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"CLASIFICACIÓN DE MASAS Y AGENTES LEUDANTES" - Coggle Diagram
"CLASIFICACIÓN DE MASAS Y AGENTES LEUDANTES"
MASAS QUEBRADAS
En el método cremage podemos encontrar los polvorones
En el método sablage(punto de arena) podemos encontrar las empanadas ya sean dulces o saladas,bisquets.
Pueden o no tener un agente leudante
Las recetas pueden llevar un agente químico pero no es la gran cantidad,puede ser físico que dependa de la acción física,o que no lleve ninguna sustancia para que eleve o simplemente el vapor,depende según la receta a mi parecer por eso dice que pueden o no tener un agente leudante
Tartaletas
Tenemos que tener en cuenta que esta masa tiene gran porcentaje de grasa y la grasa cuando la calentamos se deshace,no tiene consistencia.Después de ser horneadas,se quiebran con facilidiad,se deshacen,debido al poco gluten desarrollado.
MASAS HOJALDRADAS
En este tipo de masa podemos encontar pan como las banderillas,orejitas,campechanas,etc
Se realizan mediante un laminado,intercalado capas de masa y grasa,(2 sencillos y 1 doble)
El agente leudante en estas masas principalmente es "Físico"(vapor),ya que no necesita ningún tipo de sustancias como el polvo para hornear,bicarbonato de sodio,etc,por la mera acción física de batir o amasar,lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
MASAS BATIDAS
Batidos Ligeros(Pasteles,Cupcakes)
Batidos Pesados(Panques)
Podemos decir que el agente leudante en éstas masas puede ser "Químico",ya que los pasteles llevan polvo para hornear al igual que los otros panes,si no fuera así sería leudante físico.
MASAS FERMENTADAS
Aquí podemos encontrar pan como el de:Yema,Bolillo,Telera.
Su método de leudado es biológico(Fermentación por levaduras),originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias,que procesan los azúcares
MASAS HOJALDRADAS-FERMENTADAS
Con este tipo de masa encontraremos el pan:Croissant,Cuernitos,etc
Cómo son dos tipos de masas combinadas,hay que tener en cuenta que trabajamos con 2 agentes leudantes:Biológicos y Físicos