Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

ASPECTOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL, REFLÉXION, Bibliografía: Manfugás, J. E…

- - - - Las muestras a evaluar deberán ser
        representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces
    - - Es importante el orden de presentación de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra.
    - - Se deriva de la posición que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene.
    - - Se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
    - - Las muestras se preparan de acuerdo con el tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas.
    - - Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y 2 ºC.
        
        Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor característico
    - - Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios
    - - Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
    - - Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 ml. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso de que se precise.
        
        En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad.
        
        Las muestras deben ser lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.
    - - Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable.
        
        No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial.
        
        Han de estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.
- - - - Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión
    - - Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez.
        
        Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del lugar donde se está ejecutando el análisis.
        
        Es importante considerar que las horas a las que se efectúen las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada.
        
        En análisis de rutina debe fijarse además que días se harán las evaluaciones, siendo los días menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carácter psíquico.
    - - Es el sistema para utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor especifico acentuado.
    - - Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo, la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cuál es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.
    - - entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
    - - A los jueces se les comunicar· el tiempo que deben esperar después de fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas, que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. También se le indicar· que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.