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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Tutti gli alimenti vanno incontro a un deterioramento per i microrganismi
Per questo vengono applicati processi fisici o chimici
Processi chimici
Tecniche tradizionali
Conservazione sotto sale
Conservazione sotto aceto
Con l'aggiunta di zucchero
Con l'aggiunta di alcol
Affumicatura
In questa tecnica l'alimento è esposto al calore e al fumo prodotti dalla combustione lenta
È adatta per insaccati, carne, pesce e formaggi
Favorisce un aroma forte e caratteristico al'alimento
Tecniche industriali
Per evitare forme di deterioramento come l'irrancidimento dei grassi e la alterazione di colore si usano:
Additivi alimentari
Antiossidanti
Conservanti
Inoltre adesso è diffuso il confezionamento in atmosfera modificata (o protettiva)
Utilizzando i cosiddetti gas di imballaggio quali:
Miscele di azoto
Ossigeno
Anidride carbonica
Processi fisici
Conservazione con il freddo
Ha diversi nomi in base alla velocità e alle temperature
Refrigerazione
Avviene nei frigoriferi casalinghi
Gli alimenti sono conservati a temperature che variano dai 0 ai 4 gradi Celsius
Cosi che l'acqua contenuta negli alimenti rimanga allo stato liquido
I processi de deterioramento non sono arrestati del tutto ma sono rallentati
Congelamento
Avviene nei freezer
Gli alimenti sono conservati a temperature comprese tra i -5 e i -18 gradi Celsius
In questo processo le molecole d'acqua contenute nel cibo si trasformano in cristalli
Questi cristalli di ghiaccio lacerano i tessuti del cibo causando una perdità di nutrienti allo scongelamento
Surgelazione
È un processo principalmente industriale
L'alimento viene sottoposto a temperature che variano dai -30 ai -50 gradi Celsius
E in poche ore viene portato a una temperatura interna di -18 gradi con l'uso di Azoto liquido e anidride carbonica
I tempi di raffreddamento garantiscono la formazione di microcristalli che non lacerano i muri delle cellule e mantengono le proprietà nutritive dei cibi
La logistica del freddo
Per la conservazione dei prodotti è importante non interrompere la catena del freddo
Per far si che in tutte le fasi del trasporto, la temperatura del prodotto resti il più possibile costante e sotto i -18 gradi
Conservazione con il calore
Il modo più semplice per per prolungare la conservazione del cibo
Pastorizzazione
Inventata da Louis Pasteur (1822-1895)
Si ottiene quando l'alimento viene sottoposto a temperatura tra i 65 e gli 80 gradi per un periodo di tempo definito
Vengono trattati cosi bevande come latte, birra, succhi di frutta oppure cibi come le uova
Rispetto ai metodi che utilizzano temperature più alte per garantire tempi di conservazione maggiori
Questo ha il vantaggio di limitare la perdita di nutrienti sensibili al calore
Sterilizzazione
Consiste nel portare l'alimento a temperature superiori a 100 gradi per distruggere i germi e le loro spore
L'alta temperatura causa un "impoverimento nutrizionale"
Viene praticato anche sia casa sia a livello industriale in un ambiente chiuso tramite autoclave (un recipiente a chiusura ermetica)
Un esempio di sterilizzazione industriale è il metodo UHT con cui è trattato il latto a lunga conservazione
Rimozione dell'acqua
Essicazione
È usata per estrarre l'acqua dai diversi tipi di alimenti
A livello industriale si usano impianti di essicazione per irragiamento o a corrende di gas
Liofilizzazione
È un procedimento di essicazzione di tipo industriale che porta all'evaporazione completa dell'acqua
È utilizzata anche per i farmaci
Dopo una prima fase di surgelazione la liofilizzazione prevede una prima fase di evaporazione sottovuoto
Cosi l'acqua contenuta passa allo stato aeriforme dallo stato solido con una trasformazione di nome sublimazione
Il trattamento riduce la sostanza in polvere e fa si che l'alimento conserva un valore nutritivo più alto