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FORMAGGIO, LA CASEIFICAZIONE DEI FORMAGGI - Coggle Diagram

- - - - è il prodotto
        
        che si ottiene
        
        dalla coagulazione
        
        acida
        
        o presamica
        
        del latte intero
        
        o parzialmente scremato
        
        o dalla crema,
        
        anche facendo uso
        
        2 more items...
  - - - il prodotto fresco
        
        o stagionato,
      - solido o semisolido,
        
        ottenuto per
        
        coagulazione
        
        di latte,
        
        latte scremato,
        
        latte parzialmente scremato,
        
        crema,
        
        crema di siero
        
        o di latticello,
        
        soli
        
        o in combinazione
        
        1 more item...
        
        e per cessione
        
        1 more item...
  - - - per la fabbricazione
        
        del formaggio
        
        sono
        
        il latte,
        
        caglio
        
        e il sale
        
        e i fermenti
        
        (per legge),
        
        cioè lo starter
        
        1 more item...
  - - - è usato per produrre
        
        formaggi DOP, IGP,
        
        quindi formaggi
        
        di alta qualità,
        
        che hanno
        
        un disciplinare
        
        1 more item...
        
        che vengono
        
        da produzioni tipiche,
        
        2 more items...
  - - - vi sono numerosissimi
        
        tipi di formaggi,
        
        con caratteristiche
        
        organolettiche diverse
        
        aspetto esteriore
        
        consistenza
        
        della pasta
        
        diverse tra loro
  - - - 4 produttori
        
        di latte in Europa
- - - - non sono più carichi
        
        negativamente,
        
        e abbiamo una forma
        
        una forma di cagliata
        
        non dovuta
        
        dalla distruzione,
        
        dal taglio in 2
        
        1 more item...
        
        ma dal fatto che
        
        ho l'aggiunta dell'acido
        
        1 more item...
  - - - quindi se
        
        abbassi il pH,
        
        tutte le interazioni
        
        tra le molecole
        
        non vi possono
        
        più essere
  - - - aggiungendo semplicemente
        
        del limone al latte
        
        e si aspetta che cagli
    - - più delicata,
        
        in cui l'H2O
        
        è trattenuta
        
        maggiormente
        
        nel reticolo che
        
        è il caglio,
        
        1 more item...
  - - - di ioni idrogeno,
        
        al citrato di calcio
        
        accade che
        
        diventa
        
        acido citrico,
        
        e non può più
        
        1 more item...
  - - - dipende,
        
        per esempio
        
        nel caso del citrato
        
        o acido citrico
        
        dipende dal pH,
        
        e dal pK dell'acido
        
        o della base
        
        della molecola
  - - - di ioni idrogeno
        
        che sono
        
        carichi positivamente
  - - - sta in piedi per
        
        la presenza di H2O
        
        perchè si formano
        
        legami idrogeno,
        
        l'acido citrico
        
        che nella sua forma dissociata,
        
        e se fosse indissociata
        
        1 more item...
  - - - l'acido passa
        
        dalla forma
        
        indissociata
        
        alla dissociata
        
        nel momento in cui
        
        cambio il pH
        
        aggiungendo
        
        1 more item...
  - - - poco consistente,
      - si sbriciola
        
        e ha poca coesione,
        
        la sineresi
        
        (contrazione)
        
        è scarsa
      - fortemente demineralizzata ,
      - es)caprino
    - - elastica e consistente,
      - evidente sineresi spontanea
      - non demineralizzata,
      - es) emmental
  - - - anche nella cagliata
        
        presamica,
        
        per quello questa
        
        poi è molto
        
        più forte
        
        come trasformazione
        
        1 more item...
  - - - si aggiunge
        
        uno starter,
        
        per la cagliata acida,
        
        che è l'aggiunta
        
        di batteri lattici
  - - - presenti nel caio,
        
        sono più diluiti,
        
        e abbiamo una demineralizzazione
        
        nella cagliata acida
        
        rispetto
        
        a quelli
        
        1 more item...
  - - - è demineralizzata
    - - non lo è,
        
        perchè nella presamica
        
        queste molecole
        
        di calcio
        
        e fosfato
        
        rimangono
        
        intrappolate
        
        1 more item...
    - - sono rilasciate
        
        nel siero
        
        e vi è una perdita
        
        di calcio inferiore,
        
        e questi sono
        
        normalmente
        
        2 more items...
  - - - produttori di proteasi,
        
        quindi vanno a degradare
        
        le caseine presenti
        
        nel latte
        
        qunidi un inoculo
        
        di batteri lattici
        
        1 more item...
- - - - cloruro di sodo
      - e acido citrico,
        
        e ciò fa si che
        
        si formi
        
        nel citrato di calcio
        
        che fa da sistema tampone,
        
        cioè riesce
        
        1 more item...
        
        e influisce
        
        1 more item...
    - - il calcio non sia
        
        associato con
        
        carbonati di calcio,
        
        non formi precipitati,
        
        non formi
        
        sali insolubili
        
        con proteine
        
        è fondamentala
        
        per la formazione
        
        1 more item...
  - - - dell'acido citrico,
        
        e significa
        
        che vi è
        
        una elevata concentrazione
        
        di acido citrico,
        
        o citrato,
        
        nel latte,
        
        libero e disponibile
    - - il più importante
        
        acido organico
        
        del latte
    - - tampone
        
        del latte
        
        e influisce
        
        sulla solubilizzazione
        
        dello ione calcio,
        
        contribuendo
        
        alla stabilità
        
        1 more item...
    - - del citrato
        
        è importante
        
        nella produzione
        
        di aromi
        
        come il diacetile
  - - - nelle sue unità
        
        fondamentali,
        
        produce
        
        glucosio
        
        e galattosio
  - - - entra nel ciclo
        
        degli acidi tricarbossilici,
        
        quindi
        
        ciclo di Krebs
        
        che è fondamentale,
        
        per la sintesi
        
        di amminoacidi
    - - ciclo metabolico
        
        fondamentale
        
        che serve a produrre
        
        energia qualora
        
        il microrganismo respiri
    - - anche i microrganismi
        
        che non respirano
        
        l'ossigeno,
        
        comunque hanno
        
        il ciclo degli
        
        acidi tricarbossilici,
        
        1 more item...
  - - - che è un disaccaride
        
        costituito,
        
        da 1 unità
        
        di beta-galattosio
        
        e 1 di beta-glucosio
        
        uniti con legame
        
        beta 1,4- glicosidico
    - - rappresentati da
        
        monosaccaridi liberi,
        
        zuccheri-fosfato
        
        e oligosaccaridi neutri
        
        o acidi,
        
        quali glucosio,
        
        galattosio,
        
        N-acetilglucosammina,
        
        N-acetilglalattosammina,
        
        in gran parte
        
        legati a proteine
  - - - facilmente assimilabile,
        
        presente nel latte,
        
        è una caratteristica
        
        di questo alimento,
        
        è una elevata
        
        concentrazione
        
        di citrato di calcio
- - - - degli oligopeptidi
        
        in amminoacidi,
        
        si ha il metabolismo
        
        secondario
        
        e produzione di aromi
  - - - un sensoriale,
      - un guato umami
  - - - che a loro volta
        
        sono trasformati
        
        il oligopeptidi
  - - - la sua portata avanti,
        
        dalla tecnologia
        
        di produzinoe:
        
        pasta morbida e pastosa -> proteolisi media
        
        pasta fluida --> proteolisi spinta
        
        a pasta compatta--> proteolisi limitata
  - - - la degradazione
        
        delle caseine,
        
        ad opera di
        
        proteasi batteriche
        
        e peptidasi batteriche
        
        sia ad opera di
        
        batteri lattici
        
        2 more items...
        
        e microflora
        
        2 more items...
- - - - di proteine,
        
        e ve ne sono
        
        di vario tipo
        
        (alfa e beta caseine),
  - - - particolare
        
        perchè formano
        
        le micelle
  - - - nel latte bovino,
        
        ed è la proteina
        
        più rappresentata,
        
        ed è idrofobica
  - - - e nel latte
        
        le proteine
        
        più rappresentate,
        
        che sono il 75%
        
        delle sostanze azotate
        
        nel latte
        
        1 more item...
  - - - dei costituenti chimici
        
        del latte,
        
        insieme
        
        a carbonio,
        
        idrogeno,
        
        ossigeno,
        
        e gli amminoacidi
        
        che oltre la parte
        
        di carbonio
        
        è presente
        
        1 more item...
  - - - di avere
        
        gruppi fosfato,
        
        perchè hanno
        
        un alto contenuto
        
        nell'amminoacido serina,
        
        che può legare
        
        1 more item...
- - - - naturali,
        
        ci vuole
        
        una grande esperienza,
        
        ed è il 40%
        
        della produzione
        
        casearia italiana
        
        1 more item...
    - - propria
        
        dei formaggi
        
        italiani,
        
        tra cui pecorino
        
        il parmigiano
    - - questa procedura
        
        in cui lo starter,
        
        deriva alla fine
        
        dalla flora microbica
        
        naturalmente presente
        
        nel latte
    - - di nome
        
        back-stopping,
        
        cioè rinfresco all'indietro,
        
        e sono usati in molti
        
        alimenti fermentati
        
        come l'aceto,
        
        pasta madre,
        
        birra
        
        ecc
    - - può essere
        
        commerciale, selezionato
        
        che è acquistasto
        
        da aziende che li producono,
        
        e raramente
        
        sono prodotti
        
        in azienda
        
        e sono lactobacilli
        
        per fare
        
        il formaggio
        
        innesti diretti:
        
        innesti semi-diretti,
        
        per propagazione
        
        progressiva
        
        inoculo diretto
        
        in caldaglia
        
        sono:
        
        in polvere,
        
        congelati
        
        liquidi,
        
        ma vi son anche
        
        starter naturali
        
        che sono
        
        una eccellenza italiana,
        
        si usa la flora microbica
        
        1 more item...
        
        e il latte
        
        o siero proveniente
        
        dalla lavorazione precedente
        
        2 more items...
    - - in termini di biodiversità)
        
        dello starter naturale
        
        garantisce
        
        la flessibilità
        
        nell'impiego
        
        tecnologico,
        
        1 more item...
    - - ha il compito
        
        di avviare
        
        la fermentazione lattica
        
        e la conseguente
        
        acidificazione
    - - dell'innesto
        
        si somma
        
        alla flora residua
        
        che è stata selezionata
        
        dalle fasi
        
        di lavorazione
        
        1 more item...
    - - sarà più numerosa
      - e diversa
        
        quanto più blandi
        
        sono stati
        
        i trattami
        
        termici del latte
    - - a latte crudo
      - e senza innesto
        
        è ormai limitata
        
        a piccolissime
        
        attività artiggianali
- - - - ha più lattosio,
    - - potrebbe contenere
        
        poco lattosio
        
        o totalmente assente
  - - - del lattosio,
    - - di ac. lattico,
        
        dipende
        
        dalla microflora presente
        
        nel formaggio,
        
        dallo starter,
        
        che si possono aggiungere,
        
        tipo rottura,
        
        severità spurgo
        
        ed altri parametri
        
        ambientali che
        
        influiscono
        
        sull'acidificazione,
        
        e di conseguenza
        
        1 more item...
        
        dalla T°,
  - - - da quando
        
        aggiungo lo starter,
        
        sia se naturale
        
        o selezionato,
        
        e principalmente
        
        troviamo
        
        batteri lattici omoferemntanti,
        
        a anche gli eteroferentanti
  - - - quando la cagliata
        
        verrà estratta
        
        dal siero
        
        poichè una quantità
        
        di siero resterà
        
        intrappolata
        
        1 more item...
    - - la quantità di lattosio
        
        è estremamente elevata
        
        e può supportare
        
        una fermentazione spinta
- - - - non starter LAB
  - - - di batteri,
      - lieviti,
      - muffe,
        
        che possono crescere
        
        sia all'interno,
        
        o all'esterno,
        
        di molte varierà
        
        di formaggi
  - - - di formaggi,
        
        vi è sempre
        
        una parte
        
        della fermentazione
        
        che avviene
        
        non a carico
        
        1 more item...
  - - - e il numero è ridotto,
        
        ma rimangono lì
  - - - dello sviluppo
        
        dei batteri lattici,
        
        perchè pian piano
        
        cambia
        
        l'attività dell'H2O,
        
        si fa la salagione
        
        e durante la maturazione
        
        l'attività dell'H2O cambia,
        
        continuando a calare
  - - - complessi fenomeni
        
        biochimici
        
        a carico di zuccheri,
        
        proteine,
        
        grassi,
        
        ac. organici
  - - - della struttura,
        
        da liquido a gel,
  - - - lo abbiamo
        
        nella fase di formatura
      - e dopo si osserva
        
        una diminuzione
        
        sia del numero
        
        di specie
        
        nella matricie latte,
        
        che del numero totale
        
        di microrganismi
- - - - avviene in un punto,
        
        e si ha una divisione
        
        e si ha
        
        glicerolo
        
        e 3 acidi grassi
        
        che sono lunghe catene
        
        acidiche
        
        1 more item...
  - - - di diverso tipo,
        
        saturi
        
        o insaturi,
        
        e dipende
        
        da quanti
        
        doppi legami
        
        hanno nella catena
        
        1 more item...
    - - vi sono
        
        e più sono insaturi,
        
        e abbiamo
        
        il contenuto di acidi grassi
        
        saturi
        
        o insaturi
  - - - sono trigliceridi,
      - fosfolipidi,
      - colesterolo,
      - acidi grassi liberi
      - e glicolipidi
  - - - insaturo,
        
        ed è il più rappresentato
        
        nel latte
  - - - vi sono acidi grassi,
        
        in particolare trigliceridi,
        
        formati da:
        
        scheletro
        
        3 atomi di carbonio
        
        ognuno è coordinato
        
        1 more item...
  - - - a catena ramificata,
        
        vi sono vari tipi
        
        di acidi grassi
  - - - in una struttura globulare
  - - - il 97-98% del totale,
        
        determinano
        
        le proprietà fisiche
        
        del grasso del latte
        
        ed agiscono
        
        come solvente
        
        2 more items...
  - - - per l'abbondanza
        
        di acidi grassi saturi
        
        e acidi grassi
        
        a catena medio-corta
        
        responsabili
        
        del sapore spiccato
        
        dei formaggi
  - - - di acidi grassi insaturi,
        
        tra i quali
        
        'acido oleico
        
        è il più abbondante
  - - - acidi grassi
        
        a numero dispari
        
        di atomi di carbonio,
        
        oltre che acidi grassi
        
        a catena ramificata,
        
        sebbene
        
        1 more item...
- - - - usati soprattutto
        
        come preinnesto
    - - usati
        
        in formaggi
        
        durante la produzione
        
        di formaggi
        
        con optimum tra 37-42°C
    - - e degradare
        
        il alttosio
        
        e fare acido lattico
        
        anche durante la cagliata
    - - produzione di
        
        acido lattico
      - e diminuzione
        
        del pH
        
        della matrice alimentare
  - - - nel late,
    - - nella maturazione,
    - - nei formaggi freschi
    - - negli stagginoati
- - - - importante
        
        per produzione
        
        di acetile
    - - in diacetile
        
        che è l'aroma
        
        predominate
        
        nel formaggio
  - - - accentuata
        
        è un elemento
        
        di qualità per
        
        alcuni formaggi (parmigiano),
        
        per altri (mozzarella)
        
        è un difetto
    - - del caglio
      - e proteasi
        
        del latte
        
        possono continuare
        
        a contribuire
        
        alla proteolisi
        
        (non agli altri 2 processi)
    - - della microflora,
        
        conferiscono
        
        un ampio repertorio
        
        di aromi
    - - a pasta cotta
        
        il caglio
        
        è inattivato,
        
        ma la proteasi
        
        del latte
        
        possono essere
        
        attivate (plasmina)
  - - - della fermentazione
        
        del lattosio,
        
        che rimane
        
        nel formaggio,
    - - dipenderà
        
        dalla presenza
        
        di LAB fermentanti
        
        questo monosaccaride,
    - - pecorino, parmigiano
        
        è presente
        
        il Lactobacillus Helvetius,
        
        che sono capaci
        
        di fermatare il galattosio,
        
        ed è tipico di
        
        1 more item...
  - - - liberati
        
        dai trigliceridi
        
        possono essere
        
        ossidati
        
        ed esterificati,
        
        portando alla formazione
        
        di nuovi aromi
    - - la lipolisi
        
        è un fenomeno
        
        che si cerca
        
        di evitare
        
        perchè porta
        
        di aromi voluti
    - - sono gli erborinati
      - e lipasi
        
        presenti
        
        nel caglio
        
        usato per prodotti
        
        "piccanti"
        
        come provolone ragusano,
        
        pecorino romano
  - - - glucosio e galattosio
    - - di acido lattico
        
        si completa generalmente
        
        durante la cagliata
        
        e la formatura
        
        prima della salatura
  - - - sulla superficie
        
        del formaggio,
        
        perchè nel caso emmental
        
        l'ac. lattico
        
        è trasformato
        
        in ac. propionico
        
        1 more item...
    - - si hanno rigonfiamenti
        
        non voluti
        
        durante le fasi finali
        
        della maturazione
    - - in cui ac. lattico
        
        prodotto da
        
        batteri lattici,
        
        può essere sato
        
        da altri batteri,
        
        lieviti,
        
        muffe,
    - - da altri batteri,
- - - - clostridi butirrico
      - e batteri sporigeni,
      - ma anche muffe
  - - - in alcuni formaggi
        
        si possono aggiungere
        
        additivi
        
        che aiutano a limitare,
        
        lo sviluppo
        
        della microflora indesiderata
  - - - un enzima (muramidasi)
        
        che lisa la parte batterica
        
        di varie specie batteriche
        
        catalizzando
        
        l'idrolisi del legame
        
        beta 1,4 tra
        
        2 more items...
    - - una battericida
        
        prodotta dal
        
        lactococcus lactis,
        
        è un antibiotico
        
        prodotto dai lactobacilli stessi
      - e i lactobacilli
        
        producono anche
        
        altre batteriocine,
        
        in alcuni casi
        
        è aggiunta
        
        la nisina
        
        1 more item...
    - - che agiscono
        
        come fungistatici
        
        e inibiscono
        
        la germinazione
        
        delle spore
    - - sostanza di
        
        origine naturale
        
        che inibisce lo sviluppo
        
        di muffe
- - - - formano aggregati
        
        che salgono
        
        in superficie
        
        el latte fresco,
        
        non omogenizzato,
        
        e vengono recuperate
        
        per fasre la panna
  - - - degli amminoacidi
        
        lo vediamo
        
        in quello degli
        
        avidi grassi
  - - - grassi
        
        di tutti i tipi
  - - - sono i trigliceridi
  - - - in una struttura globulare
  - - - l 97-98% del totale,
        
        determinano
        
        le proprietà fisiche
        
        del grasso
        
        del latte
        
        ed agiscono
        
        come solventi
        
        per altri lipidi
        
        e per diverse
        
        sostanze liposolubili
- - - - i batteri lattici
        
        più termofili,
        
        più resistenti alla fase di cottura,
        
        e dopo la cottura
        
        si recupera la massa,
        
        si inserisce
        
        nelle forme
        
        e si lascia
        
        per un tempo determinato,
        
        1 more item...
        
        si fa riposare il caglio,
  - - - e quando
        
        il casaro
        
        ha deciso che
        
        la cagliata è pronta,
        
        si taglia,
        
        in pezzi più o meno grossi
        
        3 more items...
  - - - di attività del caglio,
      - ma anche quello
        
        di attività
        
        di crescita
        
        per i batteri lattici
  - - - dei batteri lattici
        
        che abbassa il pH,
    - - del caglio,
      - enzima chimosina,
      - o proteasi del carciofo,
        
        ed è un enzima
        
        che taglia
        
        le caseine
        
        e abbiamo
        
        la coagulazione presamica
  - - - nello stomaco,
        
        viene comunque
        
        da un animale
        
        a sangue caldo
        
        che ha una T° di 35-37°C
  - - - portata a T° 50°C
  - - - che se non aggiungiamo
        
        il caglio
        
        è una coagulazione
        
        solo acida,
        
        perchè portata avanti
        
        solo dall'acidificazione
        
        1 more item...
  - - - abbiamo la somma
        
        dei 2 effetti
  - - - lo starter
      - e il caglio
    - - la cagliata
  - - - in cui i batteri lattici
        
        stanno bene,
        
        soprattutto i più termofili
  - - - possono essere
        
        fatti alcuni
        
        o tutti
    - - una preparazione
  - - - cioè lo spurgo
        
        del siero
        
        dal formaggio,
      - e l'ambiente dove
        
        sono i microrganismi
        
        sta cambiando
  - - - più si rilascia H2O,
      - e siero che esce
      - e diminuisce
        
        l'attività dell'H2O
      - e rimangono
        
        i batteri
        
        che resistono
        
        a livelli inferiori
        
        di attività dell'H2O
      - più le micelle si uniscono,
  - - - ovvero si immergono
        
        e forme nella salamoia,
      - e cambia
        
        la pressione osmotica,
      - e aggiungendo sale
        
        riduciamo ancora
        
        di più l'attività dell'H2O
  - - - e poi vi è
        
        la maturazione
        
        in cui questo processo
        
        va avanti
  - - - di 24 mesi
        
        pian piano moriranno
        
        tutti i batteri lattici,
        
        fino a quando
        
        non ne avremo
        
        più nessuno
        
        1 more item...
  - - - acida e presamica,
        
        la flora lattica
        
        viene inoculata
        
        ed inizia a lavorare,
        
        ad acidificare
        
        e ciò aiuta la cagliata
        
        che poi verrà rotta,
        
        1 more item...
- - - - da una filatura
        
        della cagliata
        
        in h2O calda
  - - - essere suddivisi in:
        
        formaggi stagionati a maturazione breve:
        
        la cui stagionatura
        
        non supera il mese
        
        (caciotta)
        
        formaggi stagionati a maturazione media:
        
        quando il periodo
        
        di stagionatura
        
        non supera i 6 mesi
        
        (fontina, gorgonzola, formaggi pressati)
        
        formaggi freschi:
        
        quando non subiscono
        
        stagionatura
        
        e sono consumati entro
        
        pochi giorni
        
        (ricotta, mascarpone, stracchino, squacquerone)
        
        (pasta molle, pasta cruda)
        
        formaggi stagionati a maturazione lenta:
        
        dai 6 mesi
        
        di stagionatura in poi
        
        (parmigiano, pecorino,)
        
        (pasta cotta)
  - - - sre il contenuto
        
        di H2O è compreso
        
        tra 40 e 45%
      - (feta, castelmagno, fontina, asiago)
    - - quando in contenuto
        
        di H2O è inferiore
        
        al 40%
      - (parmigiano, groviera, pecorino romano, pecorino sardo, fiore sardo)
    - - con un contenuto
        
        di H2O superiore
        
        al 45%
      - ( tomino fresco, bree, robiola,)
  - - - quando il riscaldamento
        
        non supera i 48°C
      - (asiago, fontina)
    - - ottenuti riscaldando
        
        oltre 48°C
      - (parmigiano, grana, bitto, grana )
    - - quando la cagliata
        
        non subisce
        
        alcun riscaldamento
      - (taleggio, robiola, crescenza, gorgonzola)
  - - - da latte parzialmente scremato,
      - tra 42 e 20 %
      - ( ricotta vaccina, grana, caprini)
    - - latte intero,
      - sopra al 42 %
      - (fontina, taleggio, gorgonzola)
    - - da latte scremato,
      - con sostanza grassa
        
        sul secco
        
        sotto al 20%
      - (ricotta scremata, latticini freschi scremati)
    - - prima della lavorazione
        
        al latte è aggiunta
        
        quantità più o meno
        
        elevata di panna
      - (mascarpone)
      - con grassi sopra il 53%
  - - - gorgonzola, cemembert
    - - crescenza, stracchino
    - - taleggio
    - - fior di latte (freschi),
      - caciocavallo, provolone (stagionati breve)
    - - parmigiano, grana, pecorino
- - - - della caseificazione
        
        del giorno prima
    - - quando raccolgo
        
        la massa di caglio,
        
        recupero il siero
        
        e o userò come
        
        starter
        
        per la produzione
        
        del giorno successivo
  - - - tipico e rilevante,
        
        che ogni razza
        
        ha il suo microbiota
        
        intestinale
        
        specifico,
        
        che cambia
        
        1 more item...
    - - questo latte,
        
        viene riscaldato a 60-65°C,
        
        per 10-30 minuti,
        
        e poi incubato
        
        a 40-45°C,
        
        e qui con il riscaldamento ,
        
        stiamo uccidendo
        
        la flora non termofila,
        
        e quelli che rimangono
        
        alle alte T°,
        
        1 more item...
        
        e gli altri
        
        rimangono indietro
    - - di lactobacilli termofili,
        
        che derivano
        
        dal latte originario,
        
        e sono tipici del territorio,
        
        della mucca,
        
        vengono da quello
        
        che mangia la mucca,
        
        perchè la contaminazione
        
        1 more item...
    - - una parte di
        
        latte crudo
        
        e viene termizzato,
  - - - (all'interno dei gruppi)
        
        a seconda del formaggio
- - - - a alfa-chetoacidi
        
        e ridotti ad aldeidi
        
        e alcoli
  - - - all'aroma
  - - - possono svolgere
        
        queste reazioni
  - - - solo dagli amminoacidi
        
        grazie a reazioni
        
        di transaminazione
        
        come già descritto
        
        per S. cerevisiae,
        
        gli alfa- chetoacidi
        
        1 more item...
- - - - che non coagulano,
    - - è una materia prima
        
        ancora buona,
      - una matrice alimentare
        
        importante,
        
        con cui
        
        ci si fa la ricotta,
        
        rifacendo bollire il siero,
        
        arrivando a T°
        
        più alte di 50°,
        
        2 more items...
  - - - fermentano,
      - degradano il lattosio,
      - diminuisce il pH,
      - quindi acidifica,
      - vengono protonati
        
        i sali
        
        e gli acidi,
        
        e ciò fa si che
        
        il il reticolo caseinico
        
        si stinge sempre più,
        
        diventa una trama
        
        a maglia sempre
        
        1 more item...
        
        le proteine
        
        si avvicinano
        
        sempre più tra loro,
        
        1 more item...
        
        e l'H2O rilasciata,
        
        non è semplice H2O,
        
        1 more item...
        
        le proteine
  - - - da amminoacidi
        
        e questi contribuiscono
        
        in futuro a dare
        
        un elemento
        
        essenziale
        
        per la crescita
        
        2 more items...
  - - - è naturalmente presente
        
        l'urea,
        
        che può essere usata
        
        dai microrganismi
        
        della flora lattica,
        
        che inizialmente
        
        1 more item...
  - - - di caseine,
      - citrati,
      - citrato di sodio,
      - fosfati,
        
        che formano
        
        questo reticolo,
        
        e più passa il tempo
        
        e più il reticolo
        
        si stringe e spinge
        
        fuori l'H2O,
        
        perchè le parti insolubili
        
        1 more item...
  - - - a partire
        
        da latte acidificato,
    - - dal siero,
        
        ovvero il residuo
        
        di lavorazione
        
        del formaggio
  - - - intrappolate
        
        nel caglio
        
        ma per la maggior parte,
        
        essendo solubili
        
        fuoriescono
  - - - precipitano,
        
        insieme,
        
        al caglio
        
        perchè raggiungono
        
        il loro pK
        
        e diventa neutro,
    - - fa si che riescano
        
        più facilmente
        
        ad interagire
        
        con proteine
        
        del caglio
        
        ed andarsi
        
        ad unire
        
        alla massa proteica
        
        che si sta costituendo
        
        e altre sono
        
        rilasciate
        
        nell'H2O
        
        di spurgo,
        
        nel siero,
        
        1 more item...
  - - - un inoculo
        
        di batteri lattici
        
        che acidificano,
    - - che finisce
        
        in poco tempo,
        
        si aggiunge
        
        l'azione dei batteri lattici
        
        che iniziano
        
        ad acidificare,
    - - fa protonare
        
        l'acido citrico,
      - fa protonate
        
        le proteine,
        
        e qunidi tutti i sali
        
        sono rilasciati
  - - - nella fase acquosa
        
        del latte
        
        dopo la coagulazione
        
        acida a (pH 4,6)
  - - - le proteine solubili,
        
        chiamate
        
        le sieroproteine
        
        del latte,
        
        che sono
        
        lattalbumina
        
        lattoglobulina
        
        e sieroalbumina
  - - - ricco di nutrienti,
        
        completo
        
        per i microrganismi
        
        è completo
        
        per un mammifero,
    - - l'urea
        
        che è facilmente assimilabile
        
        dai microrganismi,
        
        usata per iniziare
        
        a dividersi
  - - - di carboni
        
        hanno il lattosio,
        
        e come fonte di azoto iniziale
        
        l'urea
        
        e in seguito
        
        useranno
        
        come fonte
        
        2 more items...
- - - - maggiore conservabilità
        
        del formaggio
      - codificazione
        
        chimico-fisiche idonee alla filatura
      - ambiente sfavorevole
        
        allo sviluppo
        
        della flora anti casearia
      - sineresi
  - - - ma anche lieviti,
      - funghi
        
        per lo sviluppo
        
        di aromi,
        
        e si fa prima
        
        dell'aggiunta di caglio,
        
        perchè i lieviti
        
        1 more item...
        
