Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ALIMENTI FERMENTATI, i lievitanti prodotti forno
BIOTECNOLOGIE PRODOTTI…
ALIMENTI FERMENTATI, i lievitanti prodotti forno
BIOTECNOLOGIE PRODOTTI LIEVITANTI
-
storia
un altro cambiamento
si ha nell'epoca industriale,
-
-
-
quindi si sviluppa
l'uso e lo sviluppo
di starter selezionati,
per il pane,
e si usa
saccaromicies cerevisiae,
-
-
-
le scoperte tecnologiche
hanno permesso
di meccanizzare
alcune fasi
di produzione
del pane,
e nasce il pane industriale,
che richiede tempi brevi,
non dava problemi
- 1 more item...
-
-
-
-
-
-
-
-
-
amido
-
se avremo
-
e amilasi
avremo questa degradazione,
-
-
l'amido di frumento,
un tecnologo,
lo riconosce
perchè
ha 2 tipi di granuli
-
i più piccoli di 10 micrometri,
-
l'amido
per essere usato dal lievito,
-
-
e ciò è dovuto
alla presenza di amilasi
del frumento
all'interno della farina,
-
-
-
(nei carboidrati
abbiamo amido e cellulosa,
-
amilasi, sono endoamilasi
-
-
-
-
il glutine
-
-
-
-
-
-
-
se le proteine
del cereale
possono essere
fino al 12%,
di questo 80%
è costituito
da proteine glutine
che si dividono
- 2 more items...
se non impasto
con H2O e farina,
il glutine non è organizzato,
-
-
definizione:
è denominato pane
il prodotto ottenuto
-
o parziale
di una pasta
convenientemente lievitata,
preparata
-
-
e lievito,
con o senza
- 1 more item...
e dobbiamo distinguere
la lievitazione
-
o biologgica:
distinta con
-
o con pasta madre, lievito madre
3 tipi di lievitazione:
fisica:
(avviene in pasticceria),
-
-
in cottura,
il vapore acqueo
che si forma
negli strati
-
o margarina
- 1 more item...
biologica:
distinta con
-
o con pasta madre, lievito madre
chimica:
avviene attraverso
la produzione
di anidrite carbonica
durante la cottura
attraverso
l'utilizzo del
- 1 more item...
-
-
amido, glutine, lievitazione
e gli alveoli
sono dati
dall'anidrite carbonica
che viene prodotta
dalla fermentazione
causata dal
-
e lieviti che
- 1 more item...
trasformazione l'impasto,
-
-
e man mano che
si impasta
assume una forma
allungata
-
e glutenine
disposte
-
e all'interno
- 1 more item...
-
-
saccaromyces cerevisiae
-
fa la fermentazione
alcolica,
la glicolisi
trasforma
il glucosio
in piruvato
attraverso
le varie fasi,
- 2 more items...
-
il ruolo importante,
il processo che
opera
questa macchina
unicellulare,
(definita biorobet),
(perchè usato
per molte operazioni
- 1 more item...
e l'acido piruvico
decarbossilato
-
e acetaldeide,
che agisce
come accettore
di elettroni
del processo
di fermentazione
- 2 more items...
formazione aromi
etanolo, e acido lattico,
-
-
-
e poi abbiamo,
i metaboliti
primari intermedi,
-
ma non si accumulano
perchè vengono
integrati
nelle nuove cellule
per esempio
- 2 more items...
poi vi sono
i metaboliti secondari
che non sono
essenziali alla crescita,
cioè se io prendo
gli enzimi
che servono
alla produzione
- 1 more item...
e li inattivo,
faccio una mutazione
- 1 more item...
-
-
infatti,
-
-
perchè
sono essenziali
alla crescita,
-
oppure sono
un battereo lattico
e non produco
acido lattico
- 1 more item...
-
-
se faccio
-
e vado a fare
-
inserisco
una mutazione
in un gene
che serve
alla sintesi
dell'amminoacido valina,
- 1 more item...
-
-
alcuni metaboliti secondari,
nel corso dell'evoluzione,
sono stati selezionati
in modo da avere,
altre funzioni
-
e batteriocine
che sono metaboliti
secondari,
- 2 more items...
-
es)fermentazione saccaromices,
facendo una lievitazione
oltre fase esponenziale,
non aumenta
-
-
ma deve essere
-
controllata
la overfermentazione,
ma arrivare al limite
- 2 more items...
i metaboliti secondari:
se io faccio
una mutazione
in un gene,
che serve per
l metabolita secondario,
in un terreno ricco
-
e vedo differenze
- 1 more item...
-
l'acqua
la salinità
non solo ha
un effetto sulle
caratteristiche
chimico fisiche
della maglia glutinica,
ha un effetto
importante
- 1 more item...
-
-
ed è necessaria
per la crescita
dell'agente lievitante, biologico
-
è indispensabile
-
per le attività enzimatiche,
-
-
-
agente lievitante
esistono 2 tipi
di agenti lievitanti
-
lievitazione biologica
processo fermentativo
sostenuto
dai microrganismi
(lieviti, batteri lattici)
si agginugono
lieviti biologici,
in cui il processo
è sostenuto
- 1 more item...
-
in prodotti dolci,
la crescita microbica
è inibita
dalla elevata presenza
- 2 more items...
-
formazione aromi
aminoacido
C centrale, sinistra NH3+, destra H, sotto R, sopra COO-
-
-
-
-
-
-
più avanti
mandiamo la lievitazione,
-
-
-
e alcuni amminoacidi,
già hanno di loro
-
un'attività sensoriale
come il glutammato
(sapore umami)
usato come additivo
- 1 more item...
e che dà sapidità
- 1 more item...
-
-
-
amminoacidi solforati--> aroma zolfo, cavolo, cavolfiore, aglio
-
-
-
-
infatti,
il glutammato
-
l'acido lattico,
usato come additivo,
sono generati
da processi
di fermentazione industriale,
-
-
la reazione di
transaminazione
avviene in tutte le cellule,
-
-
ci sono proteine
che sono ricche
in amminoacidi aromatici,
-
-
-
e tutti gli amminoacidi
sono costituiti
da questa
struttura di base
(1 molecola di carbonio
che lega
-
-
-
e un gruppo R
che può essere
- 3 more items...
-
quindi
nel metabolismo primario,
possono servire
reazioni di
transaminazione
per produrre amminoacidi,
-
perchè,
magari
l'amminoacido
che ha il gruppo R
della trionina
a me non serve,
perchè ne ho
in abbondanza
- 1 more item...
-
-
-
-
il chetoacido,
può essere prodotto
sia per
deaminazione dell'amminoacido,
-
il chetoacido,
può essere decarbossilato,
ed ottengo
un'aldeide
che può essere
-
od ossidata
a seconda,
- 1 more item...
-
-
l'impasto in frigo,
si fa anche
per far coincidere
lievitazione ideale
con quella della maturazione ideale,
-
-
