia
per cui la presenza
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una malattia autoimmune,
sono stati scelti
determinati
batteri lattici,
perchè già
erano stati studiati
e selezionati,
dall'EPSA,
agenzia europea del farmaco,
agenzie competenti,
e sono considerati,
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e possono essere
somministrati
per via orale,
quindi sono batteri
lattici innocui
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per la maggior parte
delle persone
questa reazione
è irrilevante
e si può mangiare,
pasta,
pane,
per questo,
si prendono in considerazione
4 farmaci,
che sono 4 formulazioni
di batteri lattici
probiotici,
che hanno
diversi tipi
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questi peptidi
hanno una redazione
infiammatoria,
i peptidi
immunogenici
nascono
soprattutto
dalla gliadine
chi lo è
non è allergico al glutine,
ma al peptide che deriva
dalla nostra digestione
del glutine
e i probiotici come farmaci sono
oxadrop
L. acidophilus, L. brevis,
bifidobacterium infantis,
streptococcus thermophilus
florisia
L. brevis, L. salivarius, L. plantarum
Spp. salicinus,
VLS3
L. acidophilus, L. casaei, L delbrueckii, spp. bulgsricus,
bifidobacterium brevi, bifidobacterium longum, bifidobacterilum infantis
streptococcus termophilis, L. plantarum,
yovis
bifidobacterium brevi, bifidobacteriu infantis, B. longum,
L. acidophilus , ecc
streptococcus salivarius, Spp:thermophilis,
proprietà funzionali del lievito madre
abbassamento indice glicemico
e il pane
fatto con lievito madre
integrale
e farina integrale,
ha ancora meno
indice glicemico
si è notato,
che all'impasto
con saccasromicies cerevisiae
si aggiungono
i batteri lattici,
aumenta
la quantità di amido
resistente,
e l'aumento varia
per lactobacillis usato
es)
differenza
pane bianco e integrale,
l'integrale
a parità di peso
ha meno amido
quindi,
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ed ha
un indice glicemico basso
l'amido resistente,
è un'amido
che resiste
alla digestione enzimatica,
e che va a contribuire,
invece alla frazione
delle fibre
e si comporta
come se fosse
una fibra alimentare
il pane
con pasta madre
è indicto
per persone
con diabete
e anziani
vi sono tabelle,
con la percentuale
di amido
potenzialmente presente
in varie tipologie di pane
e la percentuale
di amido resistente
(WWF: farina integrale)
(WF: farina frumento ,grano tenero raffinsta)
una prima caratteristica
del pane fatto
con lievito madre è:
un abbassamento
dell'indice glicemico
quindi,
a capacità
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l'abbassamento
dell'indice glicemico
del pane con pasta madre,
è dovuto al fatto
che aumenta
la quantità
di amido resistente,
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rilascio di peptidi con attività ossidante
noi sappiamo che
i batteri lattici
sono
grandi produttori
di proteasi
e le proteasi dei
batteri lattici
rilasciano
dei piccoli
peptidi
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sono peptidi che
derivano
da proteine
del frumento
e alcuni di questi
possono,
essere funzionali,
possono avere
un'attività
utile per
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per esempio
la lunasina
è un peptide
che deriva da
albumina,
ovvero una proteina
presente naturalmente
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e rilasciata
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l'unasina ha
spiccate attività
antiossidanti
ma comunque dipende
dalla tecnologia
di produzione
e ril pane
il pane fatto
con la pasta madre,
il pane di pasta madre,
ma anche
il pane con pasta madre,
ha varie caratteristiche
che lo rendono
qualitivamente
migliore di quello fatto
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produzione sostanze bioattive come GABNA
vale la stessa cosa di prima,
(è acido gamma amminobutirrico)
che è un neurotrasmettitore
con funzione
anti-ipertensiva
diuretica
e anti-diabete
anche in questo caso
ci sono tabelle
con i pectidi
che possono trovarsi
negli impasti
fermentati
con batteri lattici
degradazione sostanze anti-nutritive
quando si trova
nella forma dissociata,
quando i gruppi
ossidrili
sono gruppi O- e H+,
quindi rilasciano,
si comporta
come un acido,
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la presenza di fitasi,
che deriva
dalla flora lattica
presente nell'impasto,
degrada l'acido fitico,
rilascia i fosfati
che diventano
disponibili
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e impedisce
la formazione
di complessi tra
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la fitasi è
un enzima che
degrada
l'acido fitico,
fatto da una catena
di 6 atomi di carbonio,
ed ognuno è legato
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quando sono legati,
dall'acido fitico
non sono disponibili
ad essere assorbiti
dal nostro organismo
altra caratteristica
del pane
fatto con pasta madre
è che tra
gli enzimi,
presenti nel pane
è un enzima
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metabolismo acido citrico
molti batteri patogeni,
alterativi sono
catalasi negativi
e non resistono
all'H2O ossigenata
questo acido piruvico
che non deriva
dalla glicolisi
può portare
alla formazione
alla formazione
di varie sostanze,
che sono aromatiche,
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nei batteri lattici
eterofermentanti
l'ossigeno
può essere usato
come accettore esterno
di elettroni,
e con formazione
di ATP
e acido acetico,
dal metabolismo
degli amminoacidi
si può avere
dell'acido piruvico,
che non deriva
dalla glicolisi
ed inseguito
riduzione di ossigeno
si ha H2O ossigenata
che ha
un effetto negativo,
ha azione
fortemente ossidata
a cui i gram negativi,
e i positivi,
sono sensibili
a meno che
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e notiamo
differenze in acidità,
che ha l'effetto di
auemtnare la salivazione,
ha un gusto diverso,
produzione di
metaboliti secondari,
che sono aromatici
e danno un sapore
molto più complesso
al pane
ac. lattico e acetico
rientrano nel pH
e possiamo vedere
n una tabella,
l confronto
tra le principali caratteristiche
del pane rodotto
con lievito madre
rispetto a quello
fatto con lievito di birra,
odore e sapore
sono più complessi
e gradevoli
e sulla massa
volumica,
ovvero come lievita,
non ci sono
grandissime differenze
ma i stress
più importanti,
li vediamo
nel profilo aromatico,
e profilo gustativo,
il pane con
lievito madre
si secca
più lentamente
rispetto a quello
con lievito di birra
ha buona protezione
contro le contaminazioni