        mentre il caglio
        
        1 more item...
  - - - dello sviluppo
        
        della microflora anticasearica
    - - del formaggio
        
        in enzimi indispensabili
        
        per la maturazione
  - - - una fase di prematurazione,
        
        qunidi
        
        prima dell'aggiunta
        
        del caglio
        
        si aggiungono i starter
  - - - acidificazione,
        
        che determina,
        
        impedisce
        
        lo sviluppo
        
        di flora patogena,
        
        flora anti casearia
        
        e determina
        
        una maggiore conservabilità
        
        del formaggio
- - - - l'enzima rennina o chimosina,
        
        taglia la K-caseina,
        
        e fa si che
        
        non ci sia il rivestimento,
        
        carico negativamente
        
        della micella,
        
        1 more item...
    - - per l'azione di enzimi
        
        proteolitici (il caglio)
        
        sulla K-caseina
  - - - ad azione proteolitica
        
        in grado di
        
        determinare
        
        la precipitazione
        
        (coagulazione)
        
        parziale
        
        o totale
        
        1 more item...
    - - gli enzimi
        
        chimosina
        
        e pepsina
    - - può essere
        
        di origine animale,
        
        vegetale,
        
        o microbica
  - - - di acidi
      - o fermentazione microbica
    - - il rilascio
        
        da parte delle
        
        caseine di fosfato e calcio,
        
        con conseguente
        
        demineralizzazione
        
        e disgregazione
        
        delle micelle
    - - il raggruppamento
        
        del punto isoelettrico
        
        determina
        
        perdita di
        
        cariche elettriche
        
        residue
        
        e conseguente
        
        1 more item...
    - - la instabilità
        
        delle micelle caseiniche
        
        e quindi
        
        la precipitazione
  - - - in pasta, liquido, in polvere
    - - di vitello, pecora, capra
    - - estratto
        
        da succo gastrico
        
        di animali
        
        (giovani ruminanti),
        
        è una miscela
        
        di enzimi,
        
        1 more item...
  - - - meno costoso
      - e permette
        
        la standardizzazione
    - - per i formaggi industriali
    - - che codifica
        
        per chimosina bovina,
        
        ed è stata inserita
        
        in un genoma
        
        ecoli
        
        o Kluveromyces lactis,
        
        e mediante fermentazione,
        
        si fanno
        
        1 more item...
    - - per fermentazione
        
        microbica,
      - e quello classico
        
        abbiamo anche
        
        quello vegetale
  - - - la chimosina
        
        taglia la K-caseina
        
        (pheneli 105, metile 106)
        
        generando
        
        para K-caseina
        
        (peptide 1-105)
        
        1 more item...
        
        e caseino macropeptide (106-169),
        
        glicosilato
        
        quindi idrofilo,
        
        che si ritroverà
        
        nel siero
    - - è caratterizzato
        
        dall'aggregazione
        
        delle micelle,
        
        dovuta
        
        dal distacco
        
        del caseino macropeptide,
        
        2 more items...
      - questa fase
        
        è facilitata
        
        dall'abbassamento
        
        del pH fino a 4,6,
        
        dalla presenza di ioni
        
        di calcio
        
        e da una temperatura
        
        1 more item...
    - - è caratterizzato dal
        
        riarrangiamento
        
        delle micelle
        
        dopo la formazione
        
        del gel
        
        e dall'inizio
        
        dello spurgo
        
        1 more item...
  - - - e funghi,
        
        producono enzimi
        
        che possono sostituire
        
        la chimosina
    - - sono presenti
        
        in alcuni veggetali
        
        come il carciofo,
        
        cardo,
        
        sono presenti
        
        questi enzimi
        
        proteolitici
        
        che sono usati
        
        1 more item...
        
        e nella tradizione romana
        
        vi era l'abitudine
        
        di produrre formaggi
        
        usando caglio
        
        2 more items...
    - - anche i vegetali,
        
        producono le proteasi,
        
        che è l'agente cagliante
- - - - uccise durante
        
        le procedure,
        
        muoiono,
        
        lisano
        
        e rilasciano enzimi,
        
        proteasi
        
        che lavorano
        
        per un periodo determinato
  - - - a selezionare
        
        le specie
        
        più tolleranti
        
        alla bassa attività
        
        dell'H2O,
        
        e la selezione continua
        
        nella salatura
        
        quando sono
        
        1 more item...
  - - - in stato di latenza
        
        (non attive metabolicamente)
  - - - delle specie controselezionate
      - e rilascio enzimatico
  - - - e aridoresistenti
        
        (dopo cottura)
  - - - fonti energetiche
        
        diverse da zuccheri,
  - - - nell'innesto,
        
        che è parzialmente
        
        termoresistente
        
        fino alla cottura,
  - - - mesofila-termoresistente
        
        (presente nel latte crudo),
- - - - a produrre
        
        tutta una quantità
        
        di amminoacidi liberi,
        
        che in parte
        
        saranno usati
        
        per la sintesi
        
        1 more item...
  - - - esprimono
        
        questo tipo di geni
        
        quando
        
        nell'ambiente
        
        non sono espressi
        
        amminoacidi,
        
        e quando
        
        non sono presenti
        
        fonti di azoto
        
        come l'urea
  - - - che permettono
        
        il passaggio
        
        o meno
        
        di pectidi più o meno
        
        grandi
  - - - delle peptidasi
        
        che si trovano
        
        all'interno della cellula,
    - - che tagliano
        
        piccoli peptidi,
    - - le permeasi
        
        che sono proteine
        
        che di solito
        
        hanno strutture
        
        che attraversano
        
        la membrana
        
        e parete cellulare
  - - - in cui si trova,
        
        il microrganismo,
        
        sono presenti
        
        amminoacidi,
        
        non vi è la necessità
        
        di esprimere le proteasi,
        
        non è necessario
        
        sprecare energia
        
        1 more item...
        
        e quindi vi è
        
        una repressione
        
        2 more items...
  - - - gram positivo,
        
        in quanto
        
        non ha spazio periplasmatico,
        
        e non ha
        
        una membrana esterna
  - - - per delle proteasi,
        
        e questi sono regolati,
        
        se presenti amminoacidi,
        
        nella cellula
        
        vi è un repressore
        
        di trascrizione,
        
        1 more item...
  - - - spesso a sistemi
        
        di trasporto
        
        che sono le permeasi
  - - - vengono tagliati
        
        da una serie di peptidi,
      - e alcune
        
        riconoscono
        
        i peptidi lunghi
        
        e li trasformano
        
        in corti,
        
        e poi vi sono le peptidasi
        
        che tagliano
        
        i peptidi corti
  - - - nell'ambiente
        
        non ci sono più,
        
        il microrganismo
        
        ha bisogno
        
        di ottenere
        
        questi amminoacidi,
        
        e per farlo
        
        1 more item...
  - - - nell'ambiente
        
        questi sono acquisiti
        
        attraverso
        
        aliti sistemi di trasporto
        
        ed inserirli
        
        nelle proteine
  - - - il microrganismo
        
        è capace di produrre
        
        amminoacidi
        
        usando
        
        le sue normali
        
        vie di sintesi
        
        1 more item...
  - - - per gli amminoacidi,
        
        per i peptidi
        
        più piccoli,
        
        dipeptidi,
        
        tripeptidi
        
        e sono altre permeasi
  - - - possono aiutare
        
        a trasformare
        
        un amminoacido
        
        in un altro amminoacido
      - e ciò può aiutare
        
        la crescita
        
        della cellula
  - - - sono transmembrana
    - - si trovano attaccate
        
        alla membrana
      - e si producono
        
        verso l'esterno
        
        della cellula,
    - - tagliano
        
        le molecole di caseina,
      - ottengono pectidi
        
        di 6 o 7 amminoacidi
        
        che vengono acquisiti
        
        all'interno
        
        della cellula
  - - - vengono mandati fuori
        
        con un sistema
        
        di esporto
        
        degli amminoacidi
  - - - al tipo di amminoacido
        
        ho degli aromi
        
        che si originano
        
        da quell'amminoacido
        
        (e questi amminoacidi
        
        con reazioni di trans-amminazione
        
        1 more item...
        
        se ridotti ulteriormente
        
        1 more item...
        
        se ancora ridotti
        
        1 more item...
  - - - delle proteasi,
        
        può produrre
        
        sia catene
        
        lunghe,
        
        ma anche
        
        altre più piccole,
        
        e quindi
        
        vi sono 2 tipi
        
        1 more item...
  - - - che a seconda
        
        del tipo di formaggio,
        
        abbiamo
        
        dei descrittori
        
        aromatici diversi,
        
        e ciò dipende
        
        dalla diversa attività
        
        dei batteri lattici
  - - - non è solo
        
        il tipo do processo,
      - ma anche la flora
        
        lattica
        
        da un contributo
        
        fondamentale
        
        all'aroma finale
        
        del prodotto
  - - - ella matrice
        
        latte
        
        come pane,
        
        in quanto
        
        questo lactococcus
        
        o batteri lattici
        
        che hanno
        
        questi sistemi proseatici
        
        1 more item...
  - - - rilasciano amminoacidi,
        
        è fondamentale
        
        quando si formano
        
        comunità microbiche
        
        complesse,
        
        perchè un batterio lattico
        
        1 more item...
  - - - ha le caseine ricche
        
        dell'amminoacido
        
        glutammato,
        
        con sapore umami,
        
        perchè il glutammato
        
        è rilasciato
        
        1 more item...
- - - - il legame estere
        
        tra l'acido grasso
        
        e il core di glicerolo,
        
        producendo
        
        acidi grassi liberi
        
        e mono e di-acilgliceroli
  - - - sono classificati
        
        come esterasi
        
        o lipasi,
        
        e si differenziano
        
        per:
        
        2) natura fisico-chimica
        
        del substrato
        
        3) la cinetica enzimatica
        
        1) lunghezza
        
        della catena
        
        1 more item...
  - - - che non hanno
        
        elevati poteri
        
        lipolitici,
    - - eccezioni
  - - - una parziale
        
        attività esterasica
        
        a carico
        
        dei modo- e digliceridi
  - - - come Penicillum roqyeford
  - - - durante
        
        la fermentazione
        
        dei formaggi
  - - - in cui sono
        
        inoculate le muffe
        
        (gorgonzola)
        
        (formaggi blu)
  - - - da un acido grasso
        
        saturo,
        
        ho il keto-acil-CoA
        
        poi è tagliati da enzima
        
        tiolasi,
        
        in acetil coenzima A
        
        e acil coenzima A
        
        1 more item...
        
        e altra strada con
        
        keto-acil-CoA
        
        è quello di andare incontro
        
        1 more item...
- - - - una emulsione
        
        di sostanza grassa
        
        in H2O
        
        in cui i globuli di grasso
        
        sono dispersi
        
        in una fase
        
        1 more item...
  - - - una sospensione
        
        colloidale
        
        di caseina
        
        organizzata in micelle,
        
        proteine globulari
        
        e lipoproteine
        
        (caseine appaiono come
        
        globuli composto da
        
        1 more item...
        
        (sospensione in cui
        
        le particelle di soluto
        
        di dimensioni 1 nanometro e 1 micrometro,
        
        sono disperse
        
        1 more item...
  - - - di lattosio,
      - proteine solubili,
      - sali minerali
      - e vitamine
  - - - da H2O,
      - carboidrati,
      - proteine,
      - grassi,
      - minerali,
      - vitamine
  - - - sono molto più complesse
        
        di quelle dei suoi
        
        costituenti
        
        presi singolarmente
- - - - del latte vaccino,
    - - rappresentante,
        
        e ve ne è meno,
    - - per la formazione
        
        delle micelle,
        
        perchè ha
        
        dei peletti, code,
        
        che costituiscono
        
        dei residui glicosilati
        
        1 more item...
  - - - glicosilata perchè
        
        è attaccata da 1 o +
        
        code di zuccheri,
        
        dei poli
        
        o trisaccaridi
  - - - attaccato alla proteina,
        
        alla K-caseina,
        
        fa si che
        
        sia più solubile,
        
        perchè i gruppi fosfati
        
        sono carichi negativamente,
        
        e coordinano
        
        1 more item...
        
        e mantengono
        
        1 more item...
  - - - hanno una parte
        
        idrofobica
        
        (immaginiamo come
        
        una molecola anfipatica)
  - - - sono tagliate
        
        dal caio
  - - - è naturalmente presente
        
        nello stomaco
        
        di vitello
        
        o pecora
  - - - della K-caseina,
        
        sono attaccati
        
        dagli zuccheri
  - - - che si trova
        
        all'estremità carbossi terminale,
        
        mentre nell'estremità
        
        N-terminale
        
        si trova
        
        la parte idrofobica
        
        della proteina
      - quindi prete solubile,
  - - - con le beta-caseine
      - e le altre caseine,
        
        che sono
        
        molto più idrofobiche,
        
        non hanno la glicosilazione,
        
        e perciò si formano
        
        delle palline
        
        in cui la K-caseina
        
        2 more items...
  - - - sono idrofobici o ionici,
        
        grazie al fatto
        
        che anche
        
        le beta-caseine
        
        hanno un loro livello
        
        di idrofilicità
        
        1 more item...
  - - - con all'esterno
        
        la K-caseina
      - e all'interno
        
        le altre caseine,
        
        con il fosfato di calcio,
        
        che aiuta
        
        a trattenere H2O
        
        all'interno della micella,
        
        1 more item...
  - - - che anche
        
        le caseine
        
        più idrofobiche
        
        quindi le beta-caseine
        
        e le gamma-caseine,
        
        hanno residui
        
        come la serina
        
        2 more items...
  - - - la k-caseina
        
        è glicosilata,
        
        e i gruppi glicosidici
        
        sono carichi negativamente
        
        al pH del latte,
        
        le micelle si respingono
        
        1 more item...
  - - - la micella,
        
        del tipo di latte,
        
        possiamo trovare
        
        o minor
        
        contenuto di lattosio
        
        nelle micelle di caseina
        
        maggior
  - - - un minimo
        
        nella micella
        
        di caseina,
        
        ma normalmente
        
        rimane in soluzione
  - - - che formano agglomerasti
        
        per conto loro,
      - formano goccioline di grasso ,
        
        inquanto sono
        
        insolubili i trigliceridi,
        
        che sono disperse
        
        nel latte,
        
        e se non si fa
        
        1 more item...
  - - - e se vi è,
        
        possono entrare
        
        enzimi prodotti
        
        dalla flora microbica
  - - - taglia la K-caseina,
        
        e fa si che
        
        non ci sia il rivestimento,
        
        carico negativamente
        
        della micella,
        
        perchè con il caglio
        
        1 more item...
  - - - il caglio proveniente
        
        dallo stomaco di
        
        vitelli e pecore,
        
        ma in quelli industriali
        
        si usa un altro tipo
- - - - sono uccisi dal virus,
        
        dal batteriofago
  - - - alle infezioni fagiche
        
        perchè non si sono
        
        evoluti
        
        con la popolazione microbica
        
        all'interno dello
        
        stesso ambiente
        
        1 more item...
  - - - potrebbero ospitare
        
        ma quando
        
        inserisco uno starter selezionato,
        
        è come se stessi
        
        inserendo
        
        una popolazione sensibile
        
        1 more item...
        
        dei batteriofagi
        
        che si moltiplicano
        
        lentamente,
        
        perchè questi batteri,
        
        sono adattati
        
        1 more item...
        
        dei virus,
  - - - naturalmente presenti
        
        nell'ambiente,
        
        enl latte della mucca
        
        qunidi nel caseificio
  - - - microbica adattata
        
        ai batteriofagi
        
        presenti nell'ambiente
  - - - e vi sono
        
        meno fattori
        
        da controllare
      - il prodotto
        
        è più riproducibile,
      - è più semplice,
  - - - che possono
        
        e propagare l'infezione,
        
        avremo
        
        che non si abbasserà
        
        la carica batterica
        
        nel caseificio,
        
        1 more item...
        
        essere infettati,
  - - - sono fatti
        
        con starter selezionati
  - - - perchè i batteri che
        
        casualmente acquisiscono
        
        mutazioni,
        
        per cui diventano
        
        resistenti
        
        e quindi il batteriofago
        
        1 more item...
        
        sopravvivono,
        
        al virus,
  - - - normalmente
        
        sono miscele
        
        di specie diverse
  - - - uno starter selezionato,
        
        perchè io
        
        ogni volta
        
        e lo metto in caldaia
        
        lo compro
        
        non è uno starter
        
        che sta evolvendo
        
        contemporaneamente
        
        ai batteri presenti
        
        in quell'ambiente
  - - - o si fa
        
        una propagazione
        
        dello starter
        
        in una fermentiera
        
        usando latte
        
        o pastorizzato,
        
        1 more item...
        
        termizzatoo
      - o direttamente in caldaia,
  - - - ha una variante
        
        che è in grado
        
        di fare il salto di specie,
        
        e passare da
        
        ad un'altra
        
        una specie batterica
  - - - è 10 alla8-10 alla9 CFU/gr,
        
        e può dare vantaggi
        
        perchè
        
        nella fase di fermentazione,
        
        e vi è l'eliminazione
        
        di microrganismi patogeni
        
        1 more item...
        
        si stabiliscono
        
        competizioni
        
        1 more item...
    - - 10 alla 10- 10 alla 11 CFU/gr,
  - - - bisogna buttare tutto
        
        il contenuto
        
        8il latte nella caldaia),
        
        è anche una
        
        contaminazione virale
        
        in tutto il caseificio,
        
        1 more item...
  - - - in entrambi i casi,
        
        bisogna controllare
        
        il rischio
        
        di infezione fagica,
        
        dei batteriofagi
        
        (virus attaccano batteri)
  - - - sono vantaggiosi
    - - di infezione
        
        da batteriofago
        
        è basso,
    - - da lavorare
        
        però vi è un vantaggio
        
        culturale,
        
        una maggiore corrispondenza
        
        con il territorio
        
        e in più hanno
        
        il vantaggio
        
        di essere naturalmente
        
        più resistenti
        
        1 more item...
    - - resistente
        
        ai batteriofagi
        
        di quell'ambiente